家庭で作れる鰹節!簡単な作り方と2つの家庭向け燻製方法を徹底解説

「鰹節を簡単に作る方法はないの?」
スーパーなどで削ったものがお手軽に手に入る鰹節ですが、鰹節を自分で作るとなると何から手を付けたらいいかわかりませんよね?
鰹節を作ってみようと思い立ったものの、本当にできるのかな…と不安に思う方もいらっしゃるでしょう。
しかし、鰹節は家でも作れるんです。
今回は家でできる鰹節の簡単な作り方をご紹介します。

1.鰹節の家での簡単な作り方

鰹節といっても本枯節(ほんかれぶし)と荒節(あらぶし)があります。
本枯節は食用のカビを付けた物なので、家で作ることは現実的ではありません。
今回は家でもできる「荒節の作り方」を説明致します。

1-1.工程

この章では工程を説明します。

① 鰹を切る
スーパーなどで生の鰹の切り身を購入します。

鰹の切り身(お腹側の肉、雌節-めぶし、女節とも呼ぶ)にはハラモと呼ばれるお腹の身がついています。
まず、こちらを切り取ります。
鰹の切り身(背中側の肉、雄節-おぶし、男節とも呼ぶ)はそのまま切らずに使用できます。

鰹の切り身(お腹側の肉)

鰹の切り身(背中側の肉)

これで鰹節になる身の部分ができました。

②鰹を茹でる
次に鰹を茹でます。
90度のお湯で1時間、身の中までしっかりと茹でます。
じっくり茹でることで、生臭さがなくなり、身が締まります。

茹でる時に曲がっているとそのまま固まってしまうので、鰹の切り身がまっすぐ伸びるサイズの
鍋か深型のフライパンを使いましょう。
また、グラグラと沸騰したお湯では鍋の中で鰹の身が崩れてしまうので、沸騰したら火を弱めてから鰹を入れます。
鰹は底に脚付きの丸網を敷き、その上に乗せて茹でるとそのまま茹でる時に比べ、身が崩れにくくなります。

鰹を煮終わったら冷水に2分つけて冷まします。

③鰹を燻製する
茹でた鰹の熱が取れたら、鰹を燻製します。

温燻(おんくん)と呼ばれる燻製器の中の温度を50℃~80℃に保って1~6時間ほど燻製する方法を使って、煙と熱風で鰹の身を乾燥させます。

鰹節の燻製は燻製器の中が70℃~80℃で3時間行います。
鰹節のスモーク材はクヌギ・ナラ・サクラを使用します。
(今回はナラを使用しました。)

④鰹を寝かす
70℃~80℃で3時間の燻製が終わったら、上下ひっくり返し、鰹を常温で1日寝かします。
鰹節を常温で寝かすことで、鰹の身の中心部の水分が表面側に移動し、乾燥の具合が均等になります。
これを行わないと鰹の表面側だけ乾燥し、中心部が乾燥していない状態になってしまいます。

⑤燻製と寝かしの繰り返し
鰹を1日寝かしたら、再度「③鰹を燻製する」に戻り鰹を燻製し、「④鰹を寝かす」を繰り返します。
これを5~7回繰り返すと鰹節(荒節)が完成します。

【1回目】

【2回目】

【3回目】

【4回目】

【5回目】

【6回目】

【7回目】(完成品)

【完成品を削ってみました】

削り器で削った所、鰹節の断面はきれいなワインレッドのような赤色で、ガシッ!ガシッ!というしっかりとした硬い手ごたえを感じ、鰹は身の中までしっかり乾燥していました。
また、削りたてはとても香りがよかったです。
今回は7回の乾燥工程を経て自家製鰹節の完成と致しました。

【生利節-なまりぶしについて】
鰹を茹でて冷まして燻製を1回行ったもの(工程①②③を行ったもの)は生利節(なまりぶし)と呼ばれる食品です。
スーパーなどでも売られています。
こちらは包丁でスライスし、しょうが醤油やマヨネーズをかけてそのまま食べたり、細かくフレークにしてサラダやご飯のトッピングにしたりとそのまま食材として食べることが出来ます。

工程はできる限り簡潔にまとめましたが、やはり鰹節は作るのに時間が必要な食品です。
荒節を完成させるまでの工程を完了できない場合は、鰹を茹でて冷まして燻製を1回行った生利節として召し上がることをおススメします。

1-2.燻製方法について

家庭で燻製を行う場合、2つの方法があります。

1-2-1.燻製器(スモーカー)

【必要な物】
・燻製器
・スモークウッド
・着火用のバーナーなど
燻製器の中に鰹を入れ、下から煙で燻(いぶ)します。
燻製器を使用する場合、おススメはスモークチップより「スモークウッド」です。
スモークチップは下からコンロで燻す必要がありますが、スモークウッドは着火して使用するものなのでコンロなどの熱源が要りません。
またスモークウッド本体がじわじわとお香やお線香のように燃えているので燻製器の中が鰹節の燻製に適した70℃~80℃まで上がりやすく管理がしやすいです。
燃焼時間はメーカーによって異なりますが、写真のものは1ブロックで90分程度燃えてスモークができます。
燻製器を使用する場合、メリットとしてコンロや炭などの熱源が要らないスモークウッドを使用するので、ある程度目を離すことができること、デメリットとして基本的に屋外使用になるので天候に邪魔されることがあるという点が上げられます。

1-2-2.中華鍋/深型フライパン

【必要な物】
・中華鍋もしくは深型のフライパン
・脚付きの丸網
・アルミホイル
・スモークチップ
・コンロ

「燻製器が家にない…」という方。
中華鍋もしくは深型のフライパンでも燻製することができます。

中華鍋もしくは深型のフライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップを入れ、鰹を煮る時に使用した脚付き丸網の上に鰹を置き、フタをしてコンロの火を弱火でつけて鰹を燻します。
こちらは家のコンロでも可能な燻製方法です。
スモークウッドは火によってあたためられ、じわじわと煙を出します。
中華鍋もしくは深型のフライパンを使用する場合、メリットとして家の中ででき天候に左右されないこと、デメリットとして長時間コンロを使用するので熱源の管理に注意が必要であるということが上げられます。

2.鰹節工場での作り方

鰹節工場では次のような工程で鰹節(荒節)が作られます。

① 生切り(なまぎり)
② 煮熟(しゃじゅく)
③ 骨抜(ほねぬき)
④ 焙乾(ばいかん)
⑤ あん蒸(あんじょう)
です。

家での作り方に照らし合わせると
鰹を切る → 生切り ※家での作り方ではスーパーで購入した鰹のハラモを切り落とす。
鰹を茹でる → 煮熟
骨抜き → ※家での作り方ではスーパーで骨が取られた鰹の身を購入するので不要な作業。
鰹を燻製する → 焙乾
鰹を寝かす → あん蒸
燻製と寝かしの繰り返し → 焙乾・あん蒸
となります。

鰹節工場での作り方をさらに詳しく知りたい方はぜひ次の記事を読んでみて下さい。

手間と時間をかけたこだわりの鰹節の作り方

3.作った鰹節の取り扱いについて

鰹節ができたらぜひ削ってトッピングに使ったり、だしをとったりして食べてみて下さい。
鰹節は使う直前に削るのが一番おいしいタイミングです。
市販のものと比べて削りたては香りの良さが違います。
削ってから時間が経てば経つほど酸化して良い香りや味が劣化してしまいますので、削って保管しておくのではなく、使う直前に削ることが鰹節を一番おいしく食べるコツです。

ご家庭に鰹節の削り器がある方はそちらを使って削ってみましょう。
ご家庭に鰹節の削り器がない方は削り器を購入して削ることをおススメします。
鰹節(荒節)は鉛筆を削ったり、ごぼうのささがきを作ったりする要領で、太目のカッターナイフを使い削ることもできますが、こちらの削り方はおススメできません。
なぜなら厚みがバラバラになりますし、何よりも刃が折れたり、力のかけ方/刃の入れ方を間違えてケガをしたりと危険が伴うからです。
そのためご家庭に鰹節の削り器がない方は削り器を購入して削ることをおススメします

鰹節の削り器は「カンナ刃タイプ」と「ハンドル式タイプ」があります。
「カンナ刃タイプ」は大工さんが使うカンナに良く似ていて、鰹節を手で押しながら削るタイプです。
「ハンドル式タイプ」は家庭用かき氷削り器に近い構造で鰹節をセットし、ハンドルを回して削るタイプです。
初めての方はハンドル式タイプの方が、取り扱いが簡単で安全です。


カンナ刃タイプとハンドル式削り器

※鰹節は、湿気を含まないように密閉できるチャック付きの袋に入れて冷蔵庫か冷凍庫で保存して下さい。

まとめ

鰹節は家庭でも茹でて燻製することで作ることができるということがおわかり頂けたと思います。
また、簡潔な工程でまとめてはいますが、鰹節作りは時間が必要です。
工程を完了できない時は、ぜひ生利節として食べることもおススメです。
燻製方法については燻製器で行う方法と、中華鍋/深型フライパンで行う2つの方法をご紹介致しました。
ぜひご家庭で鰹節作りに挑戦してみて下さい。

 

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