元料理人がこっそり教える!削り節のおいしいだしの取り方

削り節のだしってどうやって取ればいいの?

もらった削り節を上手に使いたいと思うけど、削り節の形も違うし、どうやってだしを取っていいかわからなくて、とりあえず料理に振りかけて使ってしまう事って多いですよね。

もちろんだしをしっかり取って、さまざまな料理に使えば毎日の料理が更においしくなるのはわかっているけど、百貨店やスーパーに行くといろいろな種類の削り節があってどれを使ったらいいのか迷ってしまいますよね。

和食が2013年にユネスコ無形文化遺産として認められ、和食(日本食)が世界中の人々から注目されるようになり、和食の基本となる「だし」という言葉も注目され始めました。和食(日本食)の繊細な味付けは、だしの原料となる鰹節や昆布などの風味や味を活かした料理がベースとなっています。

ここでは、元板前で何年もだしを取ってきた私が、削り節を使って美味しいだしを取るための方法をお話させて頂きます。

1.削り節でだしを取る前に確認しよう

削り節にはいろいろな種類があります。

これは削り節になる魚の違いや削り節の形状が違うものがあるからです。削り節となる魚は、鰹やサバ・イワシ・マグロなどがありますが、節になる魚が変わっても削り節の形状で同じ呼び方をしています。

例えば、かつお花削り(薄削り)・サバ花削り(薄削り)などです。

特に削り節の形状の違いは、だし取り方法に違いが出てきますので、どのタイプの削り節でだしを取るかが重要となります。まずは、ご自宅でだしを取る時に削り節のタイプを確認してみましょう。

1-1 花削り(薄削り)

花削りとは、節を0.06mm程度に薄く削った花びらのような削り節です。薄削りともいいますが、どちらの呼び方も“薄く削った削り節”という意味合いです。この削り節は料理の万能選手で、だし取りやおにぎりの具材・お好み焼きの上に振りかけたりと使い勝手が良いのが特徴です。

1-2 厚削り

文字通り、厚く削った削り節の事です。厚削りの厚みは1mm程度ですので、直接料理に使うと言うよりもだし取り用としての使用がメインとなります。

1-3 砕片(さいへん)

砕片または、破砕(はさい)といいます。

削り節の切削工程で、一度節を削った後、特別な機械を使って更に細かくしていきます。

削り節では3g程度の小袋包装に使用されることが多く、あらかじめ細かく裁断されているため、直接料理にふりかけて使用する事が多い削り節です。

1-4 粉末

粉末タイプの削り節は、料理の隠し味として使う事が多いのではないでしょうか。私の住む地域では、おでんの上にふりかけて食べる事が多く、青のりと削り節粉末を混ぜた“おでん粉”と呼ばれ、親しまれています。もちろん単体の削り節粉末としても販売されています。

だし取りとしては細かい粉末タイプですので、だしの出方が早いのが特徴です。

2.各種のだしの取り方

この章では、各種のだしの取り方を説明します。

準備するものは各種のだし取りに共通です。

①水が2リットル程度入る鍋

②ザル(口径が15cm~20cm程度のもの)

③キッチンペーパーか布巾

④取っただしを受けるボウルか鍋

ご家庭にある調理器具で代用可能です。

 

次に使用する削り節の量ですが、目分量は【水1000ccに対し、削り節40グラム】です。

削り節は鰹・サバ・イワシ・マグロなどの場合でも同量で構いません。また、削りの形状が厚削り・花削り・砕片・粉末の場合でも同じです。

この目分量でだし取りをすると、800cc程度のだしが取れます。

お味噌汁にすると6杯程度のだしが取れる事になります。

削り節のだしの美味しさは、香りとコクです。

せっかく取っただしの味が薄くては、料理のおいしさも半減してしまいますので、この目分量を目安にだし取りをおこなってください。

2-1 花削りのだしの取り方(だし取り例:鰹節花削り)

早速、花削りでだしを取ってみましょう。

①鍋に1000ccの水を入れ、沸騰させる。

沸騰具合は、気泡がグラグラ沸いているイメージではなく、気泡がポコポコ沸いている状態です。

温度を測る必要はありませんが、鍋底から出る気泡の出方に注意してください。

②花削りを準備

花削りは、国産・外国産・血合い抜き問わず、40グラムでOKです。

③沸騰したら火を止めて、直ぐに花削りを鍋に入れる

どうして火を止めるかというと花削りで取るだしは、花削り自体の厚みが薄く、直ぐにだしが出やすい削り節です。

そして、花削りだしの特徴は香りが良いこと。

この香りを弱めてしまうのは、加熱時の“熱”です。

だしの抽出時にお湯を沸騰状態に保ったままでいますと、だし自体は抽出されるのですが、花削りの特徴である香りは、どんどん弱まってしまうのです。

④鍋を動かしたり、花削りをかき回したりせずに10分待つ。

花削りからしっかりだしを抽出したいと考え、鍋に入れた花削りを混ぜたり、押したりしたくなってしまいますが、そのまま触らないで置いておくことが重要です。

混ぜたり・押したりしてしまうと鰹節の苦みやエグミがだしに移ってしまいます。

鍋に入った花削りは、そのまま置いておいても十分に味と香りが良いだしが取れます。

⑤ザルにガーゼを敷き、だしを濾す。

ここで注意することは、2つあります。

1つ目は、ガーゼをしっかり敷くこと。

ガーゼは花削りのだしガラが、だしの中に残さないために使うものです。

だしガラがだしの中に残ってしまいますと、だしの風味を損ねてしまいますので、ゆっくりとだしを濾すことが必要です。

2つ目は、だしを濾す際に花削りの出しガラを絞ってはいけない事です。

だしを取った花削りに鍋のなかの水分(だし)が含まれているので、最後の一滴まで絞って使いたいと考えてしまいますが、出しガラを絞ると④と同様に鰹節の苦みやエグミが出てしまったり、琥珀色に取れただしの色を濁らせてしまいます。せっかく取れた美味しいだしの中に入ってしまっては、その後の料理の味を落としてしまう事になります。

ここでは勿体ないという気持ちを捨てて、コーヒーのドリップ同様にそのまま置いておくことが重要です。

 

2-2 厚削りのだしの取り方(だし取り例:鰹厚削りの場合)

だし取りのコツは煮だし時間を用途によって変えることです。

香りを活かしたい場合は10分(茶碗蒸しなどの香りが生きる料理)、

うま味を使いたい場合は15分(そば、お味噌汁など他に強い香りのあるもの)煮だします。

①鍋に1000ccの水を入れ、沸騰させる。

沸騰具合は、気泡がグラグラ沸いているイメージではなく、気泡がポコポコ沸いている状態です。

温度を測る必要はありませんが、鍋底から出る気泡の出方に注意してください。

②厚削りを鍋に入れる。

大きな厚削りは鍋からはみ出してしまうことがあります。

湯気をあてるだけではだしが取れませんので、はみ出す場合はちぎって入れます。

鰹厚削り

③煮だす

小さな水の泡がプクプクしている状態をキープします。

雌節を煮出しているところ

アクが出たら取り除きます。

この煮だしの時間でだしが変わります。例えばおでんやそばだしなど鰹節の香りを味わう場合は10分間キープして、めんつゆなどだしのコクを求めるなら15分~20分煮だします。とにかく、鰹風味を活かしたいというと30分以上煮だすこともあります。注意するポイントは長く煮だすほど水分が蒸発して使えるだしが少なくなるということです。では、煮だし中にふたをすればと思いますが、これはお勧めしません。だし取り全般に言えることですが、ふたをしないことで香りと一緒に雑味も飛ばしているからです。ふたをして香りと湯気を閉じ込めてしまうと、鍋の中に魚特有の生臭さが残ってしまいます。

④火を止めて、5分から10分待つ

火を止め、鍋の中が何も動いていない状態でしばらく待ちます。この時間にもじわじわとうまみが流れています。基本はかき混ぜたりはしません。かき混ぜると削り節が崩れて濁りの原因となり、場合によってはエグ味の原因となります。

⑤取り出す

厚削りのだしの場合は④でしばらく置いておくとしっかりと下に沈んでいるので、特にキッチンペーパーやガーゼなどで濾す必要がありませんが、少しの厚削りのかけらも入れたくない場合にはキッチンペーパーなどを使って取り出します。お味噌汁など他に具が入る料理では濾す必要はないです。

取り出すときに濾す必要がなく、だしがらも取り出しやすいのが厚削りの良いところでもあります。

2-3 砕片のだしの取り方

①鍋に1000ccの水を入れ、沸騰させる。

沸騰具合は、気泡がグラグラ沸いているイメージではなく、気泡がポコポコ沸いている状態です。

温度を測る必要はありませんが、鍋底から出る気泡の出方に注意してください。

②砕片(破砕)を鍋に入れる

砕片(破砕)は細かく裁断してありますので、削り節自体にボリュームがあります。

鍋に入れる際は、削り節を直接持って投入するよりもお皿を持って削り節をゆっくりと投入した方が、鍋の外へこぼれ落ちることが少なくなります。

③煮だす

小さな水の泡がプクプクしている状態をキープします。

④鍋を動かしたり、削り節砕片(破砕)をかき回したりせずに10分待つ。

削り節からしっかりだしを抽出したいと考え、鍋に入れた削り節を混ぜたり、押したりしたくなってしまいますが、そのまま触らないで置いておくことが重要です。

混ぜたり・押したりしてしまうと鰹節の苦みやエグミがだしに移ってしまいます。

鍋に入った削り節は、そのまま置いておいても十分に味と香りが良いだしが取れます。

⑤ザルにガーゼを敷き、だしを濾す。

ここでも花削りと同じように2つの点に注意して下さい。

1つ目は、ガーゼをしっかり敷くこと。

2つ目は、だしを濾す際に削り節砕片(破砕)の出しガラを絞ってはいけない事です。

花削りの時と同じように勿体ないという気持ちを捨てて、コーヒーのドリップ同様にそのまま置いておくことが重要です。

2-4 粉末のだしの取り方

花削りや削り節砕片(破砕)と同じだしの取り方です。

①鍋に1000ccの水を入れ、沸騰させる。

②削り節粉末を鍋に入れる

③煮だす

小さな水の泡がプクプクしている状態をキープします。

④鍋を動かしたり、削り節粉末をかき回したりせずに10分待つ。

ここでも砕片のだし取りと同じように鍋の中を触らずにゆっくりと抽出しましょう。

⑤ザルにガーゼを敷き、だしを濾す。

ここでも花削りや削り節砕片(破砕)と同じように2つの点に注意して下さい。

1つ目は、ガーゼをしっかり敷くこと。

2つ目は、だしを濾す際に削り節砕片(破砕)の出しガラを絞ってはいけない事です。

ここでも勿体ないという気持ちを捨てて、コーヒーのドリップ同様にそのまま置いておくことが重要です。

3.昆布と鰹削り節のだしの取り方

削り節の種類によるかつおだしの取り方をお話しさせて頂きましてが、かつおだしと昆布を組み合わせることで、更に美味しいだしが取れます。これは鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果によるものです。

3-1 準備するもの

①水が2リットル程度入る鍋

②ザル(口径が15cm~20cm程度のもの)

③キッチンペーパーか布巾

④取っただしを受けるボウルか鍋

ご家庭にある調理器具で代用可能です。

⑤昆布 20グラム

⑥削り節 40グラム

写真は鰹花削りですが、厚削り・砕片(破砕)・粉末でも鍋に入れる削り節の量は40グラムです。

3-2 だしの取り方

①昆布の表面を固く絞った布巾で汚れを取ります。

出汁を取る時にお湯の中で昆布がもとに戻るのですが、この時昆布の“しわ”の中までしっかりと汚れをふき取っておかないとお湯の中に異物が入ってしまう事があります。

丁寧に拭きっとっておきましょう。

②鍋に1000ccの水を入れ、昆布20グラムを入れる。

昆布は鍋に火をかける前に投入して下さい。

昆布の旨味は低温で抽出されます。昆布の旨味の素であるグルタミン酸は60℃で最も抽出され、80℃以上になると抽出されにくくなります。

お湯の温度が少しずつ上昇するように昆布の旨味もお湯の中に溶けだしていくのです。

③鍋の中の昆布が浮いてきたら取り出す

湯温が80℃以上になると昆布が鍋の中で浮いてきます。

このタイミングで昆布を取り出してください。

お湯が沸騰してしまうと旨味も抽出できなくなり、昆布にもヌメリが出てしまいます。

また、だしの味を損ねてしまう要因ともなります。

④昆布を取り出したら一度沸騰させる

昆布だしの状態で一度沸騰させてください。

沸騰させる事で昆布の臭みを飛ばします。

⑤昆布だしに削り節を投入する。

ここからは削り節のだしの取り方と同じです。

昆布に含まれている旨味成分のグルタミン酸は、植物性の食品に多く含まれています。

実は離乳食で昆布だしを使うと赤ちゃんは旨味を感じ取る事が出来ると言われています。

これは母乳の中にもグルタミン酸が含まれていて授乳の段階で旨味を感じ取っているからとも言われています。

鰹節に含まれる旨味成分のイノシン酸と昆布に含まれるグルタミン酸を合わせる事で旨味の相乗効果が増していくのです。

4.保存方法

料理に使った後にせっかく取っただしが残ってしまった場合は、冷ましただしを製氷皿に入れ“だし氷”として冷凍保管しておくことをお勧めします。冷凍しておけば使いたい時に鍋に入れればすぐに解凍が出来ますので、料理の時間も短縮できます。

ペットボトルや容器に入れて冷蔵保管をする事もできますが、早めに使用しないとせっかくの風味が逃げてしまいます。また冷蔵庫の中もペットボトルや容器が場所を取ってしまうこともありますので、冷蔵保管をお勧めする理由です。

5.まとめ

今回は、「削り節 だし」についてお話しさせて頂きました。

削り節と言いましても、

・削り節になる魚の種類

・削り節の厚み

・削り節の形状

などに違いがありますので、まずはどんな料理に使いたいのかを決めると料理の段取りも上手に進んでいきます。

 

また、削り節と昆布の相性はとても良く、だしの旨味を感じられる組み合わせですので、是非試してみてください。

削り節でだしを取り、美味しい料理で笑顔があふれます様に。

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