すまし汁は「だし」と「具材」による「うまみの相乗効果」が大事!

   「すまし汁」という料理を思い浮かべると、どのようなイメージを思い浮かべますか?
なんとなく、「だしから作る、手間のかかりそうな汁物」なんて思ったりしていませんか?

でも、実はそんなことありません!
作るのは簡単ですし、自分好みのだしを選べて、具材の選択も自由な料理なんです。

様々なだしと季節の野菜など、好きな具材を選べば、たくさんのバリエーションを生まれる!
そんな良さがすまし汁にはあります。

ですが、一つだけ抑えていただきたいポイントがあります。
それは、「だしと具材によるうまみの相乗効果」という考え方です。

そこで今回は、
だしと具材を選ぶ際の「最も大切なポイント」と
3種類のだしとそれぞれに合う、おすすめの具材の「おすすめポイント」と「だしの取り方から始まるレシピ」を紹介していこうと思います。
もちろん、だしと具材の組み合わせは無限大にありますので、今回紹介するレシピを参考に、自分好みのすまし汁を見つけていただければと思います。


1.すまし汁はだしと具材でうまみがアップ、その効果的な作り方

「うまみ成分」という言葉を聞いたことはありますか?

鰹節や肉などに多く含まれる「イノシン酸」
昆布や白菜などに多く含まれる「グルタミン酸」
干し椎茸などに多く含まれる「グアニル酸」

主に、これら三つのアミノ酸のことを「うまみ成分」と言います。
そして、これらのうまみ成分を掛け合わせることで、
うまみをより強く感じ、料理をおいしくできるというのが「うまみの相乗効果」と言います。

「うまみの相乗効果」はすべての料理で意識することをおススメしますが、
すまし汁はシンプルな料理になるため、より大切にして頂きたいポイントとなります。


2.私がおすすめする「だし」と「具材」の相性抜群の組み合わせ!

下記の具材が、うまみ成分を多く含む具材として有名です。


すまし汁のだしと具材の選び方は自由ですが、
上記の具材を掛け合わせて作ると、よりうまみの強いすまし汁を作ることができます。

そこで、今回は「うまみの相乗効果」を意識した、
相性抜群「だし」と「具材」の組み合わせを紹介していきます。

2-1.鰹だし×豆腐とわかめ

【ポイント】鰹だしの香りが引き立ち、豆腐のうまみがより強く感じられます!
鰹だしの「イノシン酸」 × 豆腐の「グルタミン酸」

材料(2人分)
① 鰹だし
水           400ml
鰹節          6g

② 具材
豆腐          1/4丁
乾燥わかめ       2つまみ
醤油(できれば薄口醤油)小さじ1と1/2
塩           1つまみ

レシピ

1. だしを取る

1-1鍋に水を入れ沸騰させる。
1-2火を止め、鰹節を入れる
1-3二分経ったら、キッチンペーパーをしいたザルで鰹節をこす。

2. 具材投入

2-2鍋に鰹だし、豆腐とわかめ、醤油を入れて加熱させる。
2-3塩を少しずつ入れ、味の調整をする。

2-2.昆布だし×鯛

【ポイント】あっさりとした昆布だしに、鯛の贅沢なうまみが相性抜群!
昆布だしの「グルタミン酸」 × 鯛の「イノシン酸」

材料(2人分)
〇昆布だし
水           400ml

昆布          5g

③ 具材
鯛の切り身       2切れ程度
小葱          2つまみ
醤油(できれば薄口醤油)小さじ1と1/2
塩           1つまみ

レシピ

1.だしを取る

1-1鍋に水と昆布を入れ30分以上置く(一晩寝かせても良い)
1-2鍋に火をつけ、沸騰する前に火を止め(80℃)昆布を除く
1-3アクを取る

2. 具材投入

2-1鯛の切り身に分量外で塩を両面まぶし、15分程度置き、洗って水気をふき取る
2-2鍋に昆布だしと鯛の切り身、醤油と塩で味を調える。
2-3お椀に盛った後、小葱を乗せて飾る

2-3 鰹昆布合わせだし×干し椎茸と鶏肉

【ポイント】うまみ溢れる最高のすまし汁!
鰹昆布合わせだしの「イノシン酸×グルタミン酸」 × 干し椎茸の「グアニル酸」
      
材料(2人分
① 鰹だし
水           400ml
鰹節          6g
昆布          5g

② 具材
椎茸          2つ
鶏もも肉        1/3枚
片栗粉         少々   
醤油(できれば薄口醤油)小さじ1と1/2
塩           1つまみ

レシピ

1.だしを取る

1-1鍋に水と昆布を入れ30分以上置く(一晩寝かせても良い)
1-2鍋に火をつけ、沸騰する前に火を止め(80℃)昆布を除く
1-3アクを取る
1-4鰹節を入れる
1-5二分経ったら、キッチンペーパーをしいたザルで鰹節をこす。

2.具材投入

2-1人肌程度のぬるま湯に干し椎茸のかさを上にして浸け、落としぶた状にラップをして2.3時間置く。
2-2椎茸を水から取り出し、水けを拭き取る。
2-3鶏肉を食べやすいサイズに切り、片栗粉を少しまぶす。
2-4鍋に火をかけ、沸騰したら椎茸と鶏肉を投入し、鶏肉に火を通す。
2-5醤油と塩で味を調える。


3.まとめ

いかがだったでしょうか?
だしの選択も具材の選択も自由であり、様々な組み合わせを考えることができるのがすまし汁です。

・お好みの具材
・季節の具材を
・ほかの料理とのバランス

何を選ぶ基準にしても構いません。
ですが、「うまみの相乗効果」だけは絶対に忘れないでください!

今回は、私のおすすめする「だし」と「具材」の組み合わせを紹介しましたが、
様々なアイディアを試していくと、あなただけのオリジナルのすまし汁が見つかるでしょう!

是非、様々なだしと具材を掛け合わせて、あなたの料理の幅を広げるヒントになってくれれば幸いです。

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