初心者でも簡単!なまり節の作り方となまり節について徹底解説

「なまり節(なまりぶし)って家で作る方法はないの?」
静岡県焼津市の名産品のなまり節。
フワッと香る燻製の香りが食欲をそそりシンプルながらもとてもおいしい食品ですよね!
時々食べたくなるもののなかなか近所には売っていないし、通販で取り寄せるのもなんだか面倒…
それならば、ご自身で作ってみてはいかがでしょうか?
今回は家庭でできるなまり節の作り方をご紹介します。


1.なまり節の家での簡単な作り方

なまり節は、魚の頭と内臓をとり、3枚におろしたものを煮熟(しゃじゅく-煮る工程)し、木を燃やして1回だけ焙乾(ばいかん-木を燃やした煙と熱で乾燥させる工程)して作られます。
低カロリー・高タンパクで鉄分・ビタミンB群・DHA・EPAなどの栄養が豊富に含まれたとてもヘルシーな食品です。

なまり節作りの工程は次の通りです。
一般的になまり節は「鰹-かつお」が有名です。
しかし、「鯖-さば」や「鮪-まぐろ」など他の魚でも同じ工程でなまり節を作ることができます。

① 鰹を切る
スーパーなどで生の鰹の切り身を購入します。

※鰹の切り身は、背中側の肉を「雄節-おぶし」(男節)、お腹側の肉を「雌節-めぶし」(女節)と呼びます。

② 鰹を茹でる
次に鰹を茹でます。
90度のお湯で1時間、身の中までしっかりと茹でます。
じっくり茹でることで、生臭さがなくなり、身が締まります。

茹でる時に曲がっているとそのまま固まってしまうので、鰹の切り身がまっすぐ伸びるサイズの
鍋か深型のフライパンを使いましょう。
また、グラグラと沸騰したお湯では鍋の中で鰹の身が崩れてしまうので、沸騰したら火を弱めてから鰹を入れます。
鰹は底に脚付きの丸網を敷き、その上に乗せて茹でるとそのまま茹でる時に比べ、身が崩れにくくなります。

鰹を煮終わったら冷水に2分つけて冷まします。

③ 鰹を燻製する

茹でた鰹の熱が取れたら、鰹を燻製します。

温燻(おんくん)と呼ばれる燻製器の中の温度を50℃~80℃に保って1~6時間ほど燻製する方法を使って、煙と熱風で鰹の身を乾燥させます。

なまり節の燻製は燻製器の中が70℃~80℃で3時間行います。
なまり節のスモーク材はクヌギ・ナラ・サクラを使用します。
(今回はナラを使用しました。)


④ 鰹を寝かす
70℃~80℃で3時間の燻製が終わったら、上下ひっくり返し、鰹を常温で1日寝かします。
なまり節を常温で寝かすことで、鰹の身の中心部の水分が表面側に移動し、乾燥の具合が均等になります。
これを行わないと鰹の表面側だけ乾燥し、中心部が乾燥していない状態になってしまいます。

完成したなまり節は、スライスしてしょうが醤油やマヨネーズで食べたり、細かくほぐしてご飯にかけたりとシンプルな食べ方がおススメですが、酢の物・炒め物・煮物・サラダ・フライ・パスタなど色々な料理の材料としてお使い頂けます。

 

燻製が面倒だという方は、鰹を茹でたものを1時間程度かけて放熱のみさせた状態でも召し上がれます。
こちらは「なまり」とよばれる食品です。
「なまり」は「なまり節」のような燻製の香りがないので、味付けをして召し上がることをおススメします。燻製による乾燥をしていないので、なまり節と比べてふっくらとした柔らかな食感が特徴です。


2.なまり節は冷蔵保存

ご家庭で作ったなまり節は冷蔵庫で保存し、なるべくはやく召し上がることをおススメします。
きちんと衛生管理のされた市販のなまり節は真空パック処理などされており、冷蔵庫もしくは常温でも1ヶ月以上保存ができます。
しかしご家庭で作ったなまり節は、どこかで雑菌が付着し、長期保存している間に繁殖してしまうなど、トラブルが起こる可能性がありますので、1週間以内を目安になるべくはやく召し上がることをおススメします。


3.なまり節とは?

なまり節は、魚の頭と内臓をとり、3枚におろしたものを煮熟(しゃじゅく-煮る工程)し、木を燃やして1回だけ焙乾(ばいかん-木を燃やした煙と熱で乾燥させる工程)して作られます。
低カロリー・高タンパクで鉄分・ビタミンB群・DHA・EPAなどの栄養が豊富に含まれたとてもヘルシーな食品です。
主な産地は静岡県焼津市です。
焼津市では明治以前から生産され、全国生産の95%にも上ります。
漢字で「なまり節」は「生利節」と書き、関西地方では「なま節」(なまぶし)と呼ぶ地域もあります。
また、焙乾をせずに煮熟のみ行い、1時間程度かけて放熱させたものは「なまり」と呼ばれ、なまり節のような燻製の香りはありませんが、味付けをしておいしく食べることができます。


4.なまり節とかつお節との違い

なまり節とかつお節の大きな違いは焙乾(ばいかん-木を燃やした煙と熱で乾燥させる工程)の回数です。
どちらも鰹を煮て煙で燻(いぶ)した食材ですが、なまり節は焙乾が1回、かつお節は本枯節(ほんかれぶし-食用カビ付け加工をした最高級品のかつお節)ともなると10回以上も焙乾を繰り返し、身に含まれる水分を抜いています。


まとめ

「なまり節」は魚を茹で、1回燻製させると作ることができます。
燻製が面倒な場合は茹でた魚を1時間放熱させて「なまり」としても召し上がることができます。
なまり節は鰹が有名ですが、鯖や鮪など自分の好みの魚のなまり節を作るのも楽しそうですね!

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