旨味・うま味の違いとは?成分や健康への影響、相乗効果の総まとめ

「旨味」「うま味」「UMAMI

同じ音でも実はそれぞれ意味が違うって知っていましたか?

言葉定義図

「旨味」は「おいしさ」を表した、感覚を表現する言葉。 

「うま味」は基本味の一つで、その代表物質はグルタミン酸、イノシン酸、コハク酸などです。

アルファベットの「UMAMI」は全世界共通語として海外でも通用する単語です。 

旨味は料理の世界で注目されているだけではなく、栄養学的な見地から「健康」及び「医療」の分野でも注目されています。

では、それ詳細を見てみましょう。

1、旨味とは

1-1、旨味とは 

 旨味は「おいしい」を表す感覚を明らかにする言葉です。広い意味での「おいしさ」のことを意味します。味以外にも匂いや食感、体調、雰囲気、文化などのさまざまな要素に影響されます。

1-2、「旨味(おいしい)」に影響を与える要素

 「旨味」を感じるのは5つの部分より構成されます。味(味覚)・香り(嗅覚)・食感(触覚)・見た目(視覚)、音(聴覚)です。つまり、これらの感覚機能(五感)を満たした条件を通して「おいしい」と感じます。

 1、生理的な「おいしい」

 動物はこの味を含んでいる特定の成分を欲しいがため、それらの味をおいしく感じさせ、この成分を積極的に摂取するように生まれながらの能力が備わっています。例えば、たくさん汗をかいた体には、少し塩を入った水の方はおいしく感じられ、さらに欲しくなるようなイメージです。これはすべての動物が持っている感覚です。

 2、文化的な「おいしい」

 私たちは幼いころから食べてなれた味はおいしいと感じます。いわゆる「お袋の味」のことです。この感覚は人間しか持っていません。

 3、情報による「おいしい」

 他からの知識として「おいしい」を学び、その上で「おいしい」と感じることです。学習で作り上げた大人の感覚です。例えば、値段の高いワインの方がおいしいと感じられることです。これは、情報を理解する人間しか持ってない感覚です。

4、止まらなくなる味、病みつきの「おいしい」

 砂糖や油を食べると、ある種の快感を得て、食べる手が止まらなくなることがあります。それは、糖分や脂肪は、動物が生きていく上で貴重なエネルギー源であり、その味を美味しいと感じる能力は、生命維持の本能の一つです。この感覚は、人間以外の動物も持っています。

 日本人とだしの“旨味”の関係を例にあげると、鰹節や昆布のだしは古くからよく利用され、子供のころからよく食べられため、だしの“旨味”に対しても、砂糖や油分なみの快感を得るということです。この理由で、だしの「旨味」は日本人味覚に対して深く結びついており、「おいしい」と感じます。

 相関図

2、「うま味」とは

「うま味」は、「甘味」、「酸味」、「塩味」、「苦味」とならぶ基本味の一つです。五つの基本味は、味細胞により認識・受容されます。この5つの味以外では、味細胞は認識しません。主にアミノ酸、核酸構成物質や有機酸などです。

2-1、うま味は基本味

 味を基本味に分類することには絶対的な基準はないですが、基本条件があります。

 1)明らかに他の基本味と違う味であること

 2)その味を持つ物質が特殊な物質で、普遍的な味であること

 3)その他の基本と違う味を組み合わせても、その味が作り出せないこと

 4)その他の基本味とは異なる独立した味であることが、神経生理学あるいは生化学的に証明できること

 うま味は、明らかにその他の味と違うので、1)の条件を満足しています。多くの食物の味に貢献しているため、普遍的な味であることは2)の条件を満たしています。さらに、その他の味を混ぜても繰り出せないため、条件の3)を適合します。最後の条件4)では、旨味がその他の基本味とは独立した味であることがうま味受容体を見つけることにより神経生理学的に証明されました。

 このように、うま味は基本味としての条件を満足しているため、「うま味」は第5番の基本味として成立でき、現在「うま味」は基本味であるという概念は、「UMANI」として世界的に定着しつつあります。

2-2、「うま味」の成分

 基本味を代表する食物は、「甘味」は砂糖、「酸味」はお酢、「塩味」は食塩、「苦味」は調味料としてはありませんが、食べ物ではゴーヤやコーヒーなどがあります。

 「うま味」はアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸など、その他の有機酸であるコハク酸となります。

 具体的にはグルタミン酸は昆布、アスパラギン酸はアスパラガス、イノシン酸は鰹節、グアニル酸は干し椎茸、コハク酸はアサリです。これらの食材はうま味の代表物質としてよく知られています。

 うま味成分と食材

  • グルタミン酸 

 昆布のうま味として、一番良く知られているうま味成分です。昆布以外に、トマトやチーズの中にも豊富に含有しています。 

 グルタミン酸はたんぱく質を構成するアミノ酸の中の一種で、我々の体の中にも持っています。生命活動をスムーズにできるために、重要な役割を担っていることで知られています。例えば、生体内では脳内での含量が高く、神経情報伝達に関与していることを知られています。「脳の代謝を促す」「うつを改善する」といわれています。母乳の中もグルタミン酸が含んでいます。そのため、小さいな赤ちゃんには味付けが不要といわれますが、母乳を介して、初めて「うま味」とであっています。

 グルタミン酸は市販のうま味調味料によく加えられています。製造方法は、微生物を利用し、グルタミン酸を生み出し、ナトリウムのような塩類などと結合させ、グルタミン酸ナトリウムとして利用しています。

  • イノシン酸

 鰹節の中から発見されたため、鰹節のうま味成分として有名です。核酸の一種です。鰹節など魚介類と肉類に多く含まれています。しかし、イノシン酸は最初から生物に含まれている物質ではありません。食品のたんぱく質が熟成して行く間に生成した代謝物です。 

 生成のプロセスは、生体は生命活動の維持の為にATP(アデノシン3リン酸)と呼ばれる物質を貯蔵しています。これらは生物のエネルギー通貨と呼ばれるほど、重要な役割を果たしています。生物の死後、このATPATP→ADP→AMPと順次分解され、イノシン酸となります。例えば、新鮮の魚の身はしっかりしているが、実はうま味は少ないのです。

 イノシン酸はグルタミン酸と混合するとさらに「旨味」を強く感じさせます。旨味を感じさせる核酸は「呈味性ヌクレオチド」と言います。両者混合したものは、うま味複合調味料として販売しています。

  • グアニル酸

 グアニル酸を多く含む食品は、やはり干ししいたけ等の乾燥キノコです。しかし、生キノコには含まれておりません。また、干し椎茸は、そのままの状態ではグアニル酸は存在していません。水漬けと加熱の調理加工の両方が必要です。まず最初に水戻し工程により、リボ核酸を増やします。次に加熱によってリボ核酸をグアニル酸に変えて行きます。

 乾燥きのこ類全般、干ししいたけの他に、ほたて貝、のり、ポルチーに、ドライトマト、ずわいがに、ウニなどにも含まれています。

  • コハク酸

 コハク酸は主に貝類のうま味成分です。酸味、苦味、酸味と混ざった旨味です。添加量によっては「えぐ味」が生じるため、コハク酸をメインにした調味料は一般的ではありません。

 コハク酸は、人体中のエネルギー代謝過程中の代謝有機酸の一つです。昔は医薬品に使用されていました。現在は主に食品添加物として加工食品によく使用されています。

 さらにコハク酸は冷え性、肌荒れ、殺菌・抗菌効果もありますため、化粧品や入浴剤にも使われています。

 その他には、アスパラギン酸もうま味成分の一つです。名前通り、アスパラガスから発見したものです。枝豆や大豆の中に豊富です。

 更にそれぞれのうま味を多く含有している食材を知りたい方は「うま味が多く含まれている代表的な食材と相乗効果を生み出す組み合わせ」の記事を勧めです。

2-3、うま味から「UMAMI」へ広がり

 うま味は「UMAMI」として世界でも通用できるのは、日本の伝統食品に多く含まれていることと、うま味を発見した日本人の功績が大きく関係しています。

 1908年、池田菊苗教授が昆布のうま味成分として、昆布の様々な成分の中から「グルタミン酸」を取り出し、その後、1913年に小玉新太郎が鰹節からイノシン酸を、1958年に国中明がシイタケからグアニル酸を発見しました。

 しかし、うま味が世界中に注目されるようになったのは、その100年後、2002年です。そのきかっけは、うま味代表成分の一つ、グルタミン酸に反応する受容体(味蕾)が舌の表面などで発見されたことです。つまり、うま味は神経生理学的に証明されました。

 この味蕾(うま味受容体と言います。)を発見することによって、旨味は甘味や、苦味などと並ぶ第5の味覚として確立できました。 

味蕾 さらに、うま味受容体の発見から3年後、京都の日本料理店の3代目、村田吉弘さんは海外のトップシェフたちに、旨味を教える取り組みを始めました。旨味の情報を世界に発信しようという団体による勉強会まで行い、その成分や食材まで理論的に教えました。 旅費は自己負担だったにもかかわらず、世界中から5年間で50人近いシェフが日本に来て学び、それぞれの料理に応用していきます。そのシェフたちが今、世界各地でうま味のムーブメントを起こしているのです。 

UMAMIへ広がり*日本の“うまみ”を世界に発信! 和食の巨匠 村田吉弘さん

 このように、これらの巨匠たちのおかげで、うま味は「UMAMI」として、世界共通語になりました。

3、うま味の相乗効果

 うま味の相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じる旨味が倍増する現象です。日本人の身近な例をでは、「昆布と鰹節の合わせだし」と「昆布と椎茸の混合だし」です。

「相乗効果」とは、薬学で薬の作用などを説明するための用語で、同じ症状に対して有効な2種類の医薬ABを併用することにより、効果がABの和として期待されるよりも大きくなる場合のことで「協力作用」とも呼ばれます。

この解析は、グルタミン酸(昆布)を認識したうま味受容体がさらにイノシン酸(鰹節)と接触することによって、グルタミン酸がより遊離しにくくなり、さらに、グアニル酸(椎茸)はうま味受容体を変形させ、グルタミン酸をより長時間保持させることで、うま味を強く感じさせることです。

 うま味相乗効果のメカニズムの詳細は「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」に記載しています。

4、旨味と健康

 うま味成分や旨味は、味や料理の世界で効果を発揮しているだけではありません。医療や栄養学の分野でも貢献しています。

4-1、うま味成分(グルタミン酸)と健康

 今まで、うま味成分の代表成分グルタミン酸には、疲労回復や脳の活性化、免疫力を高める効果などもあると研究による解明されていました。最新の研究では旨味の代表成分グルタミン酸は大腸がんにも効果がありとの報告があります。 

 オランダのエラスムス大学医療センターなどの研究で、昆布などのうま味成分としてよく使われるグルタミン酸を多く摂取している人は、大腸がん発症リスクが低いことが明らかにしました。

Gluと大腸がん

 研究に参加したのは1990年に55歳以上のオランダ人男女5,362人。食事内容のアンケート調査からグルタミン酸の摂取量を推算した結果、グルタミン酸摂取量が多い人は、そうでない人に比べ、大腸がん発症リスクが22%低下していました。さらに、BMI(体格指数)25以下の人では、食事からのグルタミン摂取量が1%増加すると、大腸がん発症リスクが42%低下しました。 

 さらに、うま味(グルタミン酸)受容体は腸内にも存在し、うま味成分(グルタミン酸)は栄養素の効果と腸の消化を調節し、健康な日常生活を維持する上で重要であることを示唆しています。

4-2、旨味相乗効果と減塩

 毎日の食事をコントロールしなければならない糖尿病や高血圧の患者にとって、旨味を上手に使うことが、食事の満足度を上げることにつながります。また、塩分制限が必要な腎臓病のある患者も、旨味を使えば無理なく減塩できます。

 料理提案 

 3パターンの料理を用意します。 〇通常料理 〇減塩料理 〇うま味添加減塩料理 。「おいしさ」、「塩味の強さ」、「味全体の強さ」を調査項目として、官能評価を行いました。その結果、減塩料理の評価はすべての項目で低く、うま味添加減塩料理はそれに対して、評価は高いとわかりました。

 最終的にはうま味物質を用いた減塩料理を組み合わせた減塩食により、1日当たりの平均減塩率は35%以上の減塩が達成可能であることを示されました。

4-3、旨味相乗効果と肥満

 旨味を効かせた食事を習慣的にとることで、高カロリーの食事を避けて健康的な食生活を維持できる可能性があります。

 旨味には食事の満足感を高め、食欲を抑える効果が英国のサセックス大学の研究で明らかになりました。

 第五味 

 研究チームは27人の男女を2つのグループに分け、同じ朝食をとった後、昼食の45分前に片方には旨味成分であるグルタミン酸とイノシン酸が入っているスープを、もう片方のグループには両方とも入っていないスープを飲んでもらう実験を4日間行いました。

 その結果、旨味の入ったスープを飲んだ参加者は、満腹感を感じやすくなり、昼食の摂取量が減りダイエットに成功しました。 

 肥満率の高い欧米は、脂肪や糖分を減らせる可能性が高いため、「旨味」に対して期待されています。それも、「旨味」が「UMAMI」として、世界へ広がれる原因の一つだと思います。

5、まとめ

 以上のことから「旨味」は感覚を示す言葉で、方法によっては感じ方をコントロールすることも可能です。

 一方「うま味」は具体的な成分・物質、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸などのことです。

 「うま味」はかつてより日本人と深い関係があり、現在では世界中へ「UMAMI」として広がっています。

 それらのうま味成分を日々の食生活に利用するだけではなく、旨味を健康増進に役立て、肥満を予防しながら、昆布などの食品のうま味を活用すると豊かな人生がおくれます。

 こちらの記事も「旨味とは?うま味の違いと、うま味を引き出す3つの成分を徹底解説」旨味に関す情報を詳しくまとめていますので、ぜひ読んでみてください。

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