[実用版]時短・簡単・美味しい「昆布だし」取り方及びその活用法

昆布だしの取り方は、2つに分かれています。

①煮出し法

②水出し法  

実は、この2つの方法にさらに工夫すれば、煮出し法より時短、水出しより本格な昆布だしを30分未満での取り方があります。

3種のだし汁

 できた昆布だし汁の色の違いがありますが、実は、使った昆布の量は同じでした。

 それは、③の方法ですれば、昆布の成分はたくさん回収でき、30分未満にしてもたっぷりの旨味・香り成分を含まれた昆布だしが作ることが出来ます。

 その方法を紹介する前に、基本の昆布だし取り方、煮込み方法と水だし方法を再確認してみましょう。

 

1、基本の昆布だしの取り方

 昆布の産地種類によって、昆布だしの取り方は変わらないので、一般的な昆布だしは2つの方法で取ります。

 煮出し法と水だし法です。

 煮出し法は、昆布を水戻したら、戻し水と一緒に加熱する方法です。煮出しと言っても、実は、沸騰する前に昆布を取り除きます。その理由は、昆布をぐつぐつと煮てしまうと、えぐみが出やすくなります。昆布だしを煮出してだし取りするメリットは昆布を火にかけることで濃厚なうま味が引き出せます。

水だしの昆布だしは、昆布水とも呼ばれ、テレビも紹介されました。昆布だしを水出しでは、寝ている間にだしが取れます。非常に楽なだし取り方法です。この方法ではすっきりした味わいのだし汁が取れます。

煮出しと水出し

それでは、それらの詳細手順を見てみましょう。

 

1-1、煮出し昆布だしの手順

煮出しの昆布だしは4ステップで作れます。

作り方は、①板昆布を水に入れ、②水戻したら、昆布と戻し水一緒に、③中火をかけ、④沸騰直前に昆布を取り除けば、昆布だしが完成です。これは、一番基本的な昆布だしの取り方です。

煮出し法手順

煮出し法時間 

1-2、水出し昆布だしの手順

 水出し昆布だしは、2ステップで作れます。

 作り方は、①板昆布そのまま、もしくは、適当に切れ目を入れ、お茶ポットもしくは、好きな瓶などに水と一緒に入れ、一晩寝かせて、②昆布を取り除けば完成です。目安時間は10時間とします。

 水だし法手順

 水だし時間 

紹介したい作り方の特徴は、時短なのに、昆布の旨味たっぷり含まれた昆布だしが作れます。

2、短い時間で美味しい昆布だし

2-1、時間短縮できるポイント

短い時間で昆布だしを作るには、昆布を粒状にすることです。昆布粒と言います。

 

 実は、昆布は色々なサイズで加工されています。スーパでよく見当たったは「板昆布」です。使うとき必要な分量カットしていくようにしています。多くのサイトは、切目を入れることをお勧めしています。それは、うま味をより多く出られますよう、「出口」を作るということです。

 昆布サイズ 

 同じ水戻し時間で、昆布粒の方が、水の浸透が良く、短時間でも水戻することが可能です。

2-2、美味しい昆布だしを作るには

 

 

うま味たっぷり含ませる昆布だしを作るには、沸騰させないこと です。

 

その理由は、昆布沸騰のまま加熱すると、「雑味」が出でしまいます。「雑味」は「渋み」にも似たような味です。また、昆布の種類によって、粘りの成分の出でしまい、だしが濁ってしまいます。そのため、昆布の取り除くは、沸騰直前となります。

特に、「昆布粒」を使用する時は、うま味成分が出やすいので、雑味成分の出やすくなっています。加熱しすぎると、強烈な渋みを感じるだしとなってしまうことがあります。

 

 それでは、沸騰直前の状況を確認しましょう。

2-2-1、「沸騰直前」の確認

 

わかりやすいために、水に醤油を入れて色取しました。

沸騰直前の確認

 

 動画にも確認してみましょう。

 沸騰直前動画

次は、手順を確認していきましょう。

2-3、短い時間で美味しい昆布だしの手順

  時短・美味しい昆布だしは4ステップです作れます。

 時短方法手順時短時間

 そこで、蓋をしないでください。蓋をすると、昆布由来の「磯臭み」が水蒸気と一緒に放出できませんのです。 

3、昆布だし一番おいしく使う方法

  昆布だしはそのまま使うでも十分美味しいですが、鰹節だしや椎茸だしと混合して使うと、よりうまく感じます。

その理由は、科学的に解明されております。舌にある旨味を感じる味蕾は鰹節をうま味成分イノシン酸の刺激による、味蕾が敏感になり、より昆布だしのうま味成分、グルタミン酸を感じやすくなってきます。そして、椎茸だしのうま味成分グアニル酸は、グルタミン酸を強く感じさせる効果を持っています。

その詳細にご興味ある方は、「うま味相乗効果を科学的に解明、活用例までの紹介」 を読んでいただければ、より詳しく解説しています。

3-1、鰹節×昆布

 鰹節×昆布 

 鰹と昆布を合わせだしは、名前通り鰹節と昆布一緒に取っただし汁ですが、2つの素材を一緒に煮込むではありません。

 昆布だしに鰹節入れて取っただしです。取り方は、昆布を取り除いた昆布だし汁に、加熱したまま、鰹節を投入し、ひと煮立ちした後、火を止め、鰹節を完全に沈んだら、キッチンペーパーなどで濾過すれば完成です。

3-2、昆布×椎茸

 

昆布×椎茸 

 昆布と椎茸の混合だしは、昆布と椎茸一緒に水戻した後、加熱しただし汁です。椎茸のうま味成分を引き出すため、冷水に58時間つけたほうが良いです。そのあと、強火で、一気に沸騰直前まで加熱し、素材原料を取り除けば完成です。

まとめ 

時短・簡単・美味しい昆布だしを作るには、2つのポイントがあります。

①昆布粒を使用すること

②沸騰直前に昆布取ることです。

また、磯臭みを飛ばすために、蓋をしないことです。

昆布だしは、鰹節や椎茸だしと合わせって使うことにより、うま味を倍以上に感じます。

この時短・簡単昆布だしは買い物する前に仕込めば、料理作るまでには十分美味しいな昆布だし取れると思います。急に献立変更も間に合います。ぜひ、試してみでください。

 

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