うま味倍増!イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の相乗効果と食材

だし・グルタミン酸・イノシン酸

イノシン酸とグルタミン酸は、合わせて使うとその相乗効果は、7~8倍にもなるのです!

和食派ならば、イノシン酸の「鰹節」とグルタミン酸の「昆布」を合わせることで、朝の味噌汁のおいしさが何倍にもなります。
洋食派ならば、イノシン酸の「鶏肉・牛肉」、グルタミン酸の「人参・玉ねぎ」をスープに入れるとおいしさが広がります。

うま味の相乗効果と、おいしい食材の組み合わせについて詳しくご紹介します。

1. うま味の相乗効果

1-1.うま味が78倍に増える

グルタミン酸とイノシン酸は、個別で利用するよりも、2つを合わせてみたところ、相乗効果でうま味が格段に増します。

東京農業大学 山口静子さんらの研究で、グルタミン酸・イノシン酸を単独の場合と合わせた場合を測定したところ、比率が1:1の時にうま味が最大78倍強くなることがわかりました。
1:1で合わせるとよりうま味が増すという事です。

よくある合わせだしは、グルタミン酸の昆布20グラム位、イノシン酸の鰹節40グラム位で作ります。これは、おおよそ11になるような昔から経験的に利用されている組み合わせだとわかります。ただし、だしの取り方や、昆布・鰹節の種類によってある程度、だしが出る量が多少前後します。うま味の相乗効果を、すでに昔の人は、探り当てていたのです。

うま味の相乗効果(グルタミン酸・イノシン酸)

東京農業大学 山口静子 他

1-2.おすすめの食材の組み合わせ

うま味の相乗効果は、古くから料理に応用されてきました。

イノシン酸とグルタミン酸の代表的な組み合わせは、日本料理でよく利用される昆布節(イノシン酸)が有名で、合わせだしと呼ばれるものです。
西洋料理では、香味野菜(グルタミン酸)と鶏または牛肉(イノシン酸)と煮込んだブイヨンが用いられてきました。
中国料理では、しょうがや長ネギ(グルタミン酸)と鶏(イノシン酸)と煮込んだ湯(タン)が用いられてきました。 

 

和風

洋風

中華

グルタミン酸

昆布

玉ねぎ・人参・セロリ

長ねぎ・しょうが

イノシン酸

かつお節

牛肉

鶏肉

グルタミン酸とグルニル酸の組み合わせは、日本では精進だしとして、かんぴょう(グルタミン酸)、干し椎茸(グアニル酸・グルタミン酸)が利用されてきました。中国では香茹湯(シャンルゥタン)という、干し椎茸(グアニル酸・グルタミン酸)をもどしてから、ねぎとしょうが(グルタミン酸)を加えた、だしが利用されています。

グアニル酸はうま味受容体を変形させ、グルタミン酸をより長時間保持させるので、うま味を強く感じさせるのです。

「イノシン酸とグルタミン酸」・「グルタミン酸とイノシン酸」のうま味の相乗効果は世界的に料理に応用されています。

相乗効果のメカニズムが明らかにされました。
アメリカチームの研究結果をご紹介します。

舌が味を感じ取ることができる、うまみ受容体があります。
それは、ちょうど、双葉のような形をしています。
グルタミン酸は、双葉の枝分かれする根元に、イノシン酸は双葉の葉の先端にくっつきます。
イノシン酸がくっつくと、双葉が2枚合わさり、グルタミン酸が安定してとどまります。
イノシン酸とグルタミン酸が合わさることによって、うまみがより増強されるとわかりました。

グルタミン酸とグアニル酸についても、うまみ受容体が変化して、うま味を感じるスイッチが“オン”の状態で安定し、さらに長い間保たれることによって、より強いうま味を感じることが発見されました。

参考:
Molecular mechanism for the umami taste synergism.
Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.

2.三大うまみ成分

グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の成分表一覧

グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸を多く含む食品の一覧をご案内します。
成分が多いものを、グルタミン酸(緑)、イノシン酸(オレンジ)、グアニル酸(水色)で分けてありますので、うま味の相乗効果がでるように、それぞれの食材を組み合わせて料理に作ってみてください。

単位(mg/100g)

食品分類

食品

グルタミン酸

イノシン酸

グアニル酸

海藻

羅臼昆布

2290〜3380

 

 

真昆布

1610〜3200

 

 

利尻昆布

1490〜1980

 

 

日高昆布

1260〜1340

 

 

海苔

550~1350

1~40

3~80

わかめ

2~50

 

 

お茶

緑茶の茶葉

220〜670

 

 

野菜・豆・いも

トマト

150〜250

 

 

ドライトマト

650〜 1140

 

10

グリーンピース

110

 

 

れんこん

100

 

 

にんにく

100

 

 

とうもろこし

70〜110

 

 

大豆

70〜80

 

 

そら豆

60〜80

 

 

白菜

40〜90

 

 

じゃがいも

30〜100

 

 

きのこ

干し椎茸

1060

 

150

椎茸

70

 

 

ほんしめじ

140

 

 

えのきだけ

90

 

 

マッシュルーム

40~110

 

50(加熱時)

トリュフ

60~80

 

 

魚介

ほたて

140

 

 

くるまえび

120

90

 

うに

100

 

 

あさり

90

 

 

煮干し

40〜50

350~800

 

かつお節

30〜40

470〜700

 

はまち

5~9

230~290

 

いわし

10~20

280

 

まぐろ

1~10

250〜360

 

たい

10

180~300

 

あじ

4~13

270~330

 

かつお

1~10

130~270

 

さわら

3~11

250〜280

 

さば

10~30

130~280

 

たら

5~10

180

 

牡蠣(かき)

40~150

20

 

はまぐり

210

 

 

ムール貝

110

 

 

しらす干し

40

240

 

卵・肉類

全卵

20

 

 

豚肉

10

230

 

鶏肉

20〜50

150〜230

 

牛肉

10

80

 

乳製品

パルミジャーノ・レッジャーノ
(パルメザンチーズ)

1200〜1680

 

 

エメンタールチーズ

310

 

 

発酵食品

納豆

140

 

 

ナンプラ

950

 

 

オイスターソース

900

 

 

しょうゆ

400~1700

 

 

味噌(みそ)

200~700

 

 

参考:うま味インフォメーションセンター

2-1.グルタミン酸

 アミノ酸系のうま味成分グルタミン酸は、主に昆布やチーズ(パルミジャーノ)に多く含まれています。その他、緑茶、干し椎茸、トマトやグリーンピースなどの野菜類・魚介類にも含まれます。
水に溶けやすいのも特徴で、昆布のうま味を出すのであれば、硬水より軟水のほうがより成分がより出やすくなります。

2-2. イノシン酸

 核酸系のうま味成分イノシン酸は、有機化合物の一種で、魚や肉類に多く含まれます。

主に、特に多いものは、鰹節や、煮干しです。生物の死後、熟成される過程で、増えていきます。

イノシン酸は、水に溶けやすい特徴があり、鰹節を利用してだしをとる場合は、軟水のほうが、味が出やすいです。お肉の場合は、味を閉じ込める傾向にある硬水を利用する場合が多いです。

2-3.グアニル酸

 核酸系のうま味成分グアニル酸は、有機化合物の一種で、キノコ類に多く含まれます。
干し椎茸などの乾燥キノコに多く、生のキノコにはあまり含まれません。
キノコ以外の食品では、干した海苔に含まれています。

グルニル酸は、調理前の干し椎茸などの乾燥キノコにはあまり多くなく、調理過程で増加します。

水に戻す過程で、グルニル酸の素のリボ核酸が増加しますので、まずは、長時間(510時間)、冷水(5℃)で戻します。冷蔵庫で戻すとよいでしょう。その後、加熱で増やします。強火で一気に加熱した後、弱火で60~80度を維持するといいです。

2-4.その他のうま味成分

 グルタミン酸、イノシン酸・グアニル酸が有名ですが、それ以外にもコハク酸、アスパラギン酸などがあります。
コハク酸は貝類・清酒に多く含まれます。酸味、苦味、酸味と混ざったような旨味となります。

アスパラギン酸は、アスパラガス中に多く含まれています。そのほか、豆類、とくにモヤシのように発芽しはじめたものをはじめとして、ナッツ類やモモ、ナシなどの果実類、牛肉、豚肉、鶏肉などにも多く含まれています。

うま味の相乗効果は、科学的にも証明されています。

グルタミン酸とイノシン酸は、個別に味わう時と比べて、78倍とされています。
グルタミン酸とグルニル酸の組み合わせにより、うま味を強く感じられます。

日本では、組み合わせとしてよく利用される昆布(グルタミン酸)と、鰹節(イノシン酸)が有名で、合わせだしと呼ばれるものがあります。

また、西洋料理では、香味野菜(グルタミン酸)と鶏または牛肉(イノシン酸)と煮込んだブイヨン、中国料理では、しょうがや長ネギ(グルタミン酸)と鶏(イノシン酸)と煮込んだ湯(タン)が用いられています。

三大成分の相乗効果が、経験的に世界中で料理に利用されていることがわかります。

まとめ

うま味の相乗効果は、科学的にも証明されています。

グルタミン酸とイノシン酸は、個別に味わう時と比べて、78倍とされています。
グルタミン酸とグルニル酸の組み合わせにより、うま味を強く感じられます。

日本では、組み合わせとしてよく利用される昆布(グルタミン酸)と、鰹節(イノシン酸)が有名で、合わせだしと呼ばれるものがあります。

また、西洋料理では、香味野菜(グルタミン酸)と鶏または牛肉(イノシン酸)と煮込んだブイヨン、中国料理では、しょうがや長ネギ(グルタミン酸)と鶏(イノシン酸)と煮込んだ湯(タン)が用いられています。

三大成分の相乗効果が、経験的に世界中で料理に利用されていることがわかります。

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