うるめ節とは?うるめ節のだしを更に美味しくするための有効活用法

「うるめ」という魚を知っていますか?うるめとは、「うるめイワシ」と言い、イワシの仲間です。そのうるめイワシを使った、節加工をしたものを「うるめ節」と言います。

普段目にする煮干しは「片口イワシ」で、うるめ節を目にすることはほとんどありません。うるめ節は、片口イワシよりサイズが大きくなります。そのまま節の形で食べるよりは、削ったり粉末にしてダシとして使用されます。

うるめ節は、魚の風味が強いインパクトのあるダシがとれる節ですが、より有効に使用するために説明していきます。

1・うるめ節とは

1-1・うるめ節の定義

うるめ節とは、うるめイワシを節加工した物を言います。本来「節(ふし)」とは、鰹節に代表されるように、節の製造工程をされたうるめイワシになります。簡単な工程は下記の通りです。
① 頭を取る
② 内臓を取り除く
③ 煮る
④ 燻製させる

イワシ類は、鰹と違い、魚体自体が小さいので、①の頭を取る、②の内臓を取り除くという工程をすることはほとんどありません。うるめイワシをそのまま煮て乾燥させます。
 
一般的に「うるめ節」と呼ばれている物の多くは「うるめ煮干し」になります。「農林水産省」の「削り節の日本農林規格」より。
 
ただし、一般的な名称として、うるめイワシを煮て天日干しにした物を「うるめ煮干し」、うるめイワシを煮て、燻製にしたものを「うるめ節」と使われています。

ここでは、燻製にされたうるめイワシを、一般的な名称として使われている「うるめ節」として、説明していきます。

うるめ節
うるめ煮干し
うるめ煮干し

うるめ節は、燻製をしているのでうるめ煮干しより表面が茶色くなっているのが特徴です。

1-2・うるめイワシの特徴

うるめいわし  Crazy Fishing より転用
うるめいわし  Crazy Fishing より転用

「うるめ」とは「うるめイワシ」の事を言います。ニシン目、ニシン科に属される魚で「片口イワシ」や「まイワシ」と共にいわしと呼ばれる魚種になります。

「うるめイワシ」の見た目の特徴は、他のイワシと比較して目が大きく潤(うる)んでいるとこから「うるめイワシ」と名付けられています。魚体は、成魚になると20㎝以上になる事もあります。
 
うるめイワシ節の他に、丸干しの干物や、メザシ、煮干しに利用されます。世界中の温暖な海域に生息しています。年間を通して漁獲されます。
 
日本国内では、長崎県、熊本県、宮崎県、三重県、愛媛県等が主な産地になります。その他にも、日本全国で水揚げされます。

1-3・うるめ節の特徴

うるめ節

①うるめイワシ節の産地

うるめ節、うるめ煮干しの主な産地は、長崎県、熊本県になります。産地では、近海で獲れたうるめイワシを生のまま水揚げして、そのまま加工業者が購入して、その日のうちに加工していきます。加工会社は海岸の近くにあり、水揚げされたうるめイワシを直ぐに加工出来ます。

②上質なうるめ節の見分け方

うるめ節は、うるめを丸ごと煮て、燻製をして製造します。大きさは節の状態で、15㎝~20㎝程度になります。魚を丸ごと使いますので、頭、背びれ、尾びれ、内臓等全てが付いています。

うるめ節も鰹節やサバ節と同じ様に、脂肪分が少ない魚を良質とします。脂肪分が多い節は、魚の匂いが強く、ダシを取ると生臭さを感じたり、ダシが濁る事があります。うるめ節を購入する時は、脂肪の少ない身が締まった節がおすすめです。
 
うるめ節の質は、先ず見た目で判断します。お腹の部分が、割れていないうるめ節です。これは、魚の鮮度が良いという事です。
 
お腹のシワを見てみます。お腹にシワがある魚は、脂肪が多い魚になります。また、お腹の皮が剥けてしまっている魚も、脂肪が多い魚になります。

見た目が綺麗なうるめ節は、脂肪が少なく、鮮度が良く、ダシにするには最適です。

次に、直接うるめ節に触れて判断します。うるめ節を折った時にパキンと折れる物が脂肪が少なく、良く乾燥された上質のうるめ節です。脂肪が多いうるめ節は、折れずにフニャっと曲がります。また、良く乾燥されていないうるめ節も、曲がってしまいます。

上質のうるめ節は、脂肪分が少なく、水分が少ない、見た目の綺麗な節になります。ただ、濃い割り下を使用し、うるめ節の存在感を強く出したい時には、脂肪の多いうるめ節を使う事があります。   
 

1-4・うるめ削り節の使用方法

うるめ節やうるめ煮干しを削った物を「うるめ削り節」と言います。うるめ節やうるめ煮干しは頭と内臓がついています。頭を削ると粉になりますので、削る時には、頭を取って削る事もあります。

①・うるめ節厚削り

うるめ節とうるめ削り節
うるめ節とうるめ削り節

うるめ節は、ダシに使用されることが多いので厚削りにする事が多くあります。厚削りとは、0.2㎜より厚く削った物を言います。

うるめ厚削り節
うるめ厚削り節

削ると、薄茶色っぽい削り節で、魚の香りが強い削り節になります。脂肪分が少ないうるめイワシ削り程、透き通ってきます。

魚のサイズが小さいので、削り花は小さくなります。うるめイワシを丸ごと節にしていますので、厚く削ると、表面の皮の部分も目立ちます。ウロコも入りますので、銀色のキラキラしている物が入っている場合もあります。

また、内臓もそのまま削っていますので、黒い粉も多く目立ちます。骨も入っていますが、細いため、危害になる事はほとんどありません。
 
ダシには、うるめイワシ全体を使用する事で、うるめイワシの強いダシを感じていただく事が出来ます。

②・うるめ節薄削り

 

うるめ節薄削り
うるめ節薄削り

うるめ節を薄く削って使用する事もあります。薄削りとは、0.2㎜以下で削った物になります。
薄削りは、タケノコやチリメン等と一緒に入れて、ダシを取りながら一緒に削り節を食べるという使い方をされます。

厚削りと同じ様に、頭を取って削った方が、粉が少なく、魚の身の味を感じやすくなります。魚を丸ごと使用した節を使いますので、内臓や皮も一緒に削られます。
 
薄削りは、薄く削りますので、厚削りよりも皮の部分が目立たなくなります。
 
そのまま食べると、柔らかくふわっとしています。削り節を食べると、イワシの香りを強く感じます。節の種類の中では、一番魚としての味を強く感じます。
 
魚の風味が強い方が好きな方は、鰹節の代わりに、お好み焼きやみそ汁、煮物にご使用されると、うるめイワシ独特の強い旨味を感じる事が出来ます。

 ③・うるめ節粉末

 

うるめ節粉末
うるめ節粉末

うるめ節をそのままつぶして粉末にして、ラーメンにそのまま乗せて食べる方法もあります。味に魚介系の強いインパクトを与える事が出来ます。
 
魚の風味が強い粉末ですので、うるめ節のインパクトに負けない味の濃いスープに合います。

2・うるめ節のダシ

2-1・うるめ節のダシの特徴

1リットルに対して、40gの削り節を煮出すと、節の風味が味わえるダシが取れます。
 
うるめ節の厚削りでダシを取ります。薄い黄色みがかったダシが取れます。濁りは無く透き通っています。香りは、魚の匂いが強く、生臭さを感じます。

うるめ節のダシ
うるめ節のダシ

うるめ節のダシだけで飲みますと、魚臭さが口の中に広がります。
そばつゆ用に「かえし」を加えてみましょう。今回の「かえし」は砂糖・味醂・醤油・お酒・塩になります。

調味料の甘みが増し、ダシの旨味を感じますが、口に入れた瞬間に魚臭さを感じます。後味まで魚臭さが残ります。

うるめ節のダシ単体では、魚の風味を強く感じる事が出来るダシになります。魚の風味が強いので、ダシとしては好みが分かれます。魚の風味を好まれる方は、薄削りを煮物に使ってそのまま削りごと召し上がる使い方をされると、うるめ節の旨味をそのまま召し上がれます。

2-2・ うるめ節の有効活用

うるめは複数のダシを混合する事で、旨味を際立たせます。
うるめ節を使用したおすすめの混合ダシです。うるめ節と鰹節と鯖節と昆布を足したダシを取ります。

左から鰹節・鯖節・うるめ節のダシ
左から鰹節・鯖節・うるめ節のダシ

左から鰹節・鯖節・うるめ節のダシです。
 
おすすめの混合割合は、鰹節50%・鯖節30%・うるめ節20%になります。鰹節のすっきりした上品な旨味と味の深み、鯖のコク、うる節のかえしに負けない魚の強みが混ざり、かえしを引き立させる美味しいダシになります。この節類のダシに昆布ダシを少々と、かえしを足すと美味しい麺つゆが出来ます。
 
この麺つゆは、蕎麦やうどんの麺つゆばかりではなく、煮物にも使用できます。最近では、ラーメン店でもうるめ節を利用し、昆布や鰹節と一緒に丸ごとうるめ節を入れてダシを取る店もあるようです。

うるめ節は、混合させる事によりダシを強くします。

3・まとめ

うるめ節は、うるめいわしを煮て燻製にした煮干しの呼び名になります。
 
鰹節や鯖節や昆布等の他のダシよりも、魚の風味の強いダシがとれます。主にダシ用として使用されますが、うるめ節のダシを単独で使用するのではなく、色々な節のダシと混合させる事により、料理の味を引き立たせる役割を持っています。

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”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。”
 本当に魚の臭みがなく、口にも残らないので、子供にも食べやすい一品です!!