水出しの取り方を徹底解説!火を使わないおいしい出汁の取り方

「だしを使った料理に挑戦してみたいけどだし取りって難しそう…」
「だしを取る」と言うと、素材選びや調理方法など、料理が得意な人でないと難しいんじゃ…と思っていませんか?
そんなあなたには材料を水に入れて寝かすだけの簡単だし取り方法、「水出し」をおススメします!
「水出し」とは、材料を水につけて冷蔵庫で一晩寝かすだけというお手軽なだしの抽出方法です。
だしと言えば煮出して取るものというイメージが強いと思いますが、水出しでは煮出しに比べ、さっぱりしただしを抽出できます。
今回はおススメの水出しの方法を「昆布」「干ししいたけ」「煮干し」の3つの素材別にまとめました。
この記事を読んで水出しに挑戦し、ぜひ料理にだしを使ってみて下さい。


1.水出しの方法

水出しとは、材料を水につけて冷蔵庫で一晩寝かすだけというだしの抽出方法です。
「冷蔵庫で一晩寝かす」と表現しますが、具体的な時間は「10時間以上」です。
「10時間以上かけて戻す」ことで、香り・味を上手に抽出したおいしいだしが取れます。
「10時間以上」と聞くと時間と手間がかかると感じるかもしれませんが、準備して冷蔵庫に入れておくだけなのでとても簡単です。
例えば朝7:00、朝食の準備の際に仕込めば10時間後は17:00。夕飯に使えます。
夕方17:00、夕飯の準備の際に仕込めば翌朝7:00は14時間後なので十分なだしが取れます。

今回は水出しでもおいしいだしが取れるおススメの材料、「昆布」「しいたけ」「煮干し」の3つを使った水出しの方法をご紹介します。
(※だしといえば削り節ですが、今回の水出しの抽出では、生臭みが強く出てしまったり、容器の中でカビが生えてしまったりする恐れがあるのでご紹介は控えます。)

1-1.昆布の水出し方法

だし巻き卵や煮物など、優しい香りと味わいがお料理の隠し味におすすめです。

水1000mlに対し、昆布20gを準備します。
ポットやボウルに水を入れ、昆布20gを入れて冷蔵庫で一晩寝かせれば「昆布のだし」の完成です。

1-2.干ししいたけの水出し方法

煮物、味噌汁、めんつゆなど、濃厚な甘みを活かしたいお料理におすすめです。

水1000mlに対し、干ししいたけ30gを準備します。
ポットやボウルに水を入れ、干ししいたけ30gを入れて冷蔵庫で一晩寝かせれば「干ししいたけのだし」の完成です。

1-3.煮干しの水出し方法

煮物、味噌汁、めんつゆなど、力強い魚の香りと味わいを活かしたいお料理におすすめです。

苦みを取りたい場合は、煮干しの頭と内臓を取り除きます。

水1000mlに対し、煮干し40gを準備します。
ポットやボウルに水を入れ、煮干し40gを入れて冷蔵庫で一晩寝かせれば「煮干しのだし」の完成です。

 

こちらのコンテンツでは煮出しによるだしの取り方もご紹介しています。

今日からできる!5つの素材別だしの取り方とだしがら有効活用方法


2.昆布と干ししいたけと煮干しの合わせだしの作り方(水出し)

  
複数の具材を組み合わせる場合は、基本配合として水1000mlに対して各材料20gを準備します。
今回は「昆布と干ししいたけと煮干しの合わせだし」の作り方をご紹介します。

水1000mlに対し、昆布20g、干ししいたけ20g、煮干し20gを準備します。
ポットやボウルに水を入れ、3つの材料を入れて冷蔵庫で一晩寝かせれば「昆布と干ししいたけと煮干しの合わせだし」の水出しの完成です。

また、「昆布と煮干し」「昆布としいたけ」「しいたけと煮干し」といった2つの材料の合わせだしも水1000mlに対して各材料20gで水出しができます。


3.水出しのよくある疑問点

水出しに関するよくある疑問点の答えをご紹介します。

3-1.水出しはどれくらいの期間保存できるの?

水出しで取っただしは、冷蔵で保存し1~2日で使い切る様にして下さい。
適切な保存期限を過ぎると、だしの風味がなくなってしまったり、生臭みが出てしまったりするだけでなく、だしそのものが腐敗してしまう恐れがあります。

3-2.使った具材は取り出す方がいいの?

そのままで大丈夫です。
ただし、水出しは材料が水の中に入っていることを必ず確認して下さい。
今回ご紹介した3つの材料は味だけでなく、水につけるという作業に向いている材料を選びましたが、例えば、削り節などを水出しに使用した場合、水面から上に出ていたり、容器の側面にはりついていたりするとカビや腐敗の原因となります。
そのため、水出しでは材料がしっかり水の中に入っていることを必ず確認して下さい。

3-3.具材を継ぎ足していけばずっと使えるの?

水出しでは継ぎ足しで出汁を取り続けることは絶対にしないで下さい。
材料をそのままに水を継ぎ足していく方法は、材料やだしの腐敗により健康を害する恐れがあるので、絶対にしないで下さい。
水出しの具材は1回ごと、1~2日で使い切りをして下さい。

3-4.だしパックは水出しに使えるの?

だしパックは、中身が削り節や粉末なので、生臭みが強く出てしまいます。
パックの中に材料が入っているので、容器の側面に削り節が張り付く心配がなく、カビの発生についても削り節をそのまま使用するより安心でき一見便利に見えますが、味の部分でだしぱっくの水出しは生臭みが強く出てしまいます。
だしぱっくや削り節は煮出す方がおススメです。


まとめ

今回は水出しによるだしの抽出方法をご紹介しました。
合わせだしの場合は基本配合として水1000mlに対して各材料20gを準備しますが、お好みで材料の比率を調整してみるのも面白いかと思います。
また、水出しは保存性が良くないので1~2日で使い切りをして下さい。

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