鰹節とラーメンは好相性。その秘密はイノシン酸とグルタミン酸にある

鰹節とラーメンピッタリ合います。

その理由は、鰹節のうま味成分イノシン酸であります。

 

解析すると

 ラーメンの麺はグルタミン酸たくさん含有している小麦粉から作られ物なので、イノシン酸豊富な鰹節と組み合わせると、「旨味相乗効果」の作用で、旨味倍以上感じられます。

 

更に、ラーメンスープの3大種類に合わせて、鰹節も3つの使い分けがあります。

 

・鶏ガラスープ取りの場合は、スープ取り用で厚く削った鰹節

 鶏ガラのグルタミン酸と鰹節のイノシン酸とはベストマッチ。スープ取りに使うとより深いスープが作ることが出来ます。

・豚骨スープの場合は、トッピング用で薄く削った鰹節(花かつお)

 豚骨系ラーメンに鰹節入れるはイノシン酸の足し算、薄く削った鰹節は香ばしい焙焼香

・魚介系スープの場合は、追い鰹で鰹節粉末

乾物節類よく使う魚介系ラーメンには粉末鰹節で追い鰹、鰹節の肉質的な香りと食感の楽しむ

 

 最後に、鰹節でとっただしを市販のインスタントスープにお湯の代わりに使うと、個性のあるラーメンも作り出せます。例えば、鰹節だしラーメンやコーンポタージュラーメンです。

 この記事は、実際に鶏ガラx鰹節ラーメンスープの手順から、市販のインスタントスープをラーメンスープにする方法まで書かれておりますので、ぜひ参考にして、あなたにとって納得できるラーメンを作ってみてください。

 それでは、詳細を見てみましょう。


1、鰹節のうまみ成分「イノシン酸」はラーメンに合います

1-1、鰹節のイノシン酸とラーメンのグルタミンは名コンピ

  鰹節はラーメンととても相性が良いです。鰹節がラーメンによく合う理由を科学的に説明すると、鰹節のうま味物質「イノシン酸」は、ラーメンスープによく使われる鶏ガラや野菜等「グルタミン酸」を豊富に含有した素材に旨味相乗効果を起こすことができるのです。

  さらに、ラーメンの重要な組成の麺については、麺の太さにかかわらず、鰹節とも好相性です。麺は小麦粉から作られ、たくさんのグルタミン酸を含まれていますため、上記のように、鰹節のイノシン酸と組み合わせると、旨味が倍以上に感じられます。

 

うま味の相乗効果とは、異なるうま味成分を組み合わせて使う事で、感じるうま味が倍増する現象です。例えば、鰹節と昆布の合わせだしです。

 旨味相乗効果に興味ある方はこちらへ<<うま味の相乗効果とは?食材の組み合わせでうま味が強くなるメカニズム>>

1-2、鰹節は魚介類ラーメンの味主役

実は、魚介系ラーメンには鰹節が使われています。魚介系ラーメンのスープは複数種類の乾物節物のだしで作られています。その中、一番割合高いのは鰹節の場合は多いです。

何故かというと、鯖節や煮干し等は濃厚なだしが取れます。それらの脂肪分は鰹節より高いです。確かに、美味しいラーメンスープには、油脂の甘味が必要ですが、大量に入れるとそれらの脂肪分がだしを濁され、癖の強いだしとなってしまう傾向があります。そのため、鰹節を主役にして、その他の乾物節類を味のバランスを調和役にすれば、独特の風味と香り、日本人は特に馴染み深い魚介系スープが作られます。

スーパーのインスタントラーメンの裏表示(裏原材料表示)の中には、「鰹節エキス」「鰹節粉末」などが書かれていることが多いです。調味料の中やトッピング具材として使われております。

1-3、ラーメンスープの種類によって鰹節を選ぼう

 鰹節は削りぶし、粉末など色々な形状がありますので、ラーメンスープのベースによって適切なものを使い分けすると、より鰹節の特徴を生かせるスープベースを作ることができます。

ラーメンスープと言えば、大きく3つ分かれています。1,鶏ガラスープ系。2,豚骨スープ系。3,魚介類スープ。それでは、それぞれのスープの素材に合わせて、一番適切な鰹節を紹介していきます。


2,鶏ガラスープには厚く削った鰹節で深み入れ

 鶏ガラスープは、「厚削り」と呼ばれる厚く削られた鰹節がお勧めです。その理由は、鶏ガラと一緒に長く煮込むのに、厚く削った鰹節が適切な形状をしているからです。更に、厚く削られた鰹節で取っただしは、花かつおで取っただしと比べると、より強い味がするだしを取ることができるのです。鶏ガラはグルタミン酸が豊富なので、鰹節を入れることにより、旨味相乗効果が生じ、より深みのあるスープを作ることができます。鶏ガラスープによく煮干しを入れることがありますが、煮干しは魚のにおいが強く、癖(くせ)が強い食材なので、慣れない方は鰹節がお勧めです。

 材料は 水2Lに対して

・鳥ガラ 1羽(450-500g)

・鳥の手羽先 2本(約100g

・鰹節の厚削り 60

 より濃厚なスープを作りたい場合は、鶏ガラと鰹節を増量すればよい良いです。鶏の手羽先の皮から油分出ますので、濁りやすくなりますので、入れすぎないように要注意です。

 香味野菜類はお好みで

 ・根生姜(約20g)、ネギ(約30g)、人参のヘタ(約50g)、キャベツの芯(約30g)、ニンニク(約10g)

作り方は

 1,鶏ガラと手羽先を水洗います。

 2、寸胴に2Lの水、鶏ガラと手羽先、香味野菜類を入れ、加熱します。

 3,灰汁(アク)を取り、沸騰したら鰹節厚削りを入れます。

 4,30-40分、とろ火で加熱します。蓋はしません。

 5,火を止め、自然冷却したら、ザルで濾過します。 

 ここまでしましたら、鶏ガララーメンスープベースが出来ました。

 醤油タレは、醤油、上記の鶏ガラスープ、お酒、鶏油(お好みで)を1110.5の割合で、ひと煮立ちしたら、一晩寝かせばよいです。塩味にしたいであれば、そのまま塩を足せばよいです。

 20gのたれは凡そ2玉分のスープに割ればよいですが、お好みで味確認しながら調整してください。最後に、お好みな麺を茹で、盛り付ければ完成です。


3,豚骨スープに薄く削った鰹節で香り付け

 豚骨スープは鰹節のうま味成分となるイノシン酸を含有していますので、わざわざスープと一緒に鰹節を煮込む必要がないのですが、出来上がりに薄く削った鰹節を追加で入れると、鰹節の香りを楽しめるスープになります。更に、スープの余熱で、鰹節の旨味はどんどん溶出してきて、最後まで飲み干してしまうようなスープになります。

 薄く削った鰹節は花かつおと呼ばれています。花かつおは、短い時間でうま味成分がだしに溶出することが可能です。加熱する時間も短いので、香り成分が最大限度に残されています。特に肉質的な香り成分としたメタンチオール等は揮発性の化合物のため、だし取るとき、湯気と一緒揮発してしまいです。

 そのため、豚骨スープにさらに鰹節を入れるとイノシン酸の足し算となり、wイノシン酸となります。そして、花かつおを食べる直前に入れると、鰹節の香りがスープの湯気と一緒にその場で「わ~と」踊ってきます。


4,魚介系スープは鰹節粉末で追い鰹

 魚介系ラーメンのスープベースは鰹節や鯖節、煮干し等乾物や節物を使っています。更に、昆布や干しエビ、ホタテ、干し椎茸等も使われています。どれも旨味豊富な食材です。例えば、前文で書かれたイノシン酸やグルタミン酸以外に、干し椎茸のグアニル酸も有名なうま味成分です。

 魚介類スープは本当に日本のうま味成分を凝縮された一品です。そこで、さらに鰹節の細かい粉末をトッピングで使っていただければ、長時間煮込むことにより飛んでしまった魚介類乾物の独特な香ばしい焙焼香(ロースト香としてのジメチルピラジン等)、燻煙香(フェノール類等)、そして魚らしい香り(カルボニル化合物等)が味わうことが出来ます。

 近年流行っているつけ麵は、その代表例です。麺の上に、鰹節や数種類の節や乾物の粉末をブレンドした魚粉がかけているが多いです。別容器で提供することもあります。この魚粉を使って、イノシン酸の足し算だけではなく、日本の魚介類乾物の香りや食感も楽しめます。

(つけ麺専門店「六厘舎」)


5、インスタントスープを鰹節で個性のあるラーメンに

 自分でスープを作ることは手間と時間がかかりますが、鰹節のだし使えば市販のインスタントスープも美味しいラーメンスープに変身できます。トマトベーススープの素とコーンポタージュがお勧めです。ここで注意していただきたいのは、鰹節だしの食塩の量です。鰹節からだしを作ったものであれば良いですが、だしパックやだしの素を使用した場合、食塩無添加タイプを選んだ方が味のバランスが崩れないです。

5-1、鰹節だしトマトラーメン

 鰹節だしの「イノシン酸」とトマトの「グルタミン酸」はベストパートナーです。旨味の相乗効果で味は飛躍的に美味しくなります。より濃厚にもなり、おいしいラーメンスープにもなります。

 作り方は簡単です。市販のトマトベースのスープの素やミネストローネスープの素に、水の代わりに鰹節だしを入れれば良いです。更に、やや厚めの鰹節を使えば、鰹節を具材として美味しくいただけます。

 鰹節を具材として使うときの作り方は、鍋に野菜を茹でる時に一緒に煮込めば良いです。わざわざだし取る必要がありません。

5-2、鰹節だしコーンクリームラーメン

 鰹節は日本の昔ながらの食材ですが、意外と洋風食材のクリームやチーズ等に合います。その原因もうま味の相乗効果です。クリームやチーズのような乳製品には豊富なグルタミン酸が含まれているのです。作り方はトマトスープと同様に、鰹節だしをお湯の代わりに使います。更に、味噌を入れれば、より濃厚なスープを仕上げることが可能です。

 このように、鰹節や鰹だしを使えば、簡単に手元にあるインスタントスープをラーメンスープへアレンジすることは可能です。

まとめ 

 上記のように、鰹節とラーメンは相性の良い組み合わせであることがわかりました。その理由は、鰹節のイノシン酸がラーメンスープのグルタミン酸と混合するとうま味の相乗効果を生じ、旨味は掛け算の様に倍増するからです。更に、鰹節をかけることにより、イノシン酸は足し算となった上で、鰹節を香りや食感に活かすことが出来ます。

 スープから作ると大変ですが、市販のスープの素で、鰹節だしをお湯と入れ替えれば、簡単に個性のあるラーメンスープを作ることもできます。ぜひ作ってみてください。

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