よく分かる本膳料理、懐石・会席料理との違いから形式歴史まで

本膳料理って一体何だろう。よく懐石料理とか会席料理という名前も聞くけど何が違うのかよく分からないなぁ、という方も多いと思います。そこで、まずこの3つの料理について一覧表にして比較してみました。そのうえで、本膳料理の形式、特に料理の形式と、歴史(成立までの経緯)を丁寧にお伝えしていきます。ぜひ、お読みになってください。

1. 本膳料理とは何か(懐石料理、会席料理との違い)

・本膳料理は室町時代に成立した、武家によるお客をもてなす料理です。

・一つ一つの膳に料理を乗せて出す形式の、日本料理の原型をなす料理形式です。

・本来は式三献(しきさんこん)という酒の部から始まる儀式的要素が強い料理形式です。

・分かりやすく、あえてくだけた表現をすると、イメージとしてはテレビや映画で見る、平和時の武士の食事風景を思い描いてください。すぐ下の写真のように五膳揃っている形式はお殿様の食事、お膳が一つや二つと数が少ないのは、その家臣、身分が低い武士の食事というイメージです。

まずはそれぞれの写真を見た後に、三つの料理の比較をした一覧表で違いを確認してみましょう。

本膳料理

画像引用 インターネット記事 料理の雑学本膳料理とは
https://ameblo.jp/wa-tauumiwo/entry-12381839166.html

懐石料理

画像引用 インターネットサイト茶懐石料理とは!茶懐石の献立形式
https://kondate.oisiiryouri.com/tyakaiseki-no-imi-yurai/

会席料理

画像引用 インターネットサイト春の会席料理赤穂温泉絶景露天風呂の宿銀波荘https://www.tripadvisor.jp/LocationPhotoDirectLink-g1022825-d1050008-i101824966-Ginpaso-

本膳料理は明治以降特に戦後は廃れ、室町時代の通りの形式は現在ではほぼ見られません
懐石料理と会席料理との違いも現在ではあいまいになっており、「懐石料理」と謳っていても酒と一緒に料理が出される宴会料理である「会席料理」が出されることもあります。

2. 本膳料理の形式

料理が出る前に、まず式三献(しきさんこん)という作法による儀式的な酒宴があります。
式三献とは、年代や流派によって違いがありますが、一例をあげますと、初献(しょこん、1杯目のこと)に雑煮、二献に饅頭、三献に吸い物といった肴(さかな)で杯をあけます。非常に儀式的で、現在の三々九度がこのときの名残だといわれています。
能や狂言を鑑賞しながら酒を飲んだり、料理を食べたりするので、一晩中になることも多かったようです。
式三献という酒の部が終わると料理が出てきます。

本膳料理の基本は一汁三菜です。

一汁三菜の内容は、飯、汁、香の物、なます、煮物、焼き物のことです。ここで注意するのは飯と香の物は数に数えないことです。従いまして①汁で一汁、①なます②煮物③焼き物で三菜となるのですね。
宴席の規模により、本膳(一の膳)のみから二の膳、三の膳と膳の数が増えるに従い、二汁五菜、三汁七菜と増えていきます。
なお、四の膳という字は使わずに、与の膳と書きます。四はし=死とも読める字なので、使用を避けているのです。

2-1 一汁三菜

図のように2番目に出す膳は本膳の右側に置きます。これを二の膳といいます。

上でお伝えしたように飯と香の物は数えませんでしたね。

汁がひとつで一汁、①なます②平(煮物のこと)③焼き物で三菜、一汁三菜の配膳です。

なます
魚を主に使ったときはと書き、野菜を主に使ったときはと書き区別しました。
和え物か酢の物で小鉢に盛りました。

平(ひら)
煮物のことです。海、山、里のものを5種類ほど取り合わせ、平たい椀に盛りました。

焼き物
文字通り焼き物です。焼き魚などが出されます。

2-2 二汁五菜(にじゅうごさい)

図のように本膳の右側に二の膳、奥側に三の膳が置かれます。

汁が2つで二汁、①なます②坪③平④猪口⑤焼き物で五菜、合わせてニ汁五菜です。

なます
和え物もしくは酢の物です。2-1の一汁三菜でも出てきましたね。

坪(つぼ)
平と同じく煮物のことです。二の膳にも煮物が乗る場合、本膳に乗る煮物を坪と呼び二の膳に乗る煮物を平と呼びます。


煮物のことです。2-1の一汁三菜にも出てきましたね。

猪口(ちょく)
器の名前で猪の口に似ていることから、猪口と呼びます。
飲酒用の杯や醤油の容器を指す場合と、和え物酢の物など小さな器に盛る料理を指す場合とがあります。この場合は、五菜に数えていますので、和え物か酢の物のことです。

焼き物
焼いた料理です。2-1の一汁三菜でも出てきましたね。

2-3 三汁七菜(さんじゅうしちさい)

図のように、本膳の右側に二の膳、左側に三の膳、右奥に与の膳(四の字を使わないのでしたね)、左奥に五の膳が置かれます。

汁が三つで三汁、①なます②坪③平④猪口⑤刺身⑥椀⑦焼き物で七菜、合わせて三汁七菜です。
五の膳に乗っている引き物はお土産用であり、数に数えません。現代の結婚式の「引出物」はここからきています。その場では食べない、「お持ち帰り」用です。
なお、与の膳の焼き物も、三汁七菜には数えますが、箸を付けないで折り詰めにして持ち帰るのが作法です。

ニ汁五菜までに出てこなかった料理は

刺身
魚の刺身です。


椀盛りの煮物汁です。

3. 本膳料理の作法、食べ方

以下の3つの作法が決められています。

・基本に「同じ皿の料理を食べ続けない」とうい作法が決められています。それに従い、ご飯とおかずを一口ずつ、交互に食べていきます。

・本膳に乗っている香の物(お漬物)はご飯の最後か、お茶が出てきてから食べます。

・三汁七菜の場合の、与の膳の焼き物と五の膳の引き物は、食べずに折り詰めにして持ち帰ります。2-3参照

4. 本膳料理の歴史(成立までの経緯)

本膳料理が成立するまでの経緯を、歴史を遡って見てみましょう。

平安時代

800年頃

公家による、お客をもてなすための料理「大饗(だいきょう)料理」が形成されました。一つの大きな卓にすべての料理の皿を置くこと、皿の数を偶数としていることから中国に影響されていることが分かります。

鎌倉時代

1192年

平家を倒して、源頼朝が鎌倉幕府を開きます。平家の例も見て公家の影響を避けるため京都から離れた場所で政治を行い、食事も質素倹約を大事にしました。よって、この時代に武家による特筆できる料理形式は生まれませんでした。

1200年代

禅宗の僧侶により、「精進料理」が広まりました。肉食を禁じられていた時代に、植物性の食材で肉に近い味を出すなど料理技術は高いものがありました。

室町時代

1338年

足利尊氏が室町幕府を開きます。鎌倉幕府と違い、京都に置かれたため、公家との交流が盛んで儀式的要素も重視されました。

1300年代

このような社会の中で、大饗料理のおもてなしや儀式的な要素、精進料理の技術の高さを取り入れて、武家によるおもてなし料理である「本膳料理」が形成されました。

室町時代は武家社会ですが、公家との交流をできるだけ避けた鎌倉時代と違って、公家との交流も盛んだったことが、本膳料理という料理形式の成立に影響を与えました。

コラム
本膳料理は武家によるおもてなし料理です。では日本史上最も有名なおもてなしは誰が誰をもてなしたものでしょう。それは織田信長が最大の敵、甲斐の武田家を滅ぼした祝いに、徳川家康を安土城に招いてもてなしたものではないでしょうか。その時に家康の饗応役(おもてなしをする責任者)を命じられたのが明智光秀です。この時のもてなしに不備があったとして、光秀は信長に激しく叱責されて、饗応役を解任され、当時は信長の武将の中でも格下とみていた羽柴秀吉(後の豊臣秀吉)の援軍として中国地方への出陣を命じられます。光秀は中国地方には向かわずに、京都の本能寺に少人数で宿泊していた信長を襲う、これが本能寺の変ですね。そのきっかけとなった、徳川家康へのもてなし、これに使われていたのも本膳料理なのでした。

5. まとめ

いかがでしたか。この記事ではまず初めに、混同しやすい本膳料理と、懐石料理と会席料理との違いを表にして比べてみました。そのうえて、本膳料理の形式、特に料理の形式と、歴史(成立の経緯)をお伝えしてきました。現代では室町時代と同じものを食べるということはほぼありませんが、この記事を読み終えた後なら、歴史的経緯が分かり、テレビで戦国武将が能や狂言を見ながら酒宴をしているのを見て、これ本膳料理だと分かりますね。日本料理の原型となる料理の形式や歴史について知ることは、和食文化を知る上でもとても大切なことだと思います。

 

 

 

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