削り節とは?厚さ・サイズ・削り方による削り節の分類を徹底解説

削り節の全て

鰹節の削り節って本当に美味しいですよね。しかしお店に行くと意外と種類が多いものです。少し厚い物が有ったり、2種類以上の物が混ぜ合わせた物が有ったり、鮪から作られたものが有ったり、物によっては「花かつお」と袋に書かれていたりします。

種類が多い分、使い方もわからない事もしばしばです。一体どれくらいの削り節があるのでしょうか?

このページでは、削り節を様々な角度から調べ上げ、わかり易く解説しています。読み終えた時には、すぐに削り節の上手な使い方が解るようになっています。ぜひ読んでみてください。

1 様々な種類がある削り節

そもそも削り節とは一体何なのでしょうか? ここでは主に削り節を削り節の厚さの違い、原料のサイズの違い、削り方の違い、原料として節となる魚の種類の4つを基に説明いたします。

1-1 削り節の「節(節類)」とは何か。

削り節を説明していく前に、前提となります「節」の説明いたします。何故なら削り節とはこの節(節類)と呼ばれるものを削った物の事を指すからです。

「節」又は「節類」 とは、生の魚を煮た後に、乾燥又は燻煙(くんえん)により水分を飛ばしたものを指します。例えば鰹節、宗田節、鯖節、煮干しなどのイワシ類、一部トビウオを使った飛魚(あご)節の事です。

そして農林水産省ではこの節類を削ったものとして「削り節」を定義しております。

1 かつお、さば、鮪等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟(しゃじゅく)によってたん白質を凝固させた後、冷却し、水分が26%以下になるようにくん乾したもの又は、ふしに2番カビ以上のかび付けをしたものを削ったもの

2 いわし、あじ等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後、乾燥したもの又はこれらの魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後圧搾して魚油を除去し乾燥したものを削ったもの

                     農林水産省 HP 削り節の日本農林規格

 

そして使用された魚の種類の名前をそのまま取り、鰹節を削れば「かつお削り節」、宗田鰹を削れば「そうだ削り節」、鯖を削れば「さば削り節」と呼ばれているのです。また二種類以上の原料節類を削り混ぜ合わせた場合は「混合削り節」とも呼ばれています。

削り節は一般的には薄く削った物を指しますが、広い括りでは出汁取り専用に普及している厚さ0.2~1ミリ程度の「厚削り」も指します。同様に農林水産省では、厚さ0.2ミリ以下を「薄削り」、0.2ミリ以上を「厚削り」と定義しています。

時々、削り節で「花かつお」という言葉が使われる事もありますが、こちらは鰹節の中でカビが付いていない荒節(あらぶし)と呼ばれる節を削ったものを指します。

結論として削り節とは、厚さや魚の違いなどありますが、魚を煮た後に燻製又は干したものを原料として削った物となります。

そして削り節の種類は、削り節の厚さの違い、原料のサイズの違い、削り方の違い、原料として節となる魚の種類、によって種類別する事ができます。

 

2 削り節の厚さの違いとは?

厚(薄)さだけをとりましても本当に薄い物は、反対側が透き通って見える薄い物から、厚さ1㎜ほどの厚さの物など千差万別です。ここでは鰹節を例として、まずは厚さ・薄さを説明していきます。

2-1 削り節の厚さの違い

鰹節はある一定の薄さまでは削っても美味しさを保つ事ができますが、それ以上薄くけずりますと、旨みが残りにくくなります。その理由として、鰹節を削る機械には刃をはめてある盤があるのですが、堅い鰹節と堅い盤が接触する事により、熱が発生し、この熱が鰹節に移り風味が飛んでしまうという事が考えられます。

この盤の回転を落とせば伝わる熱が下がるのですが、製造量も同時に減ってしまいます。鰹節にはいまだに解明させていない香りの成分も含めて70種類以上あると言われており、これらが複合的に絡み合っているのですが、熱に弱い成分もあり、これが飛んでしまうものと考えられています。

①極薄削り節 10~30ミクロン

鰹節を薄く削ると一体どこまで薄く削る事ができるでしょうか。 実は10ミクロン以下の薄さで削る事ができます。1000ミクロンが1mmです。100ミクロンがA4の紙の厚さぐらいだと言われています。つまり10ミクロンとはA4の紙の1/10の薄さです。この薄さになりますと、反対側が透けて、団扇で煽ると上に舞っていきます。しかし「美味しいか」 と言われますと、味がそこまで削り節に残っておりません。

削った瞬間は魚の旨みが残るのですが、空気(酸素)に触れると同時に味が飛んでいくので、味気が抜けていきますが、とにかく極薄ですのでよく踊ります。したがって、トッピングとして見た目で興味を持ってもらいたい時などは最適です。またあまりにも薄いため、口に入れた瞬間、溶けていきます。世界一堅い鰹節が口の中でとろけるように溶けていくとは、想像できないかもしれませんが、一瞬で溶けていく鰹節は、何とも言えない舌触りを味わう事ができます。

薄い為に30gでもボリュームがある削り節
薄い為に30gでもボリュームがある削り節

 

②標準的な厚さの削り節 30~60ミクロン

30~60ミクロンの薄さは、スーパーなどで一般的に販売されている、削り節の代表的な薄さです。口の中に入れて噛めば噛むほど、鰹の旨みが少しずつ口の中で広がっていく事を感じられる事が出来る削り節です。袋を開け、空気に触れた瞬間から、酸化がはじまり、風味と同時に水分もどんどん飛んでいき、5分ほど経過しますと、パサパサになり沈んでしまいます。

この厚さの削り節でも勿論出汁は取れるのですが、この厚さで出汁を取るのでしたら、「香りを楽しむ」事だけにお使いされる事をお勧めします。出汁そのもので鰹の旨みを味わいたい場合は、この後に説明する厚削りをお勧めします。

薄削りの製品は概ね1袋が80g~200g程度で販売されています。1回の食事では使いきれないと思いますので、開封後は速やかに袋の空気を抜いて、冷凍庫に入れてください。これが美味しさを保つ秘訣です。

薄さ30~60ミクロン
薄さ30~60ミクロン

 

③少し厚い目の削り節 70~100ミクロン

もう少し厚めに削った削り節は、一般ではあまり流通しておりません。この厚さのものを食べますと、美味しさを少し感じる事が出来るのですが、口の中の水分が取られ、口の中が疲れてしまいます。この厚さのものは、加工用として業務用に出荷されます。

例えばふりかけの中に茶色の素材の物がありますが、あれは削り節に調味料を混ぜ合わせたものです。この時あまりにも薄い削り節を使用しますと、醤油を吸ってしまい、魚の旨みが出ず、醤油の味のみになったりします。70~100ミクロン程度ですと、醤油と混ぜ合わせても削り節が負ける事が無く、ふりかけで食べても口の中に魚の旨みが残るのです。また、一度70~100ミクロンに削った後、少し細かくしながら、他の素材と一緒にじっくりと煮込まれ、佃煮などと一緒に製品化される事もあります。

実は削り節の家庭での使用量というのは下降気味なのですが、この少し厚めの70~100ミクロンより厚い削り節や、削り節を基にした加工品は、日本の食品メーカーが好んで使用しており、家庭で削らなくなった分、めんつゆなど様々なものにあらかじめ加工されて商品となり、あなたの家庭で姿かたちを変えられ、使用されているのです。

削り節70~100ミクロン
削り節70~100ミクロン
3kg、5kgの業務用タイプ
3kg、5kgの業務用タイプ

 

2-2 中厚削り節

出汁取り専用に使われます。厚さはおおよそ200~400ミクロン程度です。お出汁専用タイプの削り節です。厚削りで出汁をとりますと15分位かかりますが、中厚削りの場合、早く出汁が取れ、おおよそ7~10分くらいで取れます。

スーパーなどでも販売されており、一般の家庭でも使用が可能なタイプです。

200~400ミクロン
中厚削り

 

2-3 厚削り

出汁取り専用に使われる削り節です。厚さはおおよそ1000ミクロンです。

薄削りで出汁を取りますと出汁感が薄く、香りが立ちます。厚削りで出汁を取りますと、濃厚な出汁が取れます。魚の旨みが残り、口の中に含みますと、余韻を残すような味わいを感じることができます。

厚削り およそ1000ミクロン
厚削り およそ1000ミクロン

 

2-4 それぞれの削りの風味はどうなるか

削り節はどの厚さでも、空気に触れる事により風味が驚くほど早く落ちていきます。節の時には、表面に黒いタールというものが付いています。鰹節の製造工程で、このタールが付いている時、炭化という作用が発生して、外側が空気に触れても風味が落ちない、バリアが施されるのですが、削った瞬間に鰹節の中身が裸にされ、空気(酸素)と触れる事により風味の劣化がはじまります。

現在では風味を保つ事と、一食あたりに使用する量が少なくなってきたことを踏まえ、小袋タイプの製品が出回っております。

ここまで薄削りから厚削りの説明をしました。厚さ事に削り節の種類が増えていくのです。

 

3 原料のサイズの違いはどんなものが有るか?

削り節になる鰹節の原料には、サイズによる違いがあります。この原料の大きさによって、最終製品の削り節に大きさに違いが出ます。

当然ながら大きな鰹も有れば小さな鰹もありますから、鰹のサイズを市場で選別しながらセリを行い、同程度の鰹で同じサイズの鰹節を作っていきます。

3-1 4種類のサイズの違い

サイズは、1匹の鰹の重量によって分けられます。

  • 1.8kg以下
  • 1.8~2.4kg
  • 2.5~4.5kg 
  • 4.5kg以上

と日本では4つの大きさに分かれます。海外ではもう少し大雑把に別れている場合もあります。このサイズに落ち着いた理由は、鰹節は、昭和の時代まで「姿売り」という各1本で販売され、家庭で使用されるのが一般的でした。

それと同時に、背側を男節(おぶし)、腹側を女節(めぶし)と呼び、一対で結婚式の引き出物として重宝されておりました。この手頃のサイズが鰹の重量2.5~4.5kgだったのです。4.5kg以上の物は大きくて迫力がありますが、一般の家庭では大きすぎて現在ではほとんど使用されておらず、高級料亭などのごく一部で使用されています。また4.5kg以上の物は、カビを付けてから本枯れ節(ほんかれぶし)と呼ばれているもので流通される事が非常に多いです。

3-2 1.8kg以下

1匹のサイズが1.8kg以下の物です。鰹節は基本的には背中側と腹側、右側と左側の合計4つに割るのが主流です。しかし鰹のサイズが小さいと、4つ割りにしないままそのまま節にした物か、2つに割って亀の甲羅に見立てた「亀」と呼ばれる物か、4つに割ったけど、結果的にとても小さいサイズになる3種類の物があります。

 

1.8kg以下でとても小さい鰹節
1.8kg以下でとても小さい鰹節
1.8kg以下でとても小さい鰹節を使用した削り節
1.8kg以下でとても小さい鰹節を使用した削り節
4つ割りせず2つ割りにした「亀」と呼ばれるもの
4つ割りせず2つ割りにした「亀」と呼ばれるもの
亀を削った削り節
亀を削った削り節
1.8kg以下の鰹節
1.8kg以下の鰹節
1.8kg以下の鰹節を削った削り節
1.8kg以下の鰹節を削った削り節

 

3-3 1.8~2.4kg

一般的な削り節に使われる鰹節のサイズです。先に説明したように、「姿売り」2.5~4.5kgのサイズと同様に、一般的な鰹のサイズとして1.8~2.5kgがあります。どうしてわざわざ分けられているかと言いますと、同じ括りにすると、1.8~4.5kgとなり、一番小さい1.8kgのものと4.5kg程度のものでは2倍以上の大きさの違いが出てしまい、鰹節の製造工程で煙を使って燻(いぶ)す工程があるのですが、その際に蒸籠(せいろ)と呼ばれる籠で違う大きさのサイズの鰹がのり、下から薪で燻しますと、鰹のサイズが違う場合、一方では水分が飛び、もう一方では水分が飛ばないとい状況が発生するからです。

1.8~2.4kgの鰹から作った鰹節
1.8~2.4kgの鰹から作った鰹節
1.8~2.4kgの鰹節を削った削り節
1.8~2.4kgの鰹節を削った削り節

 

3-4 2.5~4.4kg

一般的な削り節に使われる鰹節のサイズです。こちらのサイズに使用される鰹は、概ね3年魚と呼ばれる、生後3年程度の物を使用しており、原魚は大体50~60センチ程度で、脂の旨みが程よくあり、非常に美味しいです。

2.5~4.4kgの鰹から作られた鰹節
2.5~4.4kgの鰹から作られた鰹節
2.5~4.4kgの鰹節を削った削り節
2.5~4.4kgの鰹節を削った削り節

 

3-5 4.5kg以上

 1匹の鰹のサイズが4.5kg以上です。非常に大きく、一般的にはこちらの鰹節で使用された削り節はまず流通しておりません。カビを付けて、本枯れ節(ほんかれぶし)と呼ばれているものが、料亭向けに流通しており、食品メーカー向けに業務用として流通する事もほとんどありません。

4.5kg以上の鰹から作られた鰹節
4.5kg以上の鰹から作られた鰹節

 

3-6 削り節を並べてみる

説明した削り節をサイズ別に並べてみました。上から節のサイズが大きい物です。

削り節の比較
削り節の比較

 

一口に削り節と言いましても、鰹節になる前の魚のサイズによって、これほど削り節に違いが出てくるのです。

4 削り方の違い

次に削り方の違いを説明していきます。鰹節を削る機械には盤がありまして、そこに14枚の刃をはめていきます。その刃を厚く出したり、薄く出したりする事により、削り節の厚さに違いを持たせます。写真は盤の表側と裏側です。左側の指の腹で「刃」の出具合を確認しながら、右側の手で堅く締めて固定していきます。腹の触り具合で5ミクロン、10ミクロンと調整していき、決められた厚さに削ります。

鰹節を削る削り盤の左側
鰹節を削る削り盤の左側
鰹節を削る削り盤の右側
鰹節を削る削り盤の右側

 

4-1 一般的な削り節

先に説明した一般的な削り節の刃です。刃を盤に設置した後に、まず最初に鰹節から削ります。後ほど説明しますように、他にも主な原料節としては鯖や宗田があるのですが、鯖の方が鰹より脂があり、鯖を先に削りますと脂が刃先に残り、次に削る鰹が削りにくくなるからです。

鰹節を削る刃
鰹節を削る刃
削り節の写真
削り節の写真

 

4-2 糸削り

削り節を削る刃に切り込みを入れます。この切込みは2㎜間隔です。この刃で削ったものを通称「糸削り」と言います。例えば、花かつおをトッピングで使用したい場合、花が大きいと、トッピングが大きく強調されてしまう場面があります。糸削りですと、細いうえに削る時に花に力がかかり、ボリューム感が出て、少量でも削り節の存在感が発揮されます。

糸削り用の刃2㎜刻み
糸削り用の刃2㎜刻み
糸削り
糸削りボリューム感がある

 

4-3 帯削り

糸削りより切込みを入れる幅が広いタイプです。この切込みは0.5㎜~10㎜ぐらいです。糸削り同様、削る時に少しだけ削り節に力がかかり、花に“コシ”が出て、ボリューム感が出て、細削り同様トッピングでの使用がお勧めです。

帯削りの刃 6㎜
帯削りの刃 6㎜
帯削りボリューム感がある
帯削りボリューム感がある

 

4-4 破砕(はさい)

通称「はさい」と呼ばれます。
削り節を細かくする機械に入れて、裁断していきます。細かくすることで3~5gの小袋タイプのパックに製品化する事ができます。この技術により、真空包装での小袋タイプが発売され、家庭で鰹節を削る事が少なくなると同時に、市場が拡大しました。
例えばコンビ二エンスストアやスーパーなどのおにぎりの具材などにこの形状が使用される事もあります。また機械でサイズを調整する事により、破砕のサイズを随時変更する事ができます。

削り節を破砕(はさい)したもの
削り節を破砕(はさい)したもの
削り節を大きく破砕(はさい)した物
削り節を大きく破砕(はさい)した物
削り節を細かく破砕(はさい)した物
削り節を細かく破砕(はさい)した物

 

4-5 粉砕(ふんさい)

通称「ふんさい」と呼ばれています。削り節を破砕(はさい)した後に、更にもう一段階細かくします。おでんの粉として利用されたり、カップラーメンの「かやく」の一部として利用されたり、より細かくする事により、各種食べ物の中に練り込む事ができます。

削り節を粉砕(ふんさい)した物
削り節を粉砕(ふんさい)した物

 

以上の削り方により、種類の幅が広がるのです。

5 原料として節となる魚の種類について

ここでは削り節に使用される原料の種類を説明したいと思います。

5-1 鰹から作られる荒節(あらぶし)

概ね2~3年魚の鰹を赤道付近で漁獲します。頭と内臓を取り、下から薪に火をつけ、煙で魚の表面の水分を飛ばして、一日放置するという、焙燻(ばいかん)行程を12~15回ほど行います。完成までにはおおよそ1か月ほどです。ここまで完成したものを荒節(あらぶし)と呼びます。薄く削った削り節はトッピングや出汁取り用に、厚削りは出汁取り専用に使われます。

鰹から作られた荒節
鰹から作られた荒節
荒節から削られた削り節
荒節から削られた削り節

 

5-2 鯖節

日本の太平洋側沿岸で取れる鯖の頭と内臓を取り、焙燻(ばいかん)を行います。薄く削ったものは、佃煮や海苔弁当の海苔と白米の間に使用されたり、ふりかけの具材の一部になります。色が白く、味が淡泊な部分が有り、ふりかけ素材に使われる事もあります。また、脂が有る鯖で作られた鯖節を出汁専用に削り節にする事もあり、関東地方では蕎麦出汁として使用されます。

鯖節
鯖節
鯖節削り節
鯖節削り節

 

5-3 宗田節

四国の高知の土佐地方で取れる魚です。血合いが多い為、出汁を取った際に鰹よりも魚の力強さが表に出てきます。1~2月にとれる身の締まった宗田は寒目(カンメ)と呼ばれ、美味しい出汁が取れて重宝されます。主に関東に出荷され、蕎麦の出汁に使用されます。

宗田節
宗田節
宗田削り節
宗田削り節

5-4 メジ(鮪)節

メジは鮪から作られた節です。主に上品な出汁を取りたい時に使用されます。その為、節についている血合いを取り除くことが多く、削り節も血合いが無い分、非常に綺麗に見えます。出汁にとってみますと、出汁感は魚の強さは出ませんが、薄い後味が引いていく感じがします。

メジ(鮪 まぐろ)節
メジ(鮪 まぐろ)節
血合いを抜いたところ
血合いを抜いたところ
メジ削り節
メジ削り節

5-5 ウルメイワシ干し

ウルメイワシの削り節です。ウルメイワシは「天日干し」及び、「火入れ」と呼ばれる方式で乾燥させていきます。鰹節や鯖節と違う点は頭と内臓を取らずにそのまま乾燥させているところです。出汁に使われる事もあれば、ふりかけに使われる事もあり、使用用途は様々です。

ウルメイワシ干し
ウルメイワシ干し
ウルメイワシ削り節
ウルメイワシ削り節

今回説明した原料を、用途に合わせて特定で使用したり、複数の種類のものを混合し「混合削り節」として使用されたりするのです。

 歴史と背景について

6-1 いつぐらいから使われていたか

削り節は江戸時代中期あたりから使われるようになりました。江戸時代、鰹漁が飛躍的に発展し、大きい鰹が取れるようになり、結果的に大きな鰹で鰹節を作る必要性から、鰹節の製造方法が飛躍的に発展し、従来よりも鰹節を堅くする事ができるようになりました。このようにしてこの鰹で作った荒節(あらぶし)を、当時の包丁で削り、食べ物の上から削って載せたという記録が残されています。

当時、既に出汁を魚から取るという考えが有ったのですが、鰹節を包丁で削った物を、出汁を目的として鍋物や煮物に入れたのか、単純にトッピングとして使用したのかはわかりません。しかしながら、江戸時代から削り節としての使い方は、結果的には二つの方法が出来上がり、1つは出汁取り用としての位置づけ、もう1つはトッピングとしての位置づけとなりました。

出汁としての位置づけは、魚の旨みを引き出すことにより、料理の美味しさを際立たせる事と、魚から取れる栄養成分を出汁から補う事を目的としています。トッピングとしての位置づけは、料理の最後に見た目や香りなどで彩りを添えると同時に、一味付け加える目的があります。当初は包丁でそぎ落とすように、ただ削るだけでしたが、戦後になりますと削り方の種類が少しずつ増えました。

6-2 削り節の種類が増えた理由

削り節の種類が増えた理由は、日本をはじめとする世界の食品メーカーが自社製品の原料として使用し始めてきた事が大きな理由です。1970年代辺りまでは、単純に出汁取り専用で使用されたり、またはお好み焼きや、たこ焼きのトッピングの位置づけでした。

しかしながら各メーカーの開発活動が活発化するようになりますと、せんべいへの練り込み、冷凍食品への添加など、使用目的が広がり、それに合わせて削り節の種類が広がってきたのです。また近年では家庭で出汁を取らない代わりに、出汁パックが求められるようになり、その中に細かくなった粉状の削り節が使用する事が増えてきました。

スーパーで市販されるものは数種類ですが、業務用では数十種類にもなるのです。そしてこれらが一般的に家庭で見られてきた削り節とは姿・形を変え、様々な所でしようされているのです。

まとめ

削り節は「削り節の厚さの違い」「原料のサイズの違い」「削り方の違い」「原料として節となる魚の種類」の違いによって、様々な削り節の種類が存在していることがご理解できたかと思います。近年、削り節は海外にも輸出されはじめ、直接生のサラダに鰹の削り節がふりかけられるなど、その使用目的が広がっております。それに合わせて、削り節の種類も広がりつつあります。ぜひ一度、色々な削り節をお試しください。

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