うま味調味料とは?うま味調味料の正しい使い方

うま味調味料

うま味調味料を使うと[料理が美味しくなる]という話を聞いたことがある方もいると思います。

ではその「うま味調味料」とは一体何なのでしょうか。この様な疑問を持っているあなたのために、うま味調味料とは何か、どの様な原料、製法により作られているのか?そしてどうしたらに上手につかえるのか をまとめました。

是非、読んでください。

1、うまみ調味料とは、

 簡単に言うと、うま味調味料とは、食品にうま味を与える調味料です。うま味関与物質と呼ばれるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等をナトリウムと結合させて溶けやすくしたもので、料理に少し味が足りないと思った時、美味しさを加えるために使う調味料です。手軽に使えるため、スーパーでもかなり多くの種類のうま味調味料が販売されています。

  うま味調味料 スーパー並べ

現在、日本国内で販売されているうま味調味料には下の写真のような物があります。

小売り用の商品には、使い方に合わせて卓上小瓶や詰め替え用(袋入り)など、さまざまなバリエーションがあり、業務用の商品には、10㎏・20㎏のタイプがあります。

うま味調味料の主な商品

 

2、うま味調味料の分類

うま味調味料は物質の分類により、大きく3つに分けられます。

アミノ酸系うま味調味料、核酸系うま味調味料と有機酸系うま味調味料です。

2-1、アミノ酸系うま味調味料

 アミノ酸系うま味調味料の代表物質は、グルタミン酸ナトリウムです。加工食品表示は「調味料(アミノ酸)」となります。

 このグルタミン酸ナトリウムは昆布だしのうま味成分としてよく知られています。グルタミン酸ナトリウムを使う事は、昆布だしのうま味成分を添加したと同じ事となります。昆布だしが入るとどんな料理でも割と美味しくなるので、グルタミン酸ナトリウムを入れると、どんな料理でも美味しくなると思います。例えば昆布だしだけのあっさりすまし汁や、他の魚系のだしが入って欲しくないような魚の煮物などにも幅広く利用できます。 

 異なった種類のうま味を使うと、「うま味倍増」と言われ、うま味の相乗効果の観点からすると、魚肉や畜肉系料理にお勧めです。

グルタミン酸ナトリウム構造式

2-2、核酸系うま味調味料

 核酸うま味調味料には、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、リポヌクレオチドナトリウムがあります。鰹節のうま味成分と干し椎茸のうま味成分として有名です。リポヌクレオチドナトリウムはイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを混合したものです。加工食品表示は「調味料(核酸)」となります。

 添加することによって、味を引き出せるため、味の濃い料理にお勧めです。例えば煮物、そばつゆ、うどんつゆ、鍋物、中華料理などに利用できます。

うま味の相乗効果の観点からすると、野菜系の料理にも合うと思います。

IMP・GMP・XMP

核酸系うま味調味料の添加量により、低核酸系調味料と高核酸系調味料に分けることもあります。

2-3、有機酸系うま味調味料

 有機酸系のうま味調味料はコハク酸ナトリウムです。単品での市販はほとんどありません。それは、有機酸系うま味調味料のコハク酸は、添加し過ぎると「えぐみ」を生じ、逆に料理が美味しくなくなってしまうことがあるからです。多くの場合は商品に配合し、複合うま味調味料として販売されています。

2-4、複合うま味調味料

 複合うま味調味料とは、市販の「鶏ガラスープ」「中華風あじ」のように、調味料2種類以上のうま味調味料が含まれているものと指します。アミノ酸系うま味調味料と核酸系うま味調味料等を併用しという事です。それらの加工食品表示は「調味料(アミノ酸等)となっています。

3、うま味調味料の原料

 現在使われているうま味調味料の原料のほとんどは、廃糖蜜です。

 廃糖蜜とは、砂糖を原料から精製する時に現れる副産物の事です。

 そのため、うま味調味料の原料は、砂糖を作る時の原料と同じという事になります。

 ちなみに、砂糖も下記のような農作物を原料としています。

 うま味調味料の原料 *うま味調味料協会参考

  次の章では、うま味調味料製造方法を説明します。

4、うま味調味料の製造方法

 国や原料によって製造方法が違いますが、現在は「発酵法」が主流となっています。この「発酵法」は、発酵食品である味噌や醤油の作り方と同じ方法です。 

 大豆や麦などを麹菌によって発酵させ、含まれているたんぱく質が発酵の過程でアミノ酸に分解されていきます。そのため、アミノ酸発酵法ともよばれています。

 原料となる廃糖蜜は菌(微生物)の餌となり、菌の繁殖とともにアミノ酸を生産させます。この生産過程に、もう一つ必要なものがあります。それは酵素です。酵素は触媒の役割をし、たんぱく質の分解や分解促進に力を発揮しています。発酵のプロセスには、10~30種類ほどの酵素連続反応が関わり、様々なアミノ酸が作られます。 

 作り上げたアミノ酸にナトリウム等と結合させた結果、アミノ酸系のうま味調味料が出来上がります。

 次は、アミノ酸系うま味調味料のグルタミン酸ナトリウムと核酸系うま味調味料のイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの製造プロセスを説明して行きます。

4-1、アミノ酸系うま味調味料の製造方法

 世界で初めての食用グルタミン酸ナトリウムは、小麦などを加水分解することによって製造しました。しかしこの方法はコストが非常に掛かったため、石油由来成分のアクリロニトリル等によって合成の方法が試みられました。その後グルタミン酸生産菌が発見され、廃糖蜜等をエネルギー源として与え、発酵することにより、グルタミン酸が得られました。この方法は、現在の主流製造方法となっています。

 グルタミン酸ナトリウム製造プロセス

  *日本うま味調味料協会

4-2、核酸系うま味調味料の製造方法

現在、核酸系うま味調味料のイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムも、さとうきび、とうもろこしなどの澱粉からの発酵法で製造しています。ただし、グルタミン酸菌を使うのではなく、イノシン菌、ATP再生菌のような発酵菌の種類を使っています。その後は人工的な処理方法を用いて、イノシン酸ナトリウムと結合した後、核酸系うま味調味料が出来上がります。

実は、うま味調味料製造関連技術、特に生産技術の中で中核をなす「発酵法」は日本で生まれ、日本の技術によって世界の生産量の過半数を占めるまでに成長しています。日本は産業としても世界をリードしているのです。

5、うま味調味料は危険ではありません

うま味調味料は、国や国際機関による厳しい安全評価試験を行った上で、使用可能の許可が出されています。実際に害が出るのは、過剰摂取によるものです。

5-1、危険と思われてしまった2つの根拠

 5-1-1、昔の製造方法で石油由来の化合物が使われていたから

  以前うま味調味料は、化学調味料と呼ばれていました。

 その理由は、当初の小麦グルテンからグルタミン酸ナトリウムを作りだす製造方法に由来します。原料は自然由来のものを使っていましたが、化学処理の手法を使いました。

また、安価に製造できるため、石油由来の化合物を使った製造もありました。

化学調味料原料となるプロピレンは、石油から生成した物質です。この生成の段階でどうしても不純物が混じってしまいます。この不純物の中にはタールといった発がん性の高い物質も含まれます。化学合成する段階で、このような不純物を完全に取り除くことは困難なため、化学調味料は危険だと認識されたことも原因の一つです。しかし現在、日本で化学調味料原料は使われておりません。

5-1-2、被害が報告された事例があるから

うま味調味料の代表物質グルタミン酸ナトリウムについて、被害が報告されたこともあります。

事例1、グルタミン酸ナトリウムを大量摂取した後、頭痛や歯の痛み、痺れなどの症状を訴える事件が発生しました(中華料理症候群と呼ばれます)。後の研究で、アメリカの米国国立医学図書館と米国国立衛生研究所が、グルタミン酸ナトリウムの大量摂取は偏頭痛の原因になると発表しました。

事例2、大学実験で、エサに全体の重さの10%20%分のグルタミン酸ナトリウムを入れて、ラットに食べさせました。その結果、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取したラットの目に、グルタミン酸ナトリウムが蓄積して、緑内障を引き起こしました。

 いずれしても過剰摂取による被害の報告であり、グルタミン酸ナトリウムそのものに危険性があるわけではありません。次の章では過剰摂取が危険である理由をお伝えしていきます。

6、過剰摂取は危険の原因

  うま味調味料は知らないうちに、使い過ぎてしまう傾向があります。

 普通の調味料はたくさん使えば使うほど、味が濃く感じるものです。例えば、塩をかけすぎると、「塩辛い」と感じます。しかし、グルタミン酸ナトリウムは一定量を超えると、味の濃さが一定になってしまいます。これを味覚飽和といいます。

 この味覚飽和のせいで、気付かないうちに大量のグルタミン酸ナトリウムを取ってしまうことがあります。それが気付かないうちに、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取してしまう原因になります。

被害が出る事例について、

 事例1、偏頭痛を引き起こすとされた量は1日に3g以上のグルタミン酸ナトリウムを摂取した場合です。具体的な量としては 味の素「アジパンダ」という商品の場合、1振りで出る量が、0.1g程度なので、31回振るとグルタミン酸ナトリウム3gがでます。(グルタミン酸ナトリウムの配合は97.5%ため、3g÷97.5%の計算となります。)

 3gのグルタミン酸ナトリウムのイメージは計量スープン小さじ(5㏄)の半分を目安とすれば良いです。

事例2、ラットの実験で、エサの量の10%以上をグルタミン酸ナトリウムにした時に、緑内障の症状が出たという結果となっています。これを人間に例え、食事の中で10%以上のグルタミン酸ナトリウムを取ろうとすると1回の食事で70g入りのアジパンダを1瓶、全て使い切るくらいの量を入れることになります。

 通常の食事では到底摂取できない量と思われます。

しかし、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるので注意しなければなりません。

7、適切な摂取量とは

うま味調味料は耳かき一杯程度で、うま味を十分感じることができます。

味の素のホームページを見ると、

「アジパンダ®70g瓶の1ふりが0.1g程度なので、料理によって味をみながら調節してください。「チャーハン:810ふり、炒め物:34ふり、たまごかけごはん:34ふり、漬物・おひたし・酢の物(1人分):12ふり」など推奨使用量が掲載されています。

また、市販の複合調味料については、パッケージに「ご使用の目安」や「参考レシピ」などがあるので、参考にしてみてください。

参考レシピ(「丸鶏がらスープ AJINOMOTO」 の裏パッケージです。)

 炒めもの、汁ものなどでは4人分に対して、うま味調味料は0.8g(小さじ1/4)に、塩の1/101/20を目安にすれば思います。調理法や食材によって、味をみながら添加量を調節してください。

8、まとめ

 うま味調味料は製造工程に化学処理手法を使っています。しかし、純度の高い調味料等は全て化学処理で精製しています。化学処理手法というその理由だけで、うま味調味料を危険物として扱っていくべきではありません。 

 また、うま味調味料の代表物質である、グルタミン酸ナトリウムは、取りすぎると確かに体に悪影響を及ぼす場合もあります。しかし、例えば調味料の一つである食塩も、摂取し過ぎるとこ高血圧や腎臓疾患に繋がるなど、健康的に悪影響が出ます。したがって、うま味調味料をしっかりと理解し、適切な量を把握すれば上手に使いこなす事が出来ると思います。

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