手間と時間をかけたこだわりの鰹節の作り方

手火山

鰹節は生の鰹から作られているんです。当たり前の事ですけど不思議ですよね。生の鰹があんなに堅くなるんです。 

鰹節は昔からの日本の食文化を支えてきましたが、意外と作り方は知らないと思います。鰹節を作るのは、じっくりと時間をかけて作られます。なんと鰹節は生の鰹から鰹節になるのに、早い物で約1ヶ月、長い物で5ヶ月間かかります。 

鰹節の作り方を知る事で、なんで鰹節はあんなに堅いのか、なんでそんなに製造するのに時間がかかるのかが分かってきます。

1.鰹節の作り方と鰹節の定義 

鰹節は、生の鰹から鰹節になるには、1ヶ月~5か月かかります。
作り方を簡単に申し上げますと、鰹を切り、ボイルして、燻製にします。この後に、鰹節用のカビをつけるか、付けないかで鰹節の種類が変わります。

 鰹節とは鰹の身に熱をかけてから燻製にしたものを言います。農林水産省の定義は、鰹の頭、内臓を除去し、煮熟(しゃじゅく)によってたんぱく質を凝固させた後冷却し、水分が26%以下になる様に燻乾(くんかん)したものを言います。難しい言い方になってしまったので、これから簡単に詳しく説明していきます。

これからの説明で「鰹節」とは、堅い状態の1本の鰹節の事を言います。「削り節」とは、鰹節を薄削ってスーパーに並んでいるような「花かつお」等の製品を言います。

2.鰹節が出来るまで

2-1.水揚げ

鰹節の鰹は冷凍された状態で、鰹節工場や鰹を加工する工場がある港に水揚げされます。漁場まで片道1週間程かかりますので、マイナス40℃の超低温で保管されて港まで運ばれます。

鰹や鮪等合わせて1隻の船で800トン程度水揚げされます。マイナス40℃ですのでカチカチの状態です。この鰹を各鰹節製造会社が購入していきます。

冷凍鰹の水揚げ
冷凍鰹の水揚げ

2-2.解凍

カチカチに凍った状態の鰹を解凍していきます。解凍方法は各社色々な方法がありますが、1晩かけて真水に付けて解凍したり、流水を流し続けて鰹を解凍します。

また、水槽の水に空気を送り込んで解凍を促す方法もあります。鰹が芯まで解凍できたら、解凍終了です。

冷凍鰹の解凍
冷凍鰹の解凍

2-3.生切り(手切り)

生切りは、包丁を使い手で卸す方法と、効率良くヘッドカッターという機械を使い、包丁を使わないで行う方法があります。 

先ずは、手切りの生切りをご紹介します。  

最初に鰹の頭を切ります。頭切包丁という包丁を使います。鰹の片方のえらの中に指を入れ、がちり固定させます。首の根本から頭にかけて包丁を入れます。頭の所に背骨があるため、頭の所は斜めに包丁を入れます。

頭切包丁
頭切包丁
頭切包丁による手切
頭切包丁による手切

頭を切った後は、鰹のハラモの部分を切ります。身卸包丁(みおろしぼうちょう)を使用します。頭切包丁に似ていますが、身卸包丁は、裏面には刃がついていないのが特徴です。 

ハラモとは、鰹の首の下にある脂の多い部分になります。ハラモを切り落とす理由として、内臓を除去する事と、ハラモは脂が多く、身の部分の様に燻製しても固まらないからです。ハラモを切り、内臓もこの時に取り外します。

ハラモを切った後、鰹の下腹部にかけて切れ目を入れておきます。

身卸包丁
身卸包丁
腹側に切り目を入れる
腹側に切り目を入れる

ハラモを切った後は、背びれを切り落とします。背皮突き(せがわつき)という器具を使用します。背びれを取った後、3枚におろすために、背中から見卸包丁を入れ、先ほど腹に入れた切れ目まで貫通させます。

中骨を中心に2回身卸包丁を入れ、片身が2枚と中骨1枚の3枚に分かれます。いわゆる3枚卸の状態になります。

背皮突き
背皮突き
見卸包丁で身と中骨を別ける
見卸包丁で身と中骨を別ける
3枚卸にされた鰹
3枚卸にされた鰹

3枚に卸された鰹の身の真ん中に切り込みを入れ、男節(おぶし)と言われる背中の部分と、女節(めぶし)と言われるお腹の部分に別けます。この時点で、1匹の鰹節から4本の切り身に分かれます。

使用する包丁は、相断ち包丁(あいだちぼうちょう)です。半身の真ん中に相断ち包丁の切っ先部分を入れ、切り込みを入れていきます。真ん中に血合がありますが、血合部分は女節部分に入る様に切っていきます。

男節と女節の間は堅いので、体重をかけて男節と女節に割ります。4本の鰹の身になり、これで包丁の手切りによる生切りは終了です。

この包丁による生切りの製造方法は、手間がかかり現在では非常に少なくなっており、形を重んじる鰹節を製造する時に行われます。

相断ち包丁
相断ち包丁
相断ち
相断ち

次の章では、3枚卸をしない生切りの方法を説明します。

2-4.生切り(ヘッドカッター)

①.頭切り

現在では、この生切り方法(ヘッドカッター)が鰹節の製造の大半を占めています。これ以降は、ヘッドカッターを使用し、3枚卸をしない製造方法でご紹介していきます。一般的な鰹節の製造方法になります。

解凍された鰹を切っていきます。最初に鰹の頭を切ります。包丁で鰹の頭を切っているところもありますが、今の主力はヘッドカッターという機械で自動で切り落とす方法になります。 

先ずは、包丁で手切りをする方法を説明します。現在は包丁で頭を切るところも減ってきました。形を重んじる鰹節はこの方法をとります。 

「頭切包丁」という包丁で鰹の頭を切り落としていきます。鰹の喉のあたりから包丁を入れていきます。

次にヘッドカッターという機械を使用して鰹の頭を切り落とす方法をご説明します。ヘッドカッターとは鰹を鰹の形になっている溝に置き、電動丸のこぎりのような機械で次々に頭を切っていきます。

ヘッドカッターによる頭切り
ヘッドカッターによる頭切り

機械で自動に切っていきますので、鰹のサイズや形に合わせることなく、全て同じように頭を切っていきます。包丁による手切りに比べ、スピードは格段に速く効率的になります。

ただ、手切りの様に鰹のサイズや、形に合わせて切らないので、場合によっては切りすぎたり、切るべき所が残ったりするという事があります。現在は、削り節用の鰹節はほとんどこの方法で頭切りを行っています。
 

②.ハラモ除去と切り目入れ

頭を切られた鰹はそのまま喉の下の部分であるハラモを切り落とされます。ハラモを落としてからカツオの身の横の部分に切れ目を入れます。これは後の工程で、身が崩れないようにすることと、この切れ目に沿って身を割っていくために行っています。 

2-5. 篭立て(かごたて)

切られた鰹をセイロに並べていきます。次の工程である煮熟(しゃじゅく)をする為に、金属製のセイロに隙間なく並べます。隙間なく並べる事でムラが無く、効率的に次の工程である煮熟を行う様にします。

鰹節製造工場にもよりますが、10段~12段程度のセイロを重ねます。

セイロの並べられた鰹
セイロの並べられた鰹

2-6.煮熟(しゃじゅく)

鰹を煮る工程になります。重ねられたセイロごと、釜の中で鰹を煮ます。各社煮る時間は違うようですが、95℃以上で1時間~2時間以上煮ます。これを煮熟と言います。煮る時間は、鰹のサイズ、時期によって異なります。

小さいサイズの鰹は短時間で芯まで煮る事が出来ます。逆に大きいサイズの鰹は芯まで煮あがるのに時間がかかります。また、寒い時期は煮る時間を延ばし、暑い時期は時間が短くします。

鰹を煮る事により、煮沸殺菌を行い、腐敗を抑制すると同時に、たんぱく質を凝固させ、この後の燻製工程で乾燥させやすくします。

煮釜による煮熟
煮釜による煮熟

2-7.骨抜き

煮熟された鰹を骨抜きします。煮られた鰹は、煮魚の様に身がふっくらしていて、崩れや すくなっています。この崩れやすさを利用して、鰹の身を割って骨を取り綺麗にしていきます。この作業は2種類の方法があります。丘骨(おかボネ)と水骨(みずボネ)です。

水骨とは、水槽の中に水を入れ、その中で鰹の骨抜きを行います。静岡県の焼津市では水骨で骨抜きをする工場が多いです。
丘骨とは水の中に入れずに鰹の身を手で割ります。鹿児島県の枕崎と山川ではこの丘骨が主流になっています。先ず鰹を手で3枚におろすような形で割ります。身が2枚と中骨に分かれます。その後、ヒレ・ウロコ・内臓を取り除きます。

2枚に分かれた身を更に背中の部分とお腹の部分で割ります。1本の鰹から4本の鰹節の原料が出来ます。背中の部分を男節(おぶし)、お腹の部分を女節(めぶし)と言います。4本に割った鰹の骨を取っていきます。毛抜きの様な道具で丁寧に骨を除去していきます。 

鰹の身は、崩れやすくもろくなっている為、丁寧に扱う必要があります。この作業で鰹が折れてしまったり、欠けてしまうと、商品価値が落ちてしまいます。

骨は身に埋まって見えにくくなっていますが、慣れてくると骨の位置が分かりスムーズに残さず取り除く事が出来ます。慣れた人は、身割した鰹1本の骨抜きを数秒で終わらせることが出来ます。この時に、鰹の皮を半分剥がして、半分を残しておきます。

古来からの伝統的な鰹節の製法ですが、皮を残すことで、鰹節になった時の見た目が美しいという事と、皮を残すことにより鰹節の質を見極める事が出来るという事があるようです。皮を残すことにより鰹節の質を見極めるという事は、鰹の脂が多いと皮にシワがより、脂の少ない上質な鰹節は皮が綺麗に残っています。 

この骨抜きの作業が鰹節の出来を左右します。骨が残っていると、鰹が乾燥した時に、身と骨の収縮率が異なるため、鰹節が曲がってしまいます。曲がった鰹節は見た目も美しくないのですが、削りにくい鰹節になります。 

また、削った時に骨が混入する可能性があるため、この骨抜きは大事な作業になります。骨抜きされた鰹は、またセイロに綺麗に並べられていきます。

水骨の作業風景
水骨の作業風景
丘骨の作業風景
丘骨の作業風景
骨取り用器具
骨取り用器具
3枚に卸した鰹
3枚に卸した鰹
4つ割にした鰹
4つ割にした鰹

2-8. 焙乾(ばいかん)

骨抜きされ、セイロに乗せられた鰹を燻製にしていきます。これを焙乾といいます。熱で水分を飛ばしながら、煙をあて燻製にしていきます。焙焼方法は、主に3種類になります。手火山式(てびやましき)・急造庫(きゅうぞっこ)・焼津式になります。どの方式も、鰹に熱と煙をあてて燻製にする方法です。

焙乾に使用される薪は、クヌギやナラ、桜などです。焙乾は時間をかけて鰹の芯から水分を抜く必要があるので堅い木で、優しくゆっくり燃えるのが大事になってきます。薪はしばらく置いて燃えやすい様に水分を抜いていきます。

焙乾用の薪
焙乾用の薪

①. 手火山式(てびやましき)

古来からの鰹節の焙乾方法になります。今では数少ない乾燥方法です。簡単に申し上げますと、釜で木を燃やして釜の上に鰹節を乗せたセイロを置き、上がってくる熱と煙で鰹の水分を抜きながら、薪の煙をあてて燻臭をつけます。

火が強く、常に鰹の状態を見ていないと鰹の表面がヤケドの様に焦げてしまいます。非常に手間がかかる焙乾方法で、今では手火山式で焙乾をしている会社は少なくなっています。

手火山式乾燥
手火山式乾燥
手火山のセイロにのった鰹
手火山のセイロにのった鰹

②.急造庫

急造庫の方式
急造庫の方式
最下層の薪を燃やす部屋
最下層の薪を燃やす部屋

多くの鰹節工場で取り入れられている製法の一つです。手火山式を大きくして、建物ごと乾燥庫にしているイメージです。4階建ての建物全体が乾燥庫になっています。1階が薪を燃やす部屋、2階~4階が乾燥庫になります。  

最初に2階の乾燥庫に入れます。鰹の水分が高いうちは、熱量の多い低い階層で乾燥させて、乾燥が進むたびに3階、4階へと運んでいきます。

先ず、2階の乾燥室に、重ねられたセイロに乗った鰹を置きます。乾燥室の床は、金属の網目で出来ていますので、煙と熱がそのまま上がってきます。

鰹のサイズや会社によって違いますが、6時間~8時間程度、乾燥室で燻製させます。その後、乾燥室から出して放熱させます。これをあん蒸(あんじょう)といいます。

このあん蒸をすることにより、鰹の中心の水分を鰹の表面の方に移行させます。乾燥室でずっと乾燥させると、表面ばかりに熱がかかり、表面が焦げても、中の水分が残ってしまうからです。 

あん蒸をするたびに、セイロを置く場所を変えます。また、10段以上重なったセイロを上下で入れ替えます。これは、全ての鰹を均等に煙と熱をあててムラの無い製品を作るためになります。

乾燥 → あん蒸を繰り返す事によって、鰹の水分を均等にさせます。これを12回~15回繰り返して水分が十分に飛んだら焙乾が終了になります。
急造庫は、手火山方式と同様に燻製の香りが強い鰹節が出来るのが特徴です。

鰹をセイロに並べ乾燥室へ
鰹をセイロに並べ乾燥室へ
急造庫の外観
急造庫の外観

③. 焼津式乾燥庫

鰹節の産地である焼津で生まれた乾燥機です。急造庫と同様に、主流になっている乾燥方式です。急造庫と違うのは、1つの部屋に入れて熱と煙を強制的にあてるところです。先ず横の個部屋で薪を燃やします。

薪が燃えた熱と煙をファンで吸い込み、強制的に鰹に当てていきます。常に強制的に熱と煙をあてますので、乾燥効率が良い方式になります。

乾燥効率が良いのですが、燻製の香りは他の乾燥方法より弱いのが特徴になります。鰹本来の旨味が分かる鰹節に仕上がります。

この乾燥機も急造庫と同じ様に乾燥室に入れて燻製を行いあん蒸を行います。入れる場所によって熱と煙のかかり方が違うので、セイロを置く場所を変えたり、セイロの上下を変えて鰹の水分を均等にします。

多くの鰹節工場では、最初に焼津式乾燥機で水分を飛ばし、その後急造庫でじっくり燻製をしながら乾燥させていく方式をとっています。

焼津式乾燥機の方式
焼津式乾燥機の方式
焼津式乾燥機
焼津式乾燥機
焼津式乾燥機の中
焼津式乾燥機の中

2-9.荒節の完成

焙乾で水分を飛ばし燻製が出来たら、鰹節の中の「荒節(あらぶし)」の完成です。荒節というのは、鰹節の中で一番流通しています。スーパーに売っている「花かつお」や外食で食べる「花かつお」はほとんどがこの荒節という鰹節を使用しています。燻製の香りがあり、鰹の風味が強い削り節になります。

生の鰹から荒節になるまで、約4週間~1ヶ月かかります。生の鰹から荒節になるのに、重量にすると1/5になります。

鰹の荒節
鰹の荒節

この後更に次の工程を行っていく事により、「本枯節(ほんかれぶし)」という鰹節になります。 

2-10.荒節の完成表面削り

上記で出来た荒節にカビを付けていく工程を行っていきます。先ず、カビが付きやすくするために荒節の表面に着いたタール分とにじみ出た脂肪を取り除きます。タールとは燻製を付けていく時に着く黒いコゲの様な物です。

タール分と脂肪分をグラインダーで削ります。グラインダーとは、ヤスリが回転する機械です。

鰹節表面削り用のグラインダー
鰹節表面削り用のグラインダー
鰹節表面削り作業風景
鰹節表面削り作業風景
表面削りされた鰹節
表面削りされた鰹節

2-11.カビ付け

表面削りをした鰹節にカビを付けます。カビを付ける事でカビが荒節の水分を吸収し、更に脂肪分を分解する事で雑味が消え、上品な味わいになります。

表面削りした鰹節に良質のカビ菌を振りかけます。カビ菌をかけたら、「むろ」と呼ばれるカビ付け庫に入れます。このカビ付け庫は湿度と温度がカビの繁殖しやすい設定になっています。

この「むろ」でカビを増殖させ、天日干しを行います。この天日干しで一度カビをとります。この時点でカビ付け1回となります。このカビ付けが1回で約20日間かかります。

このカビ付けを3回~5回繰り返し本枯節(ほんがれぶし)という鰹節に仕上がります。5回カビを付ける本枯節は、生の鰹から約5か月かかります。 

カビは付け始めが青白いカビですが、カビ付け→天日干しを繰り返すごとに色が茶色になっていきます。カビを付ける回数によって完成する日数が変わります。5回カビを付けると完成までに5か月間かかります。

カビ付け期間による色の違い(左より3か月・2か月・1ヶ月・1週間)
カビ付け期間による色の違い(左より3か月・2か月・1ヶ月・1週間)
天日干しの風景
天日干しの風景

カビが鰹節全体に綺麗についたら本枯節の完成です。

2-12.本枯節 完成

本枯節とは、一般的な鰹節である荒節の表面を削り、カビを付けた鰹節です。鰹節は、この本枯節のイメージが強いのですが、今では市場にはあまり出回らない貴重な鰹節です。 

本枯節は、荒節よりも水分が抜けており、芯まで堅いのが特徴です。荒節は節同士でたたくと「ドンドン」という音がしますが、本枯節は、「カンカン」という音がします。 

味の特徴は、荒節が魚の旨味と燻製の匂いが強いのに対し、本枯節はクセの無い上品な味わいが特徴です。お吸い物や煮物に使用しますと、味の違いが分かります。

本枯節
本枯節

3.まとめ

普段目にする鰹節ですが、生の鰹から鰹節になるには、荒節で約1ヶ月、本枯節で約3か月~5か月間かかります。鰹節になるまでには、色々な手間がかかり、時間もかかっています。
このような手間がかかり、旨味の凝縮された鰹節になっています。

 

 

 

 

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