灰汁は何に?植物性と動物性灰汁の違いと取り方、お勧め道具まで紹介

灰汁

「灰汁」と言えば、鍋や肉などを煮たときに、煮汁の表面に浮き出る白く濁ったものというイメージしているでしょう。

実は、一般的に、灰汁とは「食べ物の中に含まれた不快かつ不要な成分」の総称です。

 

 肉や魚だけではなく、野菜にも灰汁があります。しかし、それぞれの成分は違います。

肉や魚などの動物性食物の灰汁は、水溶性タンパク質と血液です。

野菜などの植物性食物の灰汁は、有機や無機の塩類物質やポリフェノール類物質です。

 

野菜などの植物性の灰汁は、摂取して障害が生じるため取り除いて欲しい成分と、摂取しても悪くない、むしろ有益であるため、取り除かなくでもよい成分があります。

 

・取り除いて欲しい成分は、シュウ酸、チアミナーゼ、サイカシン、青酸などの有機酸です。

・取り除かなくでもよい成分は、タンニン、クロロゲン酸、サポニン、カテキンのようなポリフェノール類成分です。

 

灰汁取りの方法と灰汁取りのための道具の紹介もしていますので、ぜひ最後まで読んでください。


1、灰汁(あく)とは

「あく」は「灰汁」と書きます。

灰汁は、食物に含まれる不快かつ不要な物(成分)だと言われています。その不快や不要な物(成分)とは、えぐ味、渋味、苦味です。

 

また肉や魚の灰汁と野菜の灰汁では成分が違います。

肉や魚のような動物性の灰汁は、水に溶けるタンパク質(水溶性タンパク質)が熱によって凝固(タンパク質の熱変性)した、アミノ酸や脂質を含む物質です。中でも牛肉のような赤身の方は灰汁が出やすいです。

野菜など植物性の食物も、同じような灰汁が出ます。

透明な泡のように見えますが、それらはえぐ味の正体であるホモゲンチジン酸やシュウ酸、苦味のもとになるアルカロイドや有機及び無機の塩類、渋味を出すタンニン系物質などです。

その中、有機や無機の塩類物質及びアルカロイド物質は、摂取すると、他の栄養成分の吸収を邪魔する、もしくは体に良くない影響があるため、取り除くことを推奨しています。そして、渋味成分となるタンニンですが、体に良い効果を持っているポリフェノール類は取り除き過ぎないようにお勧めしています。

 

 

肉や魚の灰汁について

 

1-1、動物(肉・魚)の灰汁

動物性(肉や魚)の灰汁は、血液やタンパク質が固まったものです。

肉類では、牛肉のような赤い肉の方が灰汁が出やすく、魚介類では鯖のような青魚で灰汁が出やすいです。

 

肉や魚介類に含まれる灰汁は、水溶性のタンパク質や血液が煮汁に溶け出した後、熱により凝固した乳白色や茶色になったものです。脂肪も含んでいます。取らないと汁の濁りになってしまうことがあります。また、癖のある味や臭いなどの成分は、そのまま残ることもあります。

 

しかし、旨味成分や栄養学上有用な栄養素面から見ると、取り過ぎないことをお勧めしています。特にうま味物質となるアミノ酸は水に溶ける性質を持っているので、余分な灰汁取りはおいしさや食品本来が持つ風味を失ってしまうこともあります。また、灰汁はたんぱく質とミネラルが結びついたものが多いので、ミネラルが減ってしまいます。

 

灰汁を取る理由は体のためだけではなく、「食物に含まれる不快かつ不要な物(成分)」を取り除くためです。料理がより美味しく、より見た目が美しくなる事も灰汁取りの理由となっています。

 

野菜などの植物系の灰汁について

 

1-2、植物(野菜)の灰汁

野菜などの植物系の灰汁の成分は、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類などがあります。

野菜には、草食動物から身を守るために、刺激のある物質や、栄養の吸収を妨げる物質、防御物質などが含まれているものが多いです。その中には、体に悪い物と良い物があります。

例えば、シュウ酸はカルシウムの吸収を邪魔するので、摂取しないように取り除いてから調理します。ポリフェノール類はほとんどの植物の中に存在する渋みと色素成分で、抗酸化作用が強く、活性酸素などの有害物質を無害な物質に変える作用があります。これは動脈硬化など生活習慣病の予防に役立ちますので、完全に取り除かなくでも良いです。

野菜の灰汁の表  

 野菜の灰汁の成分物質の多くは茎、根の部分に存在しています。根菜系の野菜のほとんどが灰汁抜きをしてから使うのは、こういった理由からです。

 それでは、灰汁の取り方を紹介します。


2、灰汁の取り方 

2-1、野菜や植物の灰汁の取り方

6つの方法があります。食材や灰汁成分によって、灰汁取りの方法を選びます。

1)水にさらす、漬ける

2)薄い酢水に漬ける

3)ゆでる、または熱湯をかける

4)米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉の吸着性を利用する

5)灰汁(灰の上の上澄み液)   

6)中和させる・取り除く                      

2-1-1、水にさらす、漬ける

 野菜のような植物の灰汁成分は、ほどんどが水に溶ける性質を持っているため、水に漬けたリ、さらすことで除去することが出来ます。

例えば、ごぼう、なす、さつま芋、じゃが芋などがですが、これらの野菜は、切って空気に触れると色が変わりやすい灰汁成分が含まれていますので、水に510分浸けると灰汁成分は水に溶けていきます。

2-1-2、薄い酢水に漬ける

 変色しやすい食材を、薄い酢水を付けることによって色を白く保ちます。

ごぼうや蓮根、うどのような食材に使える方法です。しかし、酢を入れすぎたり、漬ける時間が長すぎると、ポリフェノール類のような栄養分も一緒に溶出されてしまいます。

 薄い酢水とは、水500㏄に酢を小さじ一杯分程度で良いです。変色を防ぐことを優先したい場合には、5分程酢水に漬けておくとキレイに仕上がります。

2-1-3、ゆでる、または熱湯をかける

 水にさらしたり、漬けでも灰汁が十分除去できない野菜は、熱湯を使います。茹でると細胞が壊れるので、灰汁成分が溶け出します。ゆで汁に灰汁成分が含まれていますので、使わずに捨てます。

 ほうれん草のような青菜、山菜などで良く使います。野菜を熱湯でさっと茹でたら、水にさらします。水にさらす時間は、野菜の種類で異なります。青菜は野菜が冷えるまで、山菜は苦みが抜けたか味見をしてから取り出します。

2-1-4、米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉の吸着性を利用する

 食材によって米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉を利用することがあります。たけのこ、大根、カリフラワーの灰汁抜きはそれらを使います。

例えば、たけのこのえぐ味成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸となります。それらは、米ぬかや米のとぎ汁で取り除けます。米ぬかや米汁の中にはカルシウムとアミノ酸を含んでいます。それらの働きで、シュウ酸のえぐ味を感じにくくし、尚且つ、たけのこの硬い繊維をほぐして柔らかくしてくれます。

2-1-5、灰汁(灰の上の上澄み液) 

ワラビやゼンマイは灰の上の上澄み液を利用します。主に苦味の灰汁成分を取り除く方法です。

 灰をお湯に溶かして、静置した後、上澄み液を回収します。その上澄み液にワラビやゼンマイを1晩ぐらい漬ければ大丈夫です。

2-1-6、中和させる・取り除く 

 青酸を多く含んだ食材の例として、青梅やじゃが芋の新芽で使う方法です。

青梅は梅干しにしたり、焼酎につけて梅酒にする事で、中和されます。

じゃが芋の新芽は、包丁などで取り除けばよいです。

2-2、動物(肉・魚)の灰汁の取り方

動物性の灰汁は、一気にまとめて取ることがお勧めです。

煮込み始めてスープなどの温度が上がってくると、肉などの灰汁が出やすくなります。このタイミングで火を強くします。そうすると灰汁が中心に集まってくるので、数回に分けることなく、一気に取り出し、取り終わったら、弱火~中火にして加熱を続けます。

灰汁で始める灰汁が出始めたら、強火にする。

 固まってきたら、取り始める 固まって来たら、取り始める。

中心に集まってきた灰汁中心に集まってきた灰汁を取り除く

 

 灰汁取りが済むまでは鍋の蓋は閉じません。その理由は、蓋をしていると、灰汁が具材やスープに溶け込んでしまうからです。

 


3、灰汁取りの時のお勧め道具

1、メッシュ型のおたま

2、アルミホイル

3、キッチンペーパー

3-1、メッシュ型のおたま

細かいメッシュ型のおたまがお勧めです。洗って再利用できます。

メッシュ型お玉

通常のおたまで灰汁を取ろうとすると、灰汁だけでなくスープまですくってしまいます。細かいメッシュの付いたおたまを使うと、スープは鍋に残したまま、灰汁だけをすくい取ることができます。揚げ物をする時、衣のカス取り等にも使えます。

 

3-2、アルミホイル

アルミホイルは身近なものなので、使いやすいと思います。

  鍋の大きさよりも少し大きめに切り取り、いったん丸めて表面に凹凸をつけていきます。再び広げたものを鍋にかぶせると、アルミホイルの凸凹部分に灰汁がつきます。

 

3-3、キッチンペーパー

キッチンペーパーもどの家庭にもある道具なので、お勧めです。

キッチンペーパ

 厚めのキッチンペーパーを鍋の大きさに切り取り、鍋の隙間ができないようにぴっちりと被せます。するとキッチンペーパーが灰汁を勝手に吸い取ってくれます。煮込んだ後、箸などで持ち上げれば灰汁取りは完了です。

結論

 野菜など植物性灰汁と肉や魚の動物性の灰汁では成分が違います。料理の見た目を考えると取るべきですが、旨味や栄養面から見ると、余分に取らなくでも良いものもあります。野菜の灰汁の中には、体に影響を及ぼする成分がありますので、今回紹介した方法を使って、灰汁取りをしてみてください。肉や魚の灰汁は、数回に分けて取るよりも強火にして、一気に取ったほうがお勧めです。灰汁取りに使える道具も紹介しましたので、食材に合わせた灰汁取りに挑戦してみてください。

”ふわっ”と とろける一日限定10セットの極上ふりかけ

1万本に1本と言われる最高級鰹節を、口に入れた瞬間、とろけるぐらいの薄さに削り、秘伝と味付けをして手間暇かけて作られた鰹節ふりかけ「口どけ」。

職人達が”敢えて”手間暇かけて作り上げている為、なんとご注文いただいてからあなたのお手元に届くまでに最低でも2週間。

ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。1日僅か10セットの限定販売。ぜひお求め下さい。

\ 全国からのたくさんのお声をいただき、ありがとうございます!! /

”柔らかい舌触りと予想を裏切る美しさ”
口どけをいただきました。まず驚いたのが、その色です。味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。しかもふわふわとしていて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。

”生まれて初めての体験”
これは面白い商品ですね!食べた瞬間ふわっと鰹と味醂の甘みが広がるんですが、噛むと全くふりかけの食感を感じないんです。本当に口の中で溶けていくんですね。 面白かったし美味しかった!これならご飯も進みますね!

”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。”
 本当に魚の臭みがなく、口にも残らないので、子供にも食べやすい一品です!!