だし汁の早わかり解説。種類、取り方、代用品までの簡単な手引き。

だし・グルタミン酸・イノシン酸

だし汁って? 料理番組など、料理レシピ本でもよく出てくる言葉ですね。では、このだし汁って何を使って、どんな取り方をするのか、その他に代用品があるのか、疑問に感じていませんか。この記事はそんな疑問にお答えできる、3つの簡単なだし汁の取り方をお話ししていきます。

1だし汁とは

だし汁とは、鰹節、煮干し、昆布、しいたけを使って煮出した汁のことです。これらの材料から旨みの成分を取り出した汁を“だし汁”と言い、“だし”も“出汁”も同じ意味です。では、その材料別に煮出す方法をお話ししていきます。

2.だし汁の取り方

この章では簡単にだし取りができる方法を3つご紹介していきます。

2-1 鰹節のだし汁

ここでは鰹厚削りで説明します。それは花かつおに比べて、長い時間煮出すことでコクのあるおいしいだし汁が取れるからです。

 花かつお

 鰹厚削り

◆準備するもの

ご家庭にある鍋、濾しわけるための目の細かいザル、キッチンペーパー、それと厚削りです。だし汁が約800cc取れる手順とします。

・手順

①鍋に水を1000cc入れます。

 

②こちらを沸騰させます。

③鰹厚削りを40g準備します。

 女性の”ひとにごり”の厚削り40g相当です。

④沸騰した鍋に厚削りを入れます。

⑤さらに沸騰したら微沸騰にして、約10分煮出してください。

⑥だし汁とだしがらを取り分けます。用意したザル、キッチンペーパーを使って濾し分けます。

⑦かつおだし汁の完成です。

【注意ポイント:鰹節を入れた後は煮立たせないように注意してください。】

2-2 鰹節と昆布の合せだし汁

花かつおと昆布を使った合わせだしを取りましょう。こちらは旨み成分の違いで生まれる相乗効果による旨みが豊富なだしが取れるからです。

◆準備するもの

用具は花かつおのだし取りと同じです。約800cc取れる手順とします。

・手順

①鍋に水を1000cc入れます。

②昆布10gを鍋に入れ、火をかけます。水から入れてください。

③花かつお40gを準備しておきます。

④沸騰直前に昆布を取り出します。ぐつぐつ煮立たせないようにします。

昆布を火にかける

⑤すぐさま花かつお40gを入れ、浸したあと火を止めます。この状態で約2分放置。

鰹節を入れる

⑥だし汁とだしがらを取り分けます。

出汁を漉す

⑦鰹と昆布の合せだしの完成です。

二番だし

【注意ポイント:昆布は水から入れて、必ず沸騰直前で取り出してください。】

2-3 煮干しのだし汁

市販の袋詰めの煮干しでだし汁が取れます。煮干しは内臓の部分が苦いため、頭と内臓を取り除くことで苦味がないだし汁が取れます。煮干しは鰹節と同じ旨み成分のイノシン酸が含まれています。

 

・手順

①鍋に水1000ccを入れ、30分程下準備した煮干しを浸しておきます。

②30分したら火をかけ、沸騰前に火力調整をし、微沸騰で約10分間煮出します。

③10分経ちましたら、火を止め煮干しを取り分けてください。

 煮干しとだし汁を取り分けてください。

④煮干しのだしの完成です。

 澄んだだし汁ができあがります。

「煮干しと昆布の合せだし」も昆布と一緒に30分程浸してから、火にかけ昆布だけ沸騰直前に取り出し、同じように取り分ければ合わせだしの完成です。

以上のように、だし汁を取るための風味原料を代表する3品をご紹介しました。つぎは、だし汁の代用品になる商品もありますのでご紹介します。

3.だし汁の代用品

便利な代用品は、市販の“めんつゆ”と“白だし”といわれる万能タイプの調味液です。めんつゆは濃口醤油で濃いめの仕上げ、白だしは白醤油、うす口醤油を使ったうす色仕上げになっています。ではこの違いを説明します。

3-1 めんつゆ

めんつゆは濃口醤油をベースに、液糖、みりん系調味料、砂糖、食塩、鰹節エキス、鰹節、宗田節、さば節、醸造酢、酵母エキスなどを使い、風味原料のみのだし汁との違いが一目瞭然です。

そのままであったり、希釈したり、更に調味料を加えたりして味をととのえれば簡単なだし汁の代用品になります。煮もの、おでん、鍋もののように色が着いてもよい濃いめの味付けメニューに使われます。

【つゆ】

 ヤマキ醸造株式会社 | 事業紹介 | ヤマキ醸造グループ

 創味のつゆ

【楽天市場】七福 めんつゆの通販 

3-2 白だし

白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。料理に色を着けたくない、茶碗蒸し用、卵焼き用、うどんだしなどにおすすめです。

 【白だし】

 白だしの元祖|七福醸造株式会社

プロが使う味 白だし|つゆ(追いがつおつゆ他)|ミツカン

創味の白だし:製品情報|創味食品

3-3 だしの素(風味調味料)

非常に簡単にだし汁が作れます。風味原料の鰹節、煮干しいわし、昆布などを細かく粉末状にして、食塩、糖類、鰹節エキス、化学調味料などで味をととのえ、乾燥した粉末状、顆粒状のだしです。調理の時に風味原料の香り、味がわかる商品でお湯にさっと溶かすだけでだし汁ができる優れものです。

【だしの素】

だしの素 | 商品情報 | マルトモ株式会社

だしの素 ヤマキ

だしの素 味の素

だしの素 シマヤ

ここまで、ご自身でだし汁を取る方法、簡単なだし汁代用品をお話ししてきましたが、実際にだし汁を取った後、すべて使い切れないこともあります。そんな時でもご安心ください。簡単な保存方法があります。

4.だし汁の簡単な保存方法

おいしいだしが取れましたが、だしが余ってしまうこともありますね。ご心配いりません。

こんな時の為の簡単な保存方法があります。冷凍保存がおすすめです。

①だし汁が冷めていることを確認してください。

②製氷用の器に余っただし汁を入れます。(100円ショップで販売していて、フタ付が便利です。)

冷めただし汁を製氷容器に入れたらフタをして冷凍庫に保存です。ブロック状で凍結しますので取り出しが簡単です。この凍結状態であれば、1ケ月は十分おいしいだし汁としてご使用いただけます。

※次の日も続けてお使いになる場合はペットボトルなどに移して、冷蔵庫で2日間は保存できます。

つぎに、だし汁を使った簡単料理をご紹介します。

5.だし汁を生かす為の簡単な料理メニュー

それはお味噌汁です。だし汁を実感できる一番身近なメニューです。

◆準備するもの

4人前・・・「きゃべつの具」、お味噌汁

・味噌:大さじ3杯・・・1杯は約20g(すりきりで量った場合です。)

・だし汁:800cc(鰹厚削りのだし汁)

・きざみきゃべつ 適量

①だし汁ときゃべつを鍋に入れ、火にかけます。

②沸騰したら中火に絞ります。

③味噌を大さじ3杯、だし汁に溶きます。ここで少し味見をします。

 引用“味噌汁 作り方”

④味がうすければ味噌を足して、濃い場合はだし汁を足す、又はお湯で調整でも大丈夫です。

⑤味がととのいましたら、完成です。

だし汁の効いたお味噌汁は口元にお椀を運んだ時に立ちあがる香り、ひと口含んだ時のだしの旨みを必ず感じることができます。だし汁の力はすごいんです。味噌汁自慢になる為にも是非お試しください。

6.まとめ

だし汁は風味原料の鰹節、煮干しいわし、昆布などを使った、煮出した汁で、天然の調味料です。また、ご紹介した3種類のだし汁の取り方がわかれば巾広いお料理にお使いいただけます。また、だし汁の代用品になる商品も簡単に購入できるものばかりです。ご紹介したひとつ、鰹節のだし汁はお味噌汁をおいしくいただく為におすすめです。ご自身で取っただし汁を使った味噌汁はこだわりのひと品になることは間違いありません。是非お試しになってください。