今日からできる!5つの素材別だしの取り方とだしがら有効活用方法

「料理にだしを使ってみたいけどどうすればいいのかな…」
「だしを取る」と一言で言うものの、だしの素材は?調理方法は?だしがらの処理が面倒では?
などなど、たくさんの疑問と不安があふれてくるのではないでしょうか?
ご安心下さい!だしは決まった分量で簡単に取ることが出来、だしがらもおしいく食べることが出来ます。
今回はおいしいだしを取るための情報をスーパーなど手軽に手に入る5つの素材別にまとめました。
ぜひこの記事を読んでだしを使ったおいしい料理を召し上がってみて下さい。

1. 5つの素材別のだしの取り方

「素材からだしを取る」というと難しい、面倒だと想像される方も多くいらっしゃると思いますが、実はだしを取ることは想像しているほど難しいことはありません。
だしを使用した料理はだしを使用しない料理と比較して、味の深みや旨味が全然違います。
そのため、料理にはだしを用いることをおススメします。
この章では、次の5つの素材別にだしの取り方を説明していきます。

花削り(薄削り)-はなけずり(うすけずり)
 →上品な香りを活かしたいお料理におすすめ…だし茶漬け、だし巻き卵、お吸い物、お味噌汁など。

厚削り-あつけずり
 →濃厚なコクと風味を活かしたいお料理におすすめ…鍋物、つゆ、煮物、炊き込みご飯など。

昆布
 →優しい香りと味わいがお料理の隠し味におすすめ…だし巻き卵や煮物など。

干ししいたけ
 →濃厚な甘みを活かしたいお料理におすすめ…煮物、味噌汁、めんつゆなど。

煮干し
 →力強い魚の香りと味わいを活かしたいお料理におすすめ…煮物、味噌汁、めんつゆなど。

1-1.花削り(薄削り)-はなけずり(うすけずり)

① 水1000mlに対し、花削り(薄削り)40gを用意します。

【ポイント】
花削り(薄削り)の量はカツオ・サバ・イワシ・マグロなど、どの削り節でも同量でだしがとれます。

② 鍋に水1000mlを入れ沸騰させます。

【ポイント】
沸騰の具合はグラグラと煮たてるのではなく、気泡がポコポコ湧いている状態が目安です。

③ 沸騰したら火を止めて、すぐに花削り(薄削り)を鍋に入れて10分待ちます。

【ポイント】
この際に花削り(薄削り)を混ぜたり、しぼったりすると苦みや生臭さが出てしまうので、触らないでそのまま置いておくことが大切です。
また、鍋のフタをすると魚の生臭さを閉じ込めてしまうので、フタはしないで下さい。

④ 最後にザルにキッチンペーパーを敷き、だしを濾したら完成です。

【ポイント】
ここでも花削り(薄削り)をしぼってはいけません。
コーヒーをドリップする時のようにゆっくり濾すことが重要です。

 

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1-2.厚削り-あつけずり

① 水1000mlに対し、厚削り40gを用意します。

【ポイント】
厚削りの量はカツオ・サバ・イワシ・マグロなど、どの削り節でも同量でだしがとれます。

② 鍋に水1000mlを入れ沸騰させます。

【ポイント】
沸騰の具合はグラグラと煮たてるのではなく、気泡がポコポコ湧いている状態が目安です。

③ 沸騰したら弱火にし、沸騰具合を整えてから厚削りを鍋に入れ、気泡がポコポコ湧いている状態で煮出します。
「だしの香り重視」の場合は10分、「だしのコク重視」の場合は15分~20分煮出して下さい。

【ポイント】
厚削りが鍋からはみ出してしまう場合は、ちぎってしっかりお湯につかる様にして下さい。
この際に厚削りを混ぜたり、しぼったりすると苦みや生臭さが出てしまうので、触らないでそのまま置いておくことが大切です。
また、鍋のフタをすると魚の生臭さを閉じ込めてしまうので、フタはしないで下さい。

④ だしが取れたら上澄みをお玉ですくって使用します。
厚削りは鍋底に沈みますが、ザルにキッチンペーパーを敷き、だしを濾して使用してもかまいません。

【ポイント】
ここでも厚削りをしぼってはいけません。
キッチンペーパーで濾す際はコーヒーをドリップする時のようにゆっくり濾すことが重要です。

 

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1-3.昆布

昆布のだしの取り方は「煮出し」と「水出し」の2つの方法があります。

1-3-1.煮出し

☆水出しに比べ濃厚な昆布だしが取れます。

① 水1000mlに対し、昆布20gを用意します。

【ポイント】
昆布は固く絞った布巾で表面としわの中の汚れをしっかり拭き取ります。

② 鍋に水1000mlと昆布20gを入れ30分程度おいてから、煮出します。

【ポイント】
昆布は火をかける前に入れ、30分程度おいておくと旨味が抽出しやすくなります。
火は中火で、10分程度かけてゆっくり沸騰直前まで温めます。
昆布の旨味は60℃で最も抽出され、80℃を超えると抽出されにくくなります。

③ 昆布が浮いてきたら昆布を取り出します。

【ポイント】
昆布を沸騰直前に取り出すことで昆布のヌメリが出ることを防ぎます。

④ 昆布を取り出した後のだしを沸騰させたら完成です。

【ポイント】
昆布を取り除いた後に沸騰させることで昆布の生臭さをなくします。

 

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1-3-2.水出し

☆煮出しに比べさっぱりした昆布だしが取れます。

① 水1000mlに対し、昆布20g用意します。

【ポイント】
昆布は固く絞った布巾で表面としわの中の汚れをしっかり拭き取ります。

② ボウルやポットに水1000mlと昆布20gを入れ、ラップやフタをして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です。

 

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1-4.干ししいたけ

① 水1000mlに対し、干ししいたけ30gを用意します。

【ポイント】
干ししいたけはザルに入れ水洗いし、汚れをしっかり落とします。

② ボウルに水1000mlと干ししいたけ30gを入れ、ラップやフタをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

【ポイント】
干ししいたけのうま味は10℃を超えてくると破壊され始めてしまうので、冷蔵庫で冷やしながら抽出したら完成です。
また、ここで言う「一晩」とは「10時間以上」です。

 

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1-5.煮干し

煮干しのだしの取り方は「煮出し」と「水出し」の2つの方法があります。

1-5-1.煮出し

☆水出しに比べ濃厚な煮干しだしが取れます。

① 水1000mlに対し、煮干し40gを用意します。

【ポイント】
煮干しは苦み等の雑味を出さないように、頭とはらわたを取ります。

② 鍋に水1000mlと煮干し40gを入れ30分程度おいてから、煮出します。

【ポイント】
煮干しは火をかける前に入れ、30分程度おいておくと旨味が抽出しやすくなります。
火は中火で、10分程度かけてゆっくり沸騰直前まで温めます。

③ 最後にザルにキッチンペーパーを敷き、だしを濾したら完成です。

1-5-2.水出し

☆煮出しに比べさっぱりした煮干しだしが取れます。

① 水1000mlに対し煮干し40gを用意します。

【ポイント】
煮干しは苦み等雑味を出さないように、頭とはらわたを取ります。

② ボウルやポットに水1000mlと煮干し40gを入れ、ラップやフタをして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です。

2. 鰹節と昆布の合わせだしの取り方

「鰹節と昆布の合わせだし」はお互いのうま味を引き立てあう最良の組み合わせのだしです。
素材を組み合わせてだしをとることで素材1種類のだしに比べて、よりおいしいだしを取ることが出来ます。

うま味成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と貝類に含まれるコハク酸を合わせて4種類あり、これらを4大うま味成分と呼びます。
グルタミン酸は昆布、イノシン酸は花削り(薄削り)・厚削り・煮干し、グアニル酸は干ししいたけに含まれます。
異なるうま味成分を組み合わせることで、うま味が倍増する現象を「うま味の相乗効果」と呼びます。

まず、「1-3.昆布」の工程で昆布だしを取ります。
次に、「水」の代わりに「昆布だし」を使い、「1-1.花削り(薄削り)」の工程でだしを取ります。

これで「鰹節と昆布の合わせだし」の完成です。
鰹節に含まれるイノシン酸と昆布に含まれるグルタミン酸のうま味の相乗効果で、素材1種類のだしに比べてよりうま味をより感じることが出来ます。

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3.だしの保存方法

だしの保存は「冷凍保管」をおススメします。

余っただしは、冷ましてから製氷皿に入れて冷凍保管しておくと使いたい時に温めてすぐ使え、大変便利です。
冷蔵保管でも保存は可能ですが、2~3日でだしの風味が弱くなってしまったり、生臭みが出てきたりする場合がありますので、だしの保存は「冷凍保管」をおススメします。
冷蔵保管をする場合はできるだけ早めに使い切る様にして下さい。

4.だしがらの有効活用方法

だしを取った後のだしがらは、まだまだ食材として利用できます。

捨てずにもう一品、ひと工夫してみましょう!

4-1.花削り(薄削り)

「花削りのあんかけ」を作ってみてはいかがでしょうか?

あんかけの中にだしがらの花削りを細かく切って入れてみました。
花削りがとろりとしたあんかけによく絡み、鰹節の香りが上品なあんかけが出来ました。
お好みで梅肉をのせてもおいしいです。
作り方は、花削りのだし(1-1.参照)・醤油・細かく切った花かつおを煮て、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成です。

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4-2.厚削り

「てんぷらの衣」に混ぜてみてはいかがでしょうか?

今回は鶏のてんぷらの衣にだしがらの厚削りを細かく切って入れてみました。
噛みしめるとフワッと鰹節の香りが口に広がります。
こちらは鰹節の香りを楽しむために、天つゆではなくお塩で召し上がることをおススメします。
作り方は、天ぷら粉・細かく切った厚削りを水で溶き、お好みの食材をつけて揚げれば完成です。

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4-3.昆布

「昆布の佃煮」を作ってみてはいかがでしょうか?

だしがらの昆布を使って佃煮を作ってみました。
ご飯が何杯でも食べられそうな、ご飯のお供として最高な一品になりました。
パラパラとかけたゴマもとてもいい香りです。
作り方は、醤油・砂糖・みりん・酒と細く切った昆布を一緒に煮詰めれば完成です。

4-4.干ししいたけ

「炊き込みご飯」を作ってみてはいかがでしょうか?

戻したしいたけを使って炊き込みご飯を作ってみました。
今回はだしも干ししいたけを使いました。
お米は甘く香りの良いしいたけだしが効いて、とてもおいしい炊き込みご飯になります。
戻したしいたけは細く切り、鶏肉と一緒に具材として使用しました。
生しいたけと比較して、干ししいたけは中まで味が染み込んでいて柔らかく、まるで煮物のようなうま味を含んだ汁の味が噛むたびに口いっぱいに広がります。  
干ししいたけは戻した汁(だし)が副産物で、だしがらというよりは主役の食材です。
炊き込みご飯をはじめ、煮物、佃煮など、どんな料理にも使えます。

4-5.煮干し

「お味噌汁の具材」にしてみてはいかがでしょうか?


だしがらの煮干しをそのままお味噌汁の具材にしてみました。
柔らかくなった煮干しは骨まで食べることができますし、具材のボリュームもアップします。
作り方は、だしがらの煮干しをお味噌汁の具材と一緒に入れて温めれば完成です。

まとめ

今回は花削り(薄削り)、厚削り、昆布、干ししいたけ、煮干しの5つの素材別にだしの取り方、だしを取った後のだしがらの活用方法をご紹介しました。
だし取りは想像していたより簡単に出来ると感じませんでしたか?
だしを加えることで料理の味はぐんとおいしくなります。
また、だしがらを有効活用することで、手軽に料理が一品増えたり、ランクが上がったりします。
ぜひだし取りを覚えて健康的でおいしい料理をお楽しみください!

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