一番だしと二番だしの取り方のコツ。違いと合う料理をご紹介!

一番だし・二番だし

一番だしと二番だし。どちらのだしを使うかが、料理の「おいしさ」の決め手になります。
あなたは、一番だしと二番だしを使い分けていますか?

一番だしも二番だしも、使う素材は一緒で、鰹節または、鰹節と昆布、昆布、しいたけから取ります。

一番だしは、一番目に取っただしです。
香り高く、はんなりとした味でいて、うま味を感じる上品なだしとなります。
だしが主役のお吸い物に最適です。

二番だしは、一番だしからもう一度だしをとる、いわばリサイクルのだしです。
香りは弱いですが旨みが凝縮されただしが取れますので、煮物やみそ汁など、調味料を加える料理に向いています。

だしを取ることや、使い分けることは、意外にも簡単なのです。

素人でも、ほんのひと手間で「プロの味」にしていくことができますので、今回は、だしの取り方とそれに合うう料理をご紹介します。

1.一番だし 二番だしの違いと使い分け

一番だしとは、一番目に取っただしで、二番だしとは、一番だしを取っただし殻で、もう一度だしを取ったものです。
使う素材は、どちらも同じく、鰹節または、鰹節と昆布、昆布、しいたけから取ります。
ただし実際には、昆布としいたけについては、二番だしとして再利用されることはなく、一番だしのみで使用されます。

一番だしと二番だしでは、香り・味も違いますし、合う料理も違ってきます。
使い分けることで、料理がよりおいしくなります。
特徴と使用する料理をご紹介します。

一番だし二番だしの違いと特徴

1-1.一番だしの特徴と使用する料理

【特徴】

一番だしとは、一番目に取っただしです。
素材は、鰹節、または鰹節と昆布となります。

香り高く、はんなりとした味でいて、うま味を感じる上品なだしとなります。
鰹節や昆布のアクがでる前のうま味だけを引き出すからです。

花かつおの香りと味を楽しむことがでるだしです。

【使用する料理】

一番だしに合う料理は、お吸い物です。
他には、雑炊、お雑煮、茶わん蒸し等、他の味付けをしていない料理に合います。

1-2.二番だしとの特徴と使用する料理

【特徴】

二番だしは、一番だしからもう一度だしをとる、いわばリサイクルのだしです。

一番だしのだし殻には、まだうま味が残っていますので、もう一度同じように鍋にいれて時間をかけて煮出しまます。煮出すため、うま味が凝縮されただしが取れ、香りは弱く雑味があります。

素材を活かすことができるので調理に使うだしです。

【使用する料理】

二番だしに合う料理は、みそ汁や煮物など、味の濃い料理や調味料を加える料理に向いています。
料理ごとに使い分けて、いつもとはひと味違う食事にしてみてください。

2.一番だし・二番だしの取り方

かつお節と、昆布を合わせてだしを取ることで、相乗効果が生まれて、単独の場合に比べて何倍にもうま味を感じることができます。
今回は、かつお節と昆布を使った、「一番だし」と「二番だし」の取り方をご紹介します。

2-1.一番だしの取り方

「一番だし」は、一番に取っただしなので、基本的なだしの取り方と一緒です。

一番だし

2-1-1.準備するもの

(1)水が2リットル程度入る鍋
(2)ザル(口径が15cm~20cm程度のもの)
(3)キッチンペーパーか布巾
(4)取っただしを受けるボウルか鍋

ご家庭にある調理器具で代用可能です。

準備するもの

2-1-2.材料

 【材料 4人分(味噌汁で4杯分程度)】

(1)昆布 20グラム
(2)削り節 40グラム

材料

写真は鰹花削りですが、厚削り・砕片(破砕)・粉末でも鍋に入れる削り節の量は40グラムです。

2-1-3 だしの取り方

(1)昆布の表面を固く絞った布巾で汚れを取ります。

だしを取る時にお湯の中で昆布がもとに戻るのですが、この時昆布の“しわ”の中までしっかりと汚れをふき取っておかないとお湯の中に異物が入ってしまう事があります。丁寧に拭きっとっておきましょう。

昆布

(2)鍋に1000ccの水を入れ、昆布20グラムを入れます。

昆布は、10分以上置きます。

※ポイント:昆布は鍋に火をかける前に入れます。

(3)弱火にかけ、鍋底に泡がでて、昆布が浮いてきたら昆布を取り出します。

昆布を火にかける

昆布の旨味は低温で抽出されます。昆布の旨味の素であるグルタミン酸は60℃で最も抽出され、80℃以上になると抽出されにくくなるからです。湯温が80℃以上になると昆布が鍋の中で浮いてきますので、このタイミングで昆布を取り出すのがポイントです。お湯が沸騰してしまうと、うま味も抽出できなくなり、昆布にぬめりが出てきます。

昆布を取り出したら一度沸騰させます。

※ポイント:弱火でじっくり
※ポイント:沸騰直前に取り出す事で、ぬめりが出ません。
※ポイント:昆布を取り出した後に、再沸騰させることで昆布のにおいを消します。

(4)火を止めて、鰹節を入れたら、10分程待ちます。

火を止めないと、香りが飛んでしまいます。また、混ぜたりするとえぐみが出るので、何もせずに待ちます。

鰹節を入れる

※ポイント:鰹節を入れる前に火を止めます。
※ポイント:混ぜたりしません。

(5)軽く濡らしたガーゼやキッチンペーパーなどでこします。

出汁を漉す

ガーゼをしっかりと敷かないと、だしの中にガラが残り、風味を損ねます。

だし殻を、絞ったり、押したりすると、苦みやえぐみがでてしまいますので、触らずにそのまま置いておきます。

※ポイント:ガーゼはしっかりと敷きます。
※ポイント:一番出汁はこす時に絞ったり押したりしません。

ポイントに気を付ければ、おいしいだしを取ることができます。
香り高い上品なだしが取れますので、お吸い物などで風味を存分に楽しんでください。

この時に出た、昆布と鰹節のだし殻を二番だしに使います。
続いて、二番だしの取り方を紹介します。

2-2.二番だしの取り方

二番だし

一番だしででた、だし殻を利用します。
まだ、うま味が残っているので、おいしいだしが取れます。
コツは、弱火で10分ほど煮出すことです。

それでは、二番だしの取り方についてご紹介します。

2-2-1.準備するもの

一番だしと同じです。

準備するもの

(1)水が2リットル程度入る鍋
(2)ザル(口径が15cm~20cm程度のもの)
(3)キッチンペーパーか布巾
(4)取っただしを受けるボウルか鍋

ご家庭にある調理器具で代用可能です。

2-2-2.材料

二番だしの材料

(1)一番だしで残った、だし殻
(2)水500ℓ(一番だしで利用した水の半分)

2-2-3.二番だしの取り方

(1)鍋に一番だしを取った後の昆布と鰹節をいれて、水を加えます。

材料を入れる

(2)沸騰するまでは強火にかけ、後に弱火にして約10分間煮ます。

じっくり煮出すことで残っているうま味を引き出します。強火だと、雑味がでるのでかならず弱火にしてください。
ポコポコと水泡が出るくらいがベストです。
一番だしと比べると多少雑味がでますので、調味料を加えたものに利用するといいです。

※ポイント:弱火でじっくりうま味を引き出します。

二番だしの材料を煮る

(3)あくを取り除き鰹節が沈んだら布巾(またはキッチンペーパー)でこします。

二番だしを漉す

(4)そのまま置いておきます。

火加減と時間に気を付ければ、二番だしを取ることは難しくありません。
料理に使えば、格別な味になりますので、ぜひ、みそ汁や煮物など、味の濃い料理や調味料を加える料理に使ってみてください

3.だしの保存方法

料理に使った後にせっかく取っただしが残ってしまった場合は、保存しておくことができます。
あらかじめ作っておけば、料理の時間も短縮できます。

冷蔵保存と、冷凍保存の2つの方法をご案内します。

【冷蔵保存の場合】

冷蔵保存は、長期保存はできませんが、使いたい時にすぐ使えて便利です。
前日に前もって作って冷蔵庫で保存しておけば、すぐに使えます。
作っただし汁をよく冷まし、ピッチャーやタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
2日以内に使い切ってください。この期間はあくまで目安であり、鮮度が約束されているものではないのでご注意ください。

出汁の保存-冷蔵

【冷凍保存の場合】

冷凍保存は冷蔵保存より長期保存ができるので、作り置きにとても便利な保存方法です。
冷蔵保存と同じようによく冷まし、フリーザーバッグ、製氷器、タッパーなどに入れ、凍らせて保存してください。冷ましただしを製氷皿に入れ“だし氷”として冷凍保管しておくことをお勧めします。
冷凍しておけば使いたい時に使いたい分量だけ鍋に入れればすぐに解凍が出来ます。
3週間程もちますが、冷凍庫内のにおいが移ってしまうこともありますので、なるべく早く使い切ることをお勧めします。

出汁の保存-冷蔵

せっかく作っただしが余ったり、時短であらかじめ作っておきたい時などに保存方法を参考にして下さい。

4.まとめ.

一番だしは、鰹節や昆布を使って一番に取っただしです。
香り高く、そのまま飲んでもおいしいので、お吸い物など、他の味付けをしていない料理に合います。

 二番だしは、一番だしのだし殻をリサイクルした二番目に取っただしです。
だし殻には、まだうま味が残っているので、余すことなく使っていきましょう。
香りは弱いですが、うま味が凝縮しただしが取れるので、調味料を使う料理に向いています。
みそ汁や煮物などです。

だしを取ると、いい香りが広がり、格段においしい料理ができます。

一番だしと、二番だしを使い分けることで、より料理の奥行きがでますので、だしの取り方を参考に、ぜひ、料理に取り入れてみてください!

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