調味料”さしすせそ”で1ランクUP!料理が美味しくなる調味料の順番

料理の「さしすせそ」っていったいなんのこと!?

料理のテレビや雑誌を読んでいるときに「料理には“さしすせそ”が大事です。」って聞いたことがありませんか。いったい何のことを言っていて、料理とどんな繋がりがあるのか、なかなか分からないですよね。

「料理のさしすせそ」とは・・・

1.さ (砂糖)

2.し (塩)

3.す (酢)

4.せ (醤油)

5.そ (味噌)

のことで、調味料として料理に使用する順番を表しています。

ここでは、元板前で毎日「さしすせそ」を体験する機会が多かった私が、料理の「さしすせそ」付いて、お話しさせていただきます。


1.調味料の“さしすせそ” とは

料理の「さしすせそ」とは、料理で使う調味料の文字及び当て字のことです。

特に煮物料理をするときに調味料を入れる順番として使われます。

どうして“さしすせそ”の順番が重要なのかといいますと、

・食材の味を引き出す

・食材を柔らかくする

・食材に味を含みやすくさせる

などの効果があります。

 

ただし、全ての料理に「さ・し・す・せ・そ」が必要ということでは無く、料理によって「さ・し・せ」や「さ・す・そ」になることもあります。

今回は、「さ・し・す・せ・そ」を全て使う場合についてお話しします。

 

1-1 さ(砂糖)

調味料として最初に使用するのが、砂糖です。

料理の味付けで砂糖が最初に使用される理由は、食材を柔らかくし、砂糖の後に投入される調味料を染み込みやすくする作用があるからです。

ですから、砂糖を入れると料理が“おいしくなる”ということになります。

砂糖は水に溶けやすい性質があり、常温で水の質量の20%、100℃まで熱したお湯では5倍の砂糖が溶け出します。料理がおいしく感じるには食材の「浸透圧」が重要で、料理でいうところの「浸み込む」という表現に当てはまります。最初に入れる砂糖は甘みを与えるだけではなく食材を柔らかくする作用があり、肉料理を作るときに砂糖で揉むこともあります。

1-2 し(塩)

調味料として2番目に使用するのが、塩です。

塩を2番目に使用する理由は、食材の水分を外にだし、食材を引き締める作用があるからです。

食材の水分を外に出してしまうと、せっかく砂糖で食材を柔らかくしたのにまた硬くなってしまうとイメージしがちですが、砂糖と塩の分子量が違うため砂糖の後に塩を入れても硬くなってしまうことはありません。

ちなみに砂糖(主成分はショ糖)の化学式は「C12H22O11」、塩は「NaCl」と表します。

砂糖の化学式をみるとC12個・H22個・O11個とたくさんの分子がくっついているのでとても大きいと判断してください。

一方の塩はNaとClが1個ずつくっついているだけです。

砂糖と塩の結晶を目視で確認してもあまり違いが分からないかもしれませんが、分子量で見ると大きく違うことが分かります。

食材に味が浸み込むという事は、スポンジが水を吸い込む様子と同じで、食材の隙間に分子が入り込んでいくということになります。

ですので、砂糖よりも先に塩を入れてしまうと小さな塩の分子が食材の隙間にびっしりと入ってしまい、後で砂糖を入れたとしても砂糖の大きな分子は食材に入り込むことができなくなってしまうのです。

このため、塩を先に入れてしまうと食材が硬く、塩味が強い料理が出来てしまうのです。

塩を砂糖の後の2番目に入れることで、程よくやわらかな食材となるのです。

1-3 す(酢)

調味料の3番目に使用するのが、酢です。

しかし、この後登場する『せ(醤油)・そ(味噌)』と合わせた『す・せ・そ』は発酵調味料です。

発酵調味料は熱を加えると発酵した際の独特な風味が弱くなってしまうので、最後の方に入れることが多いのが特徴です。

酢は、早い段階で投入すると熱で酸味が飛び、味がまろやかになります。

また、酢を3番目に投入することで、食材を柔らかくしたり、食材の臭みを取ったりと色々な役目もしてくれるので、この後の味付け(せ・そ)を促進させる効果があります。

1-4 せ(醤油)

調味料の4番目に使用するのが醤油です。

作る料理によっては、最後の味付けの場合もあります。

醤油を料理の後半に使用する理由は、醤油自体が発酵調味料であるため熱を加えると風味が弱くなってしまうからです。味付けする際、2番目に塩を使用した場合は、塩辛さを感じない程度に調整することをお勧めします。

1-5 そ(味噌)

調味料の5番目に使用するのは味噌です。

料理の最後に使用する理由は、醤油と同様に発酵調味料であることと、熱によって焦げやすいことが挙げられます。味噌によっては、塩分や甘みが強調されたものもあり使用する食材や料理によって使用量の調整が必要となります。

 


2.酒・みりんを入れるタイミング

「さ・し・す・せ・そ」には、酒とみりんが入っていません。

しかし、料理によってはこの酒とみりんが味の決め手になることがあります。

 

2-1 酒を入れるタイミング

酒を使用するタイミングは、砂糖と同じです。

煮物なら「酒+砂糖」となります。

料理の最初に入れる理由としては、食材の臭み取りや味を浸み込みやすく作用があることと酒に含まれるアルコールを蒸発させるためです。

アルコールを蒸発させた酒はうまみ成分だけが残るので、コクのある料理となり、味に深みが出ます。

 

 

2-2 みりんを入れるタイミング

みりんは、みりんを入れる目的によってタイミングが変わります。

野菜などの煮込み料理で使用する際は、砂糖と同じタイミングで入れる場合もありますが、料理に甘みをプラスする場合は料理の最後に加えます。

みりんにはアルコール分が含まれるものがありますので、この場合は、アルコール分を蒸発させるために加熱しながら使用してください。

 

 


3.まとめ

料理の「さ・し・す・せ・そ」とは、調味料の文字及び当て字のことです。

さ・・・砂糖

し・・・塩

す・・・酢

せ・・・醤油

そ・・・味噌

は、煮物料理で調味料を入れる順番であり、この順番で調味料を入れていくことで食材本来の旨味を引き出し、美味しい料理に仕上げていくことができます。

今夜の料理が更に美味しくなるよう、是非参考にしてください。

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