貝類に含まれるうま味成分「コハク酸」の生成メカニズムと含有量アップの方法

「コハク酸」って聞いたことがありますか?

 化学物質のように感じますが、実は、天然存在しています。

 身近の食材にも含まれており、さらに、うま味成分の一つとなっています。

 特にアサリのコハク酸の含有量は多いです。更に、調理前に置いておくだけでさらにコハク酸が生成して、より美味しくなります。

 がん増殖抑制、肌荒れ予防改善・美肌、脂肪の燃焼促進などの効果を持っていますので、積極的摂取しましょう。

ほかの食材と組み合わせるとより奥深い味が作り上げます。

 それでは、詳細を見てみましょう。


1、コハク酸とは

1-1、コハク酸

 コハク酸はうま味成分物質の一つです。

 有機酸と分類され、漢字で書くと「琥珀酸」です。はじめドイツの鉱物学者ゲオルク・アグリコラ氏は琥珀の乾留により発見したので、この名前にしました。

 

 琥珀の写真 

 

 「琥珀」と書くと、口に入れるものとは連想しにくいと思いますが、実は、コハク酸は植物界に広く存在し、動物生体内ではたんぱく質や有機酸等を燃焼や分解して、エネルギーを作り出すサイクル(トリカルボン酸回路、クエン酸回路)の一員として存在しています。

 応用的に、清酒・味噌・醤油などの調味料に使用され、さらに、よく聞かれる「うま味」の一種となっています。貝類のうま味成分として知られています。

1-2、うま味成分としたコハク酸

 コハク酸と言えば、貝類やアサリをイメージする方が多いです。その理由は、農学士の青木克氏が旨味抽出物の中にコハク酸を発見し、『日本農芸化学会誌』8867-868(1932)に、「貝類中に琥珀酸の存在に就て」という論文が発表されています。

 コハク酸は、酸味、苦味、酸味と混ざったような旨味で舌をギュっとさせる強い味です。添加量によって「えぐ味」が生じる成分なので、味の素のようなグルタミン酸を単独で使う旨味調味料ではありません。

 加工食品で使う場合、食品添加物として、コハク酸と塩類の結合品「コハク酸ナトリウム」とした調味料があります。ネット通販のアマゾンにも出ています。「アマゾン コハク酸」

 

その他のうま味成分物質は、グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸です。代表食品としては、昆布、それらに関する記事「うま味が多く含まれている代表的な食材と相乗効果を生み出す組み合わせ


2、食品中のコハク酸

貝類、未熟な果実、発酵製品中に含まれています。

2-1、貝類の中で多く含む

 コハク酸含有量はあさり, かき, しじみに比較的多く, 次いではまぐり, ばていらであり, あかがい, ほたて貝, とこぶしには少ないです。

 コハク酸食材       *100g中

2-2、アサリは過酷な環境でコハク酸がより多く作り出す

 コハク酸は生物が呼吸する際に体内で必ず作られ、消費される物質です。アサリは呼吸がうまくできない、生き苦しいようなストレスによって、命を維持するために、より多くのコハク酸を作り出します。

 2-2-1、コハク酸の生成メカニズム

 アサリは海水では酸素を吸って生きているが、海から離れると、体内のグリコーゲンを分解し、コハク酸を作って生き続けます。時間がたつほどコハク酸がどんどん増えていきます。

 しかし、時間たちすぎると、継続的に作り出すことが出来ず、逆に命を維持するために消耗していきます。一定量のコハク酸を消耗するとアサリは死んでしまい、腐敗へ進んでいきます。

 アサリのコハク酸含有量は個体の大きさによって違いますが、一例をあげると、採れたてのアサリはコハク酸が100g63mgなのに対して、パック詰めは98mgと増えたデータがあります。特に、夏期に増加量が多いです。

2-2-2、自宅でも簡単にコハク酸アップ

 ご家庭の場合は、購入してきたアサリを一度水から出して、置く環境にもよりますが、23時間ほど置けば良いと思います。それ以上置くと、アサリが放置中に殻が開いてしまい、死んでしまっているので決して食べないでくださいね。死んだアサリは、強烈なくさいにおいがするのです。

 例えば、夕飯の支度する前に、アサリを水から出して、火がついているガスコンロの温度に影響されないところ(熱すぎないところ)に置いていて、料理の一番最後に調理すればよい、もしくは、子供を迎えする前に、水から出して、濡れたキッチンペーパーを上に置いてから放置してもよいです。


3、コハク酸の効能

 コハク酸は、料理のうまみだけでなく、様々な効能があることがわかっています。私たちの体内において、クエン酸回路と呼ばれるエネルギー代謝の仕組みに深くかかわってきます。すなわち、細胞分裂や血流、新陳代謝などの面において優れた力が期待できるのです。また、医薬品や化粧品にも使われています。

3-1、コハク酸のがん増殖抑制効果

 広島大学の加藤範久教授らの研究グループが、コハク酸に大腸がんや胃がんのがん細胞の増殖を抑制する効果があることを発見しました。

 加藤教授らはラットを使った実験で、ポリフェノールを摂取させたラットの大腸内でのコハク酸濃度が高まることを発見し、その後の応用実験において、濃度が20ミリモルになると大腸がん細胞の増殖が半減することを確認しました。

 加藤教授は「コハク酸の効果は日常的な食生活に近い分量で認められる」とし、「がんの増殖抑制に身近なコハク酸が有効であることが明らかになった意味は大きい」と説明しています。今後は人への応用が期待されています。

3-2、肌荒れ予防改善・美肌効果

 コハク酸はお肌の保湿や新陳代謝にも効果を示すため、化粧水などに利用されることもあります。

 コハク酸は収斂作用を持っています。収斂作用に関しては、コハク酸は酸性および親水性であり、酸性に寄せることで化学的にタンパク質収縮・凝固作用を起こすことができるためです。

 この効果により肌をキメ細かく整えてくれます。肌のキメがきれいになる結果、肌が美しく見えて、化粧のノリがよくなりますので、肌荒れ予防改善・美肌効果も持っていると言われます。

3-3、脂肪の燃焼促進効果

 さらに、最新の研究で、コハク酸の摂取による、脂肪の燃焼促進効果があることを動物実験に成功したことをネイチャーという一流の科学誌に掲載されました。

 

 コハク酸を食べているネズミは太りにくく、糖尿病にもなりにくいことが分かりました。人間へ同様な効果を期待できます。

 その他に、冷え性、高血圧、動脈硬化予防の効果も知られています。


4、単独で美味しいですが、組み合わせにより奥深い味

 コハク酸豊富なアサリを使えば、味噌汁に出汁がなくても美味しく仕上げることが出来ます。

4-1、その他のうま味成分物質とは相乗効果がありません。

 コハク酸はグルタミン酸ナトリウム(昆布のうまみ成分)、イノシン酸ナトリウム(かつお節のうま味成分)、グアニル酸(干し椎茸のうま味成分)などとの間に味覚上の相乗効果があるという研究結果はありませんでした。

 旨味相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。よく知られた例は鰹節と昆布の合わせだしです。その詳細は、「うま味の相乗効果を科学的に説明、今すぐ使える活用例までの紹介」で紹介しています。

4-2、コハク酸は味の複雑さ、こく等の風味質と関連しています。

 シンプルな味でも美味しいですが、我々が「おいしいな」と思う味は、ある程度複雑さがあるものが多いです。例えば、甘さや苦さ、香り、素材の質感などがうまく調和し、バランスが取れる料理です。カレーや鍋のような料理です。それは、味に立体感が感じられるためだと思います。 

 長時間煮込むことでこのような味の複雑さを出すことも可能ですが、アサリやコハク酸を入れることにより短時間を作り上げることは可能です。

 日本では、アサリの酒蒸し、味噌汁、お吸い物等で、単独で使うのは一般的ですが、韓国のチゲ(鍋料理)では、貝類を鍋には必ず入れています。また、中華料理では、アサリたまご蒸しも有名な料理です。

 キムチチゲは、キムチ(グルタミン酸)×肉(イノシン酸)×貝(コハク酸)といった様に、うま味を多重層的に構築している料理です。

 

 アサリたまご蒸しは味のシンプルのたまごに、アサリ(コハク酸)を入れることにより、さらに美味しく仕上げます。出汁の代わりにもなります。

 たまご蒸し 

まとめ:

 このように、コハク酸は化学的なもののように感じますが、実は、天然に存在するものです。よく知られていないかもしれないですが、うま味成分の一つとなっています。

 身近な食材の中にも含まれております。特にシジミやアサリはコハク酸を多く含んでいます。

 様々な効能を持っており、さらに少量で使うことにより、より美味しい料理を短時間で仕上げることは可能ですので、積極的に摂取しましょう。

 

 

 

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