鰹節だけではなく体内にも存在しているイノシン酸の正体と生成メカニズム

イノシン酸と言えば、鰹節とイメージされますか?

その通りです。鰹節のうま味成分はイノシン酸です。

実は、イノシン酸は核酸の一種として、我々の体の中に存在しています。我々の新陳代謝に貢献しています。

また、味の世界におけるうま味を強く感じさせる効能を揮発しています。

うま味としてイノシン酸は最初から食材の中に存在していませんが、熟成することで生成するメカニズムと鰹節以外の食材も紹介しています。

また、調味料としての製造方法も説明しています。


1、イノシン酸とは

 イノシン酸は核酸の一種です。ヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ有機化合物です。鰹節のうま味成分として発見されたため、三大うま味成分と共に認識が広がっています。

 三大うま味成分とは、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と椎茸のグアニル酸です。うま味成分に関してご興味ある方はこちらの記事をお勧めです「旨味・うま味の違いとは?成分や健康への影響、相乗効果の総まとめ」。

1-1、イノシン酸は核酸

 イノシン酸は、核酸の中のリポ核酸(RNA)の中に含まれています。すべての生物の細胞の中に存在しています。もう一種類の核酸はデオキシリボ核酸 (DNA)と言います。リポ核酸(RNA)の生物学的な役割は,遺伝子である DNAの遺伝情報を解読して蛋白質を合成することです。

 イノシン酸は核酸(プリン体)の分解あるいは合成の途中で作られた物質です。その過程で、グアニル酸も作ってきます。

 核酸の合成にイノシン酸

 うまみ調味料としてイノシン酸を工業的に作るのに、核酸(リポ核酸)を原料とされている場合があります(切断とプリンヌクレオチド変換できます)。

 商品説明:かつお節のうま味成分(5′-イノシン酸二ナトリウム)としいたけのうま味成分(5′-グアニル酸二ナトリウム)を一つにしたもの(5′-リボヌクレオチド二ナトリウム)です。強いうま味を持ち、グルタミン酸ナトリウムと併用すると相乗効果があります。

1-2、うま味成分としてのイノシン酸

 イノシン酸はうま味を感じさせるため、呈味性ヌクレオチド呼ばれます。イノシン酸は1913年(大正2)小玉新太郎がかつお節のうま味成分の一つとして発見し、近年、舌に旨味受容体を発見してから世界中に注目され始めます。さらに、1959年(昭和34)国中明(くになかあきら)がヌクレオチドの化学構造と呈味性との関係を調べて、イノシン酸はグルタミン酸と共存することで、飛躍的にうま味が増強されることを発見されました。

 実は、イノシン酸は分子構造式から5′-イノシン酸、2′-イノシン酸と3′-イノシン酸があります。しかし、2′-イノシン酸と3′-イノシン酸はほとんど味がありません。うま味成分となるのは5′-イノシン酸だけです。

不思議ですね。このリン酸基の位置の異なるで、人間の舌に存在する味蕾を区別できます。

 


2、イノシン酸の旨味相乗効果 

 前に述べたように、イノシン酸はたんぱく質合成を担当しているリポ核酸(RNA)の中に含まれているため、我々の細胞生成や新陳代謝に非常に重要な役割を果たしています。もう一つ効果は、うま味成分物質として、旨味を強く感じさせる効果(うま味の相乗効果)に力を発揮しています。

 イノシン酸は呈味性ヌクレオチドとも呼ばれています。呈味性ヌクレオチドとはうま味を感じさせる核酸関連物質の総称です。

 イノシン酸はよく存在するうま味成分物質グルタミン酸と同時に使うと、添加量より倍以上のうま味を感じます。例えば、昆布と鰹節の合わせだしです。単体で使ってもと美味しいですが、併用していくことでより美味しく感じます。

 それは、グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせた後、分子が大きくなり、舌に存在する味蕾(うま味受容体)により安定的に受け取れるためより強いうま味を感じられるです。

 うま味の相乗効果に関して、詳しい記事は「うま味相乗効果を科学的に解明、活用例までの紹介」です。

 


3、食材中のイノシン酸

3-1、食材中のイノシン酸の生成メカニズム

イノシン酸は肉類のうま味の主成分で、鳥肉や畜肉、水産の硬骨動物の筋肉中に0.10.2%含まれています。筋肉中には、もともとアデニル酸が多量に含まれていますが、動物の死後、酵素の働きによってイノシン酸に変化していきます。そこで少し古くなった肉にはイノシン酸が多量に含まれます。

かつお節のイノシン酸は、生涯泳ぎ続けるカツオのエネルギー源、アデノシン三リン酸(ATP)が死後、酵素分解してできます。

IMPの生成メガニズム

*松葉が二の旨味を科学で考える

ATP(アデノシン三リン酸)」が酵素により分解して生成されます。イノシン酸を生成後、さらに時間経過すると、イノシン酸はヒポキサンチンという臭み成分へ変化し、腐敗状態となります。肉の熟成も同じような流れです。

3-2、イノシン酸を含む食材

 イノシン酸の体表は鰹節です。100g中には、470700㎎のイノシン酸を含まれています。イノシン酸は水に良く溶けますので、だしにすると一番効率よくイノシン酸が取れます。

その他の食材にも含まれています。

イノシン酸食材

*旨味インフォメーションセンターでーだベース

 その他のうま味成分の食材に興味ある方は、こちらの記事へ「うま味が多く含まれている代表的な食材と相乗効果を生み出す組み合わせ


4、イノシン酸を調味料としての利用

  イノシン酸を調味料としての利用は、イノシン酸の単体ではなく、塩類と結構した化合物です。正式名称は、5′-イノシン酸二ナトリウムです。核酸系調味料、5′-リボヌクレオタイドナトリウムとも呼ばれています。

 現在の主流製造法は、発酵法です。この方法は日本で生まれ、日本の技術によって世界の生産量の過半数を占めています。日本はこの産業としても世界をリードしています。

核酸うま味調味料製造プロセス

 

 現在、核酸系うま味調味料のイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムも、さとうきび、とうもろこしなどの澱粉からの発酵法で製造しています。イノシン菌、ATP再生菌のような発酵菌の種類を使っています。その後は人工的な処理方法を用いて、イノシン酸ナトリウムと結合した後、核酸系うま味調味料が出来上がります。

まとめ

 イノシン酸は我々の体の中に、リポ核酸という核酸の中にも存在し、蛋白質の合成に重要な役割を果たしています。核酸を作ったり分解する過程で作られた物質です。

 さらに、うま味の正解に相乗効果作用を揮発し、うま味を強く感じさせる効能を持っています。

 うま味としてイノシン酸は最初から食材の中に存在していません、熟成することで生成してきましたものとなります。そのため、鰹節だけではなく、その他の鳥肉や畜肉、水産の硬骨動物の中にも含まれております。

 うま味調味料として、人工的な方法でも作られています。沢山の鰹節を煮詰めているのではなく、微生物を使った発酵法で作られています。

 

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