料理にはやっぱり日本酒。料理酒との違いを読んで解決

「プロは料理酒を使わないね」京都の老舗料理店で修業した腕利きの料理人さんは料理酒についてそう言い切りました。

その理由は

「飲んでおいしくないものを料理に使いたくないよ」さらに「いろいろな物が入っているから素材の味をジャマしてしまう」とも話してくれました。

和食のレシピに書いてある「酒」。料理に使うのなら、やっぱり料理酒より日本酒がいいのです。

実は料理酒と日本酒は似ているようで実は成分も使い方にも違いがあります。

料理酒と日本酒の違いを理解して、よりおいしい料理を作りましょう。


1. 料理には日本酒を使いましょう

 料理に「日本酒」を使うメリットは料理をおいしくすることです。具体的には以下の通りです。

  • 味のしみ込みをよくする
  • 生臭さを消す
  • こくとうまみを引き出す
  • 素材をやわらくする
  • 保存性を高める

料理酒ではこれらのすべてのメリットを生かすことができません。一番大きな理由は料理酒に含まれる「塩分」が「味のしみ込みをよくする」「素材を柔らかすること」これらの作用を妨げてしまうからです。


2. 日本酒と料理酒の違い

日本酒と料理酒の大きな違いは2点あります。

  • 原材料
  • 味の特徴

 

 

原材料

成分

味の特徴

料理酒 A


米こうじ
食塩

アルコール分
11.5
度~12.5度未満
塩分 1.9%以上

しょっぱさを感じる。
そのまま飲むには抵抗がある。

料理酒 B

米 米こうじ
アルコール 食塩
水あめ クエン酸

アルコール分
13.5
度~14.5度未満
塩分 2.12.4%以上

しょっぱさを感じる。
そのまま飲むには抵抗がある。甘みなどが舌に残る

日本酒


米こうじ

アルコール分
15
度~16度未満

飲める。

2-1原材料

料理酒と日本酒の最大の違いは塩分が含まれているか否かです。

料理酒は基本的に酒税法の適用から除外される目的で食塩を加えています。(不可飲処理:ふかいんしょり)

また、料理酒は製品によっては水あめやアルコールが添加されている商品もあります。それに対して日本酒は文字通りの「酒」。米と麹(こうじ)から作られた嗜好品です。

つまり、料理酒は「調味料」であり

日本酒は「調味料」でもあり「アルコール飲料」であるという事です。

2-2製造方法と味の特徴

料理酒と日本酒は基本的な製造方法は同じですが、作り方に違いがあります。

料理酒はうま味成分を多くするために原料のコメの処理の方法や醸造する際の酵母の種類が日本酒とは違います。

さらに料理酒は副材料として「食塩」が、また商品によっては「水あめ」「クエン酸」「アミノ酸」などの調味料が加えられています。料理酒の香りは日本酒と大差がありません。

そのまま舐めると「しょっぱさ」「甘み」などが感じられましたが、飲むにはためらいがあります。日本酒らしい味わいは添加物に隠れてしまっている印象です。

料理に使うは文字通り日本酒で、飲んでおいしく味わえるお酒です。


3. 料理酒を使うときの注意

料理酒と日本酒は同じものでありません。料理酒と日本酒は原材料が違うため料理に使うには注意が必要です。

レシピ通りに使った場合、含まれている塩分や水あめ,アミノ酸などの添加物のため日本酒を使った料理とは同じ仕上がりにはなりません。

3-1塩分が濃くなる。

一般的な料理酒には2%前後の塩分が含まれています。

みそ汁などの汁物の適正塩分濃度が1%以下となっているのを考えると大量に使う場合にはしょっぱくなりすぎます。

たとえば、魚の煮物や酒蒸しには酒を多く使うレシピがよくあります。

これらの料理には味噌や醤油の量を控えるか、もしくは料理酒では不向きかもしれません。

3-2材料をかたくし、うま味が抜ける。

料理酒に含まれる塩分は素材を固くしてしまいます。素材に塩分が加えられると塩の浸透圧(しんとうあつ)の影響で素材から水分が出てしまい、その結果材料が硬くなります。

そればかりか水分とともに素材のうま味まで失われてしまいます。

素材を料理酒につけると煮くずれ防止になりますが、風味の点ではマイナスの効果となってしまいます。

3-3レシピ通りの味にならない。

料理酒には添加されている「塩分」のため味が濃くなります。またそれ以外にも「糖分」「アミノ酸」「クエン酸」のため味がくどくなる場合もあります。レシピ通りの味は再現できません。

 

レシピで指定されている「酒」とはほとんどの場合「日本酒」を指しているので、味を確かめながらほかの調味料(醤油・味噌・塩)などを控えるほうが良いでしょう。それでも日本酒と料理酒では、同じ味付けでも出来上がりが明らかに違ってきます。


4. 料理に使う日本酒は「純米酒」

料理に使うお酒は「純米酒」と表示された日本酒を選びましょう。高価格の「吟醸酒」はすっきりした味わいの楽しむためのお酒で料理には不向きです。

「吟醸酒」とよばれるお酒は飲み口をすっきりさせるために原料の玄米を50%から60%に削り、お米の芯だけを使って醸造します。米の外側に含まれている成分(脂質・たんぱく質)を取り除くことが、雑味のない味につながります。しかしその雑味こそが「コク」や「うま味」につながり、料理の調味料として活躍する成分なのです。

したがって料理に使うお酒は「純米酒」と表示されているもの。

価格帯でいえば、中くらいの製品を選べば間違いがありません。

一番わかりやすいのはカップに入った日本酒

4. まとめ

スーパーに料理のためのお酒を買いに行ったら店員さんに調味料コーナーの料理酒に案内されました。きちんと和食を作りたくてレシピ通りに材料をそろえたいのに悩みます。

でもやっぱり調理には日本酒ですね。

料理酒は調理に便利なようで本来の目的とは違った調味料なのです。

料理に「酒」が入ると入らないでは「香り」や「味わい」出来上がりがやはり違います

料理酒と日本酒の違いを理解して毎日の料理をよりおいしくつくりましょう。

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