削り節には何があるの? その種類と違いによる3つの使い方ポイント。

鰹節ダイエット

「削り節」は意外と簡単に分類できるんです。

この記事では、そんな削り節の仲間たちをご紹介しながら活躍できるシーンを説明していきます。

近年では、つゆ・たれの消費が上向き、風味調味料も今では非常に素材重視の商品が増えてきて消費が増える傾向にあります。簡単、便利な使い方ができる調味料から天然素材の削り節を知ることにより、身近な調味料にすることができます。

どんな魚の種類があり、どんな削り方なのか。特徴についてもお話ししていきます。


1.削り節の種類

「削り節」とは、まぐろ、かつお、そうだがつお、さば、むろあじ、いわし類からつくられた“節(ふし)”が削られたもの全ての呼び名です。その節ごとに風味、味わいにそれぞれ特徴があり、用途に応じて使い分けができるわけで、種類も豊富にあります。

では、その節(ふし)の種類、削り節の呼び名、削り方の分類から、その特徴を説明します。

1-1 かつお削りぶし

鰹荒節を使った削り節です。うす削りに代表される「花かつお」がそうです。うす削りはさらに形を変えたものがあり、砕片(さいへん)と糸削り(いとけずり)があります。厚削りはだし取り専用として販売されています。

もっとも一般的な削り節は、かつお厚削り、花かつお、かつお削り砕片、かつお糸削りです。

 かつお厚削り

 花かつお

   

 

 

かつお削り砕片(さいへん)         かつお糸削り

1-2 かつおかれぶし削りぶし

鰹荒節にかび付けをした、高級品を削り節にしたものです。だし取り専用の厚削りとトッピング用として、うす削り、またパック用の削り節になります。

1-3 さば削りぶし

厚削りとうす削りに分類されて、だし取り用が主な用途です。

1-4 さばかれぶし削りぶし

さば節にかび付けをした、だし取り専用の厚削りを使用しています。特に関東地方のそばつゆ用のだしに利用されています。

1-5 そうだがつお削りぶし

そうだがつおと言われる“かつお”の仲間でだし取り用に利用され、厚削りとうす削りに分類されます。

この削り節は単品でお店に販売されていることは非常にまれで、他の削り節と混合した形で厚削り、うす削りとして販売されています。

1-6 そうだがつおかれぶし削りぶし(そうだかれぶし削りぶし)

そうだ節にかび付けをした、だし取り専用の厚削りです。さばかれぶし削りぶしと同じく、関東地方のそばつゆ用のだしに利用されます。

1-7 まぐろ削りぶし

うす削りの状態で販売される削り節です。

まぐろ削りぶしは非常に白っぽい削りであり、味も淡白です。おひたし等のふりかけ、トッピング用に使われます。

1-8 むろあじ削りぶし

むろあじ節の厚削り、うす削りに分類されます。だし取り専用の削り節で、地域性があります。

きしめん、うどんのだし用として中京圏で活躍している削り節です。単品より、さば節、そうだ節と混合したものが販売されています。

1-9 いわし削りぶし

販売されている削り節はかたくちいわしを使っています。お味噌汁のだし取りが定番ですが、そのまま食べても非常においしく、カルシウムが非常に多く含まれている削り節です。

いわし削りぶし(かたくちいわし)

このように、削り節とは厚削りもうす削りも含めたもの、すべてを表して“削り節”と呼ばれています。


2.削り方による分類とその種類

削り節と呼ばれる種類を説明しましたが、ここではさらにその削り方の違いで用途が分かれ、使い方がかわりますので、少しくわしく説明します。

2-1 厚削り

その名の通り、厚く削ったものです。0.5mm1mmほどの厚みの巾で削られたもので、ダシを取るための削りぶしです。時間を掛けてダシを煮出しますので濃いめの味付け用におすすめです。

厚削りにした削り節の状態

 かつお厚削り

 さば厚削り

 そうだがつお厚削り

2-2 うす削り

こちらは、節類をうすく削ったものです。うす削りは0.03mm0.1mmの薄さで削られたものです。代表的な削り節は「花かつお」です。その他、うす削りでも特殊な削り方をしたタイプがありますのでご紹介いたします。

①パック用削り(砕片削り;さいへんけずり)

その他にも、「パック用削り」といわれるタイプがあります。

代表されるものは「かつおパック」です。うす削りにした花かつおを細かく刻んで砕片(さいへん)状にしたものを2g3gにパックしたものです。またソフト削りといわれる、一定の巾で削られた細目の削りが帯のようなところから帯削りといわれます。

この削りをパックしたものがあり、この2種類がパック用削りといわれています。

湯豆腐、冷やっこ、おひたし、サラダ、焼きぞば、お好み焼き、お雑煮などに巾広くご利用いただけます。

 2g包装された「かつおパック」と呼ばれるタイプです。

②粉削り 

こちらは、削り節を粉状にしたものです。うす削りにした後、さらに機械で強制的に粉状にしたものです。

“かつお削りぶし粉末”とか、“混合削りぶし粉末”として区別されています。鰹荒節か鰹枯れ節だけのものが主流です。その他に、さば節、いわしの煮干しを混合したものがあります。

③糸削り

非常に細い削りで、巾が1mm1.5mmほどの範囲で削られたもので、まぐろ節、かつお節を削ったものです。

糸削りにするためには、節の脂肪分が少ないこと、形が整った節が必要なため、現在はこの2種類の節で糸削りがつくられています。

スーパーの「削り節コーナー」の展示品一例です。

このように、削り節は1袋づつパックされていますので、お買い求めが簡単です。1袋でだし取り、ふりかけ用など充分な量です。

削り節は保存も可能です。購入したものを使い切ることができない場合がありますが、ご安心ください。

保存方法も簡単にできて冷凍で長期保存も可能です。

使い切れなかった花かつおの袋から空気を押し出してからゴムバンドで口を縛り密封すれば冷蔵庫で保管できます。チャック付の袋でしたら、同じように空気を押し出し、チャックをしっかりと閉じてください。3、4日はおいしく食べられます。冷凍庫であれば3週間程は保存できますのでご安心ください。花かつおは空気に触れますと香りが落ちて、色合いも悪くなりますので、これ以上使わないとなれば速やかに保存をしてください。このように他の削り節、厚削りであっても同じように保存できます。


3.栄養成分も豊富な削り節

削り節は栄養成分も豊富で、うま味成分も兼ね備えた天然調味料です。

栄養素としてはタンパク質が豊富なこととミネラル成分も摂取できます。また脂肪分が低く、いわし削りにおいてはカルシウムも豊富に含まれていて理想的な食品といえるのです。

文部科学省 日本食品標準成分表 引用


4.まとめ

削り節になるさかなの仲間はまぐろ、かつお、そうだがつお、むろあじ、いわしの5種類があり、削り節とはこの節を削ったものを表した言葉です。

厚削りもうす削りも、花かつおも、かつおパックもすべて含まれるものなんです。

これらを2種類、または3種類と混合したもので、“だし用”として色々なシーンで活躍できるわけです。この混合削りのだし用はそれぞれの特徴を生かし、さらに奥深い味わいを求めることができます。

いわし削りについては非常に栄養価も豊富で“そのまま食べる削り節”にもなりますので、商品をじっくりと観察しながら、新しいだし取りへ挑戦してみてはいかがでしょうか。