これだけ読めば大丈夫!かえしの意味と作り方を徹底解説

「お蕎麦屋さんのおつゆってなんで深みがあっておいしいんだろう…」
家でめんつゆを使ってお蕎麦を食べている時、なんか物足りないなぁと思うことはありませんか?
それはお蕎麦屋さんでは、独自の「かえし」を使っているからなんです!
「かえし」とは醤油とみりんと砂糖を混ぜて温めた調味料です。
「かえし」と「だし」を上手に組み合わせることによって、家庭でもお蕎麦屋さんのあの深みのある上品なおつゆを作ることができます。
また、かえしは煮物や天つゆ、うなぎのたれなどにも応用できます。
今回は「かえし」についてご紹介していきます。
この記事を読んで、ぜひ料理に「かえし」を使ってみて下さい。


1.かえしとは?

「かえし」とは、醤油・砂糖・本みりんを混ぜて作られるそばつゆの基礎となる調味料です。

「かえし」を「だし」で割ったものが「めんつゆ」になります。

1-1.かえしの由来

かえしと呼ばれる由来は、その調理法の「醤油を煮返す」からきており、「煮返し醤油」(にかえししょうゆ)→「返し」→「かえし」と名付けられ、江戸時代に考案された調味料だとされています。

1-2.かえしの種類

かえしには
本かえし(本がえし)、生かえし(生がえし)、半生かえし(半生がえし)の三種類があります。
こちらはそれぞれの調理方法の違いから分類され、味も変わってきます。

① 本かえし(ほんかえし)
醤油を加熱し、そこに砂糖と本みりんを加えて煮溶かしたものです。
全ての材料を加熱し混ぜ合わせるので、醤油の角が取れてまろやかになるのが特徴で、最も一般的なかえしとして使用されています。

② 生かえし(なまかえし)
砂糖を水で煮溶かし水飴状にしたものに醤油と本みりんを加えたものです。
醤油を加熱しないため、醤油の香りや味が最も引き出されるのが特徴です。

③ 半生かえし(はんなまかえし)
砂糖を煮溶かす分だけの少量の醤油を加熱し、砂糖を煮溶かし、そこに残りの醤油と本みりんを加えたものです。
本かえしと生かえしの中間的なかえしで、醤油の香りや味を残しつつもまろやかさもあるのが特徴です。

2.かえしの作り方

かえしを作っておけば、そこにだしを入れるだけで簡単にそばつゆを作ることが出来ます。
また、火を入れて煮返すことで醤油の角が取れ、味がまろやかになり、劣化を防ぎ保存が効くようになります。
今回は一般的な「本かえし」の作り方をご紹介します。

※次のレシピは約5人分のめんつゆ向けかえしの分量をご紹介します。

①濃口醤油100ml、砂糖20g、本みりん20mlを準備します。


かえしの基本比率は下記の通りです。

★濃口醤油:砂糖:本みりん=5:1:1★

②鍋に濃口醤油100mlを入れ、弱火~中火で温めます。
※この際醤油は沸騰させず、80℃程度に温めて下さい。

③温まった醤油に砂糖20gを入れて砂糖が溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。

④温まった醤油に砂糖を溶かしたものに本みりん20mlを入れてゆっくりとかき混ぜます。

⑤全ての材料がよく混ざったら弱火にし、5分加熱させたら完成です。

このかえしは完成後すぐに料理に使用しても大丈夫ですが、おススメは完成したかえしを1~2週間寝かして熟成させることです。
かえしを熟成させると、完成直後より醤油の角が取れまろやかな一体感のあるかえしになります。
熟成は、かえしを冷蔵庫で1~2週間保管するだけです。
作ったかえしは、かえしの作り方⑤の完成から1ヶ月以内に使い切る様にして下さい。

また、かえしの基本比率は「濃口醤油:砂糖:本みりん=5:1:1」と冒頭でご紹介しましたが、あくまで基本比率なので、お好みで砂糖と本みりんの分量を変えて頂いても大丈夫です。

かえしに入れるだしの取り方はこちらのコンテンツをご覧下さい。
初めての方は、まずは鰹だしがおススメです。
かえしと色々なだしとを組み合わせ、お好みの味を作り出すのもおもしろそうですね!

今日からできる!5つの素材別だしの取り方とだしがら有効活用方法


3.かえしの使用比率

かえしは次の比率で色々な料理に応用できます。
主な用途の比率をご紹介します。

これら以外にも調味料としてぜひ様々なお料理にお試し下さい。


まとめ

今回はかえしの意味と作り方をご紹介しました。
かえしは基本比率として「濃口醤油:砂糖:本みりん=5:1:1」ですが、お好みで材料の比率を調整したり、色々なだしと組み合わせたり、材料にこだわってみたりしてみるのも面白いかと思います。
ぜひ、かえしを色々な料理に使ってみて下さい!

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