おでんの作り方は3ステップ。バスタオルを使ってつゆはすっきり、煮くずれない。

家族のみんなが大好きなおでん。「次は何を食べようかな~」おでんの種を選ぶ楽しさがおでんのだいご味です。

最高のおでんを作るには具材の特徴を生かした調理がおいしさのポイントです。

だれでも本格おでんを家庭でおいしく作るには調理を3つのステップに分ければ簡単です。

Ⅰステップは具材の下ごしらえ。

Ⅱステップは味の染みにくい材料にじわじわと火を通します。

最後のⅢステップは味のついた具材を中心に仕上げの煮込みです。

それだけでつゆはすっきりにごらずに、具材も煮くずれない上級おでんがつくれます。

さらに今回お伝えしたいのが、バスタオルを使った調理方法です。

Ⅱステップ目に鍋をバスタオルで包んで、具材に味の染みやすい温度帯を保ちます。

火にかける時間はわずかでも長時間の煮込みと同等の効果が生まれます。

この仕組みは「低温調理」という方法です。

肉や野菜に火を通すには湯温が100度の状態をキープし続けなくても大丈夫なのです。

大切なのが具材の特徴別にグループに分けて扱いうこと。

おでんの具材は大別すると味が染みにくい食材(大根・こんにゃく・たまご・じゃがいも)とすでに味が付いている味の染みやすい食材(ちくわ・さつま揚げなど練り製品)があります。

最初の煮込みは味の染みにくい具材のみ7分のみで大丈夫。バスタオルで鍋全体をしっかりと覆います。そのまま1時間から1晩置きましょう。

最後のステップは仕事から帰ってきてから調理しても間に合います。

つゆがにごらず、煮くずれないおいしい本格おでんの作り方のコツを教えます。


1. ステップⅠ 

王道の具材(大根・こんにゃく・卵)の下ごしらえ

おでんの具材は「味のしみにくい食材」「味が染みやすい食材」「下ごしらえが必要」「下ごしらえ不要」に分けて調理しましょう。

味の染みにくい具材はちょっとした下ごしらえが必要になりますが、このひと手間をかけるだけで本格おでんが作れます。

味の染みにくい食材 下ごしらえが必要 大根・こんにゃく・たまご
下ごしらえが不要 じゃがいも・厚揚げ・手羽元
味の染みやすい食材 下ごしらえが不要

ちくわ          練り製品

1-1 大根  

①大根は3~5㎝のお好みの厚さに輪切りにする。

②弱火で10分間下ゆでします。お米のとぎ汁で煮れば、大根の苦みや青臭さが抜けて旨味がしみこみやすくなります。

③ゆであがったら水でかるくすすぎ、乾かないようにラップをかけておきます。

 

 

 

*火加減が不安な方は電子レンジでも大丈夫です。

その場合大根が重ならないように耐熱容器に並べ、

ラップをかけて600Wで8分電子レンジ。その状態のままおきます。

1-2 こんにゃく

①板こんにゃくに浅く包丁で切れ目を入れます。

切れ目が入ると味が染みやすいだけでなく箸でつまみやすく、また歯ごたえがやさしくなります。

 

②三角形または長方形など好みの形に切ります。

③または1㎝厚さに切ったこんにゃくの中央に切れ目を入れ、端をくぐらせ       「手綱こんにゃく」(たづなこんにゃく)にしてもいいですね。

④こんにゃく特有のにおいを除くため、たっぷりの水からゆでて沸騰したら弱火で2分。その後ザルにとっておきます。

*糸こんにゃくの場合も同じタイミングで鍋に入れます。

1-3 たまご

①ゆで卵を作ります。水に酢を大さじ1杯程度加え、沸騰するまで強火。

②沸騰後弱火で6分

 

 

 

 

 

③水につけ、水道の水を流しながらカラをむきます。

 

*たまごは新鮮なものよりちょっと日がたったたまごのほうがカラがきれいにむけます。


2. ステップⅡ:味の染みにくい食材を

味の染みにくい食材から煮始めます。ここで活躍するのが、バスタオルです。

①煮込み汁を作ります。鍋の半分量を用意します。

4~5人分

  • だし汁: 2リットル
  • 醤油 : 50cc
  • 塩  : 大さじ1杯
  • みりん: 大さじ3杯

 

*鍋の大きさによって汁の量を加減してください。

*飲んでみて、お吸い物より少ししょっぱく感じるくらいが適当です。

今日は「鰹の厚削り」と「昆布」でだしを取ります。

 

 

 

②煮込み汁をよく混ぜたら、大根・じゃがいも・卵・こんにゃく・厚揚げなど味の染みにくい具材を入れます。

③ここで鍋をコンロにかけます。沸騰する直前まで強めの中火。

煮汁が沸いたら、弱火(具材がゆらゆらする火加減)で5分から7分程度

*じゃがいもやニンジン,手羽元が入る時は7分。入れないときは5分でOK

 

③火を止めたらすぐさま鍋をコンロからおろし、熱いままバスタオルで鍋全体をくるみます。

 

*ゆっくりと煮汁が冷めていく過程で具材に味がじわじわとしみこみます。

④このまま最低1時間。できれば1晩置きましょう。

 


3・ ステップⅢ 仕上げ

最後の仕上げです。味の染みやすいちくわ・さつまあげなど練り製品が中心です。

①さつまあげなどの練り製品はお湯をはったボールに漬けて表面の油を落とします。

*温水を流すだけでも大丈夫です。このひと手間がすっきりとした味につながります。

 

 

 

 

②バスタオルを外した鍋に具材ごとまとめてバランスよく並べましょう。

③煮汁の量を調節します。目安は具材がほぼ浸る量です。少なければだし汁を足し、多いようならお玉で取り除きます。

④ふたをして中火で全体が温まるまで火を通します。煮汁全体が温まったら、そのまま弱火で5分。

できあがりです。

*ぐれぐれもぐつぐつと沸騰させないでください。沸騰させると具材が煮くずれてしまいますし、汁もにごって上品なおでんになりません。

*鍋の大きさにもよりますが、最初から10分が目安です。


4. まとめ

バスタオルを使えば、火にかける時間はわずかで、じわじわとうまみのつまったおでんができます。

ポイントは味の「染みにくい具材」と「味の染みやすい」具材に分けて調理すれば絶対に失敗はありません。

 

タオルを使ってじわじわ火を通せば、くずれやすい男爵イモも

 

この通りほっこりホクホクに煮えています。

 

ちなみに隣の盛り合わせたのが焼津名産「黒はんぺん」

おでんは各地方で様々な味わいがあります。家庭でもその家の好みがあります。

 

 

例えば「だし」といっても「鰹節」でとる人、「牛すじ」でとる人。

だしの素を使う人もいるでしょう。

具材ときたらもっともっと個性があると思います。ちなみに私の住む静岡中部は「はんぺん」といえば「黒はんぺん」。その名の通り黒い色をしています。

白いはんぺんを初めて見たときは「えっ、このふにゃふにゃしたの はんぺんじゃないでしょ」と思いました。

それぞれのおなじみの味をよりおいしく召し上がっていただくために、ぜひバスタオルを使ったおでん作りに挑戦してください。

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