ユネスコ無形文化遺産に登録された和食の4つの特徴と継承

正月料理-おせち

2013124日、「和食」が、ユネスコの人類の無形文化遺産に登録されました。

和食の定義・特徴イコール、ユネスコに登録された内容がすべてということではありませんが、ユネスコに提案書をだすにあたってまとめられたものです。
ユネスコに登録された「和食;日本人の伝統的な食文化」の4つ特徴は下記です。

1、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
 【→ 自然の恵みの食材と、調理や保存の工夫がある】

2、健康的な食生活を支える栄養バランス
 【→ 一汁三菜(いちじゅうさんさい)で栄養のバランスが取れる】

3、自然の美しさや季節の移ろいの表現
 【→ 旬の食材と季節の飾りつけをする】

4、正月などの年中行事との密接な関わり
 【→ 正月などの年中行事に特別な料理がある】

この4つの特徴は農林水産省サイトやパンフレットに載っていますが、さらに具体的な内容を紹介していきます。

1.ユネスコに登録された和食の4つの特徴

特徴1:自然の恵みの食材と、調理や保存の工夫

特徴の1つ目、自然の恵みの食材と、調理や保存の工夫があります。
海・山・里、そして気候から得られる食材があること。また、生食・汁物・焼き物などの調理方法や、ひものなどの乾物や味噌や酒などの発酵食品による保存方法があります

ちなみに、農林水産省のサイトでは、「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」と書かれています。

“日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。”

農林水産省サイトより

 自然の恵みの食材と、調理や保存の工夫とは、具体的にどのくらいような内容なのか、ご紹介します。

(1)自然の恵みの食材

日本は自然の恵みによる、さまざまな食材があります。
海・山・里、そして気候から得られる食材です。

豊富な魚介、海藻類、キノコや山菜、雨量や温暖な気候のため、米づくりも盛んで、麦、雑穀、豆、いも、野菜なども豊富です。海外から伝来してきた農作物も日本の環境にあうように改良されてきました。

時代を重ねるごとに種類も豊富になり、各地域で様々な食材がとれます。

海    魚介・海藻

山・河  豊富な水・キノコ・山菜

気候・里 → 米・麦・雑穀・豆・いも・野菜

(2)調理や保存の工夫

豊富な農産物や魚介類などは、日々の料理に利用されるため、生食・汁物・焼き物・酢の物・煮物・ゆで物・蒸し物などの調理方法が用いられました。

保存食も工夫されてきました。

乾物、発酵、などによってさまざまな保存方法が、食材ごとに工夫されました。
乾物としては、ひもの、切り干し大根、鰹節など、発酵食品では、味噌、醤油、酢、酒、みりんなどです。

自然環境の中で、工夫されてきた食文化です。

調理方法

生食・汁物・焼き物・酢の物・煮物・ゆで物・蒸し物

保存食

【乾物】

ひもの、切り干し大根、鰹節など

【発酵】

味噌、醤油、酢、酒、みりんなど

特徴2:栄養のバランスがいい一汁三菜(いちじゅうさんさい)

和食-一汁三菜

特徴の2つ目、和食には、ごはん・みそしる・おかず・漬物(一汁三菜)の基本の形があります。
この形をとることで、栄養のバランスが良くなります。

ちなみに、農林水産省のサイトでは、「健康的な食生活を支える栄養バランス」と書かれています。

“一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。”

農林水産省サイトより

一汁三菜の食事スタイルやうま味を上手に使う、健康的な食生活とはどのようなものかご紹介します。

(1)一汁三菜

一汁三菜とは、ごはん(飯)と、みそ汁(汁)の他に漬物を含めた3つ以上のおかず(菜)です。
「飯・汁・菜・漬物」の組み合わせは和食の基本形とされています。

給食や定食屋さん、ご家庭でもこの形をとることが多いと思います。
基本的な形ができていると栄養のバランスを取りやすくなります。

(3)だしの「うま味」

日本では、こんぶ、鰹節、干し椎茸などを、「だし」として料理に使っています。
だしには、「うま味」があり、おいしさを感じることができます。

料理にうま味があるので、塩分や油の取りすぎをおさえて、健康につながります。

特徴3:旬の食材と季節の飾りつけ

和食-季節の飾りつけ

特徴の3つ目、和食では、季節らしさを大切にします。旬の食材や、盛り付けで季節を表します。
季節のものを食べたり、もみじなど葉っぱや花を添えて季節感を出します。

ちなみに、農林水産省のサイトでは、「自然の美しさや季節の移ろいの表現」と書かれています。

“食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。”

農林水産省サイトより

料理で季節をどのようにして楽しむのでしょうか。具体的にご紹介します。

(1)旬の食材

和食では、旬(しゅん)の食材を大切にします。旬とは、魚・貝・野菜・果実などが出盛って、味が最もよい時の事です。
春になれば、山菜や上りカツオ、夏は枝豆やきゅうり、秋にさんまや柿、冬は牡蠣や大根など、季節ごとに食べられる食材です。

旬の食材を食べる事で、季節を味わい楽しみます。

(2)器や見た目を楽しむ

日本料理では、食器や盛り付けを大切にします。

食材に合う色や形など見た目を考えて選びます。

例えば、夏は涼しげなガラス、冬はゴツゴツして温かみのあるものを使います。
また、葉っぱや、お花などで飾って季節らしさを楽しみます。

特徴4:正月などの年中行事の特別な料理

正月料理-おせち

特徴の4つ目、正月などの年中行事に特別な料理があります。
お正月なら、おせちやお雑煮、花見などでは、宴の席の料理です。

ちなみに、農林水産省のサイトでは、「正月などの年中行事との密接な関わり」と書かれています。

“日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。”

農林水産省サイトより

お正月(しょうがつ)や節分(せつぶん)、ひなまつりなど、季節の行事やお祭りにはいつもと違う特別な料理を食べます。

食べ物を与えてくれる自然への感謝と祈りを込めた、神さまへのご馳走です。神さまと同じものを食べて、災いを払い、健康や長生き、作物の実りなどを願いました。

正月には、神さまにお供えした鏡餅を、雑煮にして食べます。

また、おせち料理と言って、重箱につめた料理をみんなで分け合って食べます。これらは地域によって違いがありますが、しあわせを願ってさまざまな意味が込められています。

年中行事は、家族や親戚、地域の人々と食べる事で、きずなを深め、文化を受け継ぐことにつながります。

自然の尊重としての行事

さくら

和食の基本的は、「自然の尊重」です。自然の中に神がいるという考え方があります。
樹々や草一本、山や谷、鳥や猪にも神が宿っていて、自然によって人は生かされていると考えられています。

自然(神)と人間が交流する場所が宴(うたげ)です。そこには、必ず食べ物と飲み物がありました。

例えば、お花見も、サクラという神の下で、今年の豊作を願います。お供えのご馳走とお酒を一緒に飲み、食べ、芸を披露し、神さまを楽しませるのが、花見の本来の宴です。

自然(神さま)に対する尊重が日本の年中行事の根本にあります。

2.これからの和食文化の継承

和食-継承

ユネスコの無形文化遺産に認められたということは、その食文化を今後も伝えていくことが必要になります。和食の文化を伝えていくのは、ユネスコの提案書には「すべての日本人」であるとしています。

社会や生活スタイルが変わることで、和食がなくならないようにしていかなければなりません。

学校や地域では、「食育(しょくいく)」の取り組みがあります。給食では、「飯・汁・菜」の形を取りながら献立を組んだり、郷土料理などの伝統的な食文化をメニューに入れていることもあります。

家庭でも、子どもたちに家の手伝いをしてもらって、失敗しながら学んだり、正月の準備などを手伝ってもらうことで、和食を知っていくことが大切です。

社会が変化しても、みんなで、和食の文化を今後も伝えていくことが大切です。

3.まとめ

 和食文化は、自然を尊重する心を大切にしながら、日本の自然環境にあうように変化してきました。
そのことで、日本独自な特徴がでてきました。

時代によって、変化・アレンジされていき、今後も少しずつ変わっていくでしょう。

和食の特徴の自然からの恵みや、栄養バランス、旬の食材や、季節の行事等を見直し、あらためて伝えていくきっかけにしたいと思います。

参考文献:和食文化ブックレット1 ユネスコ無形文化遺産に登録された和食 和食とは何か

 

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