かつおだし業務用をわかりやすく、3つの商品形態から解説した選び方

「業務用かつおだし」は大きくわけて3つの商品形態がありますので、用途に合わせて選ぶべきです。

その3つとは、

◆削りぶしを使って煮出すもの

◆既にだし汁になったもので、そのままうすめて使えるもの

◆液体調味料タイプで既に味が付いて、うすめて使うもの

このように、その商品形態の特徴から用途に合わせた選び方がポイントになりますので、その理由を解説していきます。


1.かつおだし業務用の3つ商品形態の用途と特徴

業務用のかつおだし」はどのような用途で、どんな使い方をするのか、3つの商品形態ついて解説していきます。そのメニューに対する「かつおだしの効果」も大事ですが、使いやすさも選び方のポイントになります。

では、その3つですが、

◆削りぶしを使って煮出すもの:煮出すことで香りと旨みをだすことができる標準タイプです。

◆既にだし汁になったもので、そのままうすめて使えるもの:うすめるだけでだしの旨みを再現できる使いやすいタイプです。

◆液体調味料タイプで既に味が付いて、うすめて使うもの:同じうすめるタイプでも味付けされていて、風味とコクを付けることができる簡単なタイプです。

このような特徴から、どのようなメニューであればかつおだしを効果的に使うことができるか紹介していきます。

1-1 だし取り用(煮出し用)

削りぶしを使う人は職人さんが多く、特にそば・うどん屋さんは欠かせません。それは、煮出し専用の削りはその都度必要に応じてだしを取ることで、特に香りが引き立つかつおだしが取れるからです。

このように、煮出し用の削りぶしは香りと旨みを引き出してくれる為、じっくりとだし取りをすることでこだわりのかつおだしが生まれます。

1-2 だし汁

かつお節を主体に煮出したもので、既にだし汁になっているものです。卵加工品のメーカー様、給食施設様にはおすすめです。それは、大量にかつおだしを使う業者はレシピが組みやすい為、水、又はお湯があればうすめるだけでかつおだしになるからです。

このタイプはかつお節の旨みを重視したもので、だし汁以外使用していないのでご自身で味付けが必要です。

おすすめの理由には時短、簡単、手間いらずで省力化ができることでもあります。薄めるだけの大変便利なタイプで、だし殻も出ないので作業現場には非常にメリットがあるタイプです。約5倍から10倍にうすめてご利用できます。

1-3 鰹節液体調味料

このタイプは「だし汁」とは違い、既に味付けされている鰹節系の液体調味料です。

めんつゆメーカー様、タレ・ソースメーカー様、給食施設の煮物用などにおすすめです。それは比較的味の濃いめのメニュー、煮込む料理などに使いやすいことです。こちらは、香りと旨みとコクを付ける為の液体調味料で、既に味付けされたものが多く、25倍くらいまでうすめて使えるタイプです。

鰹節の風味付けをしたい商品めんつゆ、タレ、ソース、卵焼きメーカー様などに最適です。濃厚さとコクが既に完成されているタイプでお好みの濃さで使用でき、非常に簡単な使い方ができます。

このように、3つの商品形態の用途と特徴を説明しましたが、必ず当てはまる形態があるはずです。

次に、業務用として店舗展開で取り組まれている方へのおすすめのメーカーと代表的な人気商品のご紹介をしていきます。


2.鰹節屋が選ぶ業務用のかつおだしのおすすめのメーカーのご紹介

全国に数あるかつおだしメーカー様から選んだ理由は、アイテムが豊富であり、各社その商品の得意分野であり、定評のあるメーカー様だからです。その3社をご紹介します。

株)フタバ

https://shop.futaba-dashi.com/

新潟県のだしメーカー様で、削りぶし、だしパック等アイテムも豊富に取り揃えています。

店舗展開の方には扱いやすい容量の商品群も数多く、商品を選びやすいことも理由です。

・(株)マルハチ村松

https://www.08m.co.jp/

静岡県は焼津市の鰹節のだしの老舗メーカーさんです。だし汁、かつおだしパック、液体調味料系などかつおだしに関わる商品は豊富です。

(株)創味食品

http://www.somi.co.jp/products/instant_bouillon.html

京都の有名なめんつゆメーカー様ですが業務用としても、そばだし用のだしパック、万能型の調味液として使えるつゆの素は定評があります。

※商品によりましてはネット販売していない商品もありますので確認をしていただく場合があります。

では、具体的に3つのタイプの商品を紹介します。

2-1 だし取り用(煮出し用)

◆厚削り

・鰹荒節の厚削り 1kgx4袋

かつおだしでは欠かせない煮出し専用の鰹厚削りで、そばだし用がもっともおすすめです。節味感といわれる香りや味わい、旨みがバランスよく取れる厚削りです。ラーメン店などだしを取る店舗の方々にも定評のある一品です。

https://shop.futaba-dashi.com/product.php?id=142

・鰹枯れ節の厚削り 1kgx4袋

かつおの枯れぶしを厚削りにしたもので、お値段は鰹厚削りに比べて高価になります。枯れぶしは上品な香りに加え、旨み、コクも引き出してくれて、そばだしには断然おすすめの厚削りです。

https://shop.futaba-dashi.com/product.php?id=145

◆薄削り

薄削り商品はこちらから

https://www.futaba-com.co.jp/products/product_categories/hana-katsuo

・鰹荒節の薄削り 500gx4

花かつおと言われているもので、こちらの用途は一番だしがおすすめです。香りを重視しますが、旨みも瞬時にでるように薄削りになっています。おすすめはお吸い物、すまし汁、みそ汁です。だし取りも簡単ですので特にお店の方には便利です。

https://shop.futaba-dashi.com/product.php?id=163

・鰹枯れ節の薄削り 500gx4袋

枯れぶしの薄削りです。非常に上品な香り、まろやかな旨みにコクもあわせ持っただしが取れます。

花かつおに比べてお値段は高価になります。お吸い物がおすすめで、日本料理店、料亭など高級店の需要が多い商品です。

https://shop.futaba-dashi.com/product.php?id=168

以上が削りぶしの紹介ですが、厚削りは断然そばだし用におすすめです。うす削りはすまし汁、お吸い物、お味噌汁で香りと旨みを兼ね備えた削りぶしです。

◆だしパック

マルハチ村松様の商品群はこちらから

https://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E3%83%9E%E3%83%AB%E3%83%8F%E3%83%81%E6%9D%91%E6%9D%BE/410994/

・エキス吸着タイプ 鰹の素 

1kgx6缶

使用する時はこし袋が必要です。

かつお節にエキスをコーティングして乾燥させたもので、旨みとコクのあるかつおだしが取れます。

みそ汁用、煮物、だし巻玉子、おでんだし等、汎用性があります。

かつお節の旨みとエキスの旨みがプラスされたタイプで給食施設など大量に調理する業者様にはおすすめです。

http://shop.food-d.co.jp/shop/item_list?category_id=309002

・かつお節のみで風味重視タイプ 

200gx5x10入り

かつお節だけのだしパックです。用途は厚削りと同じようなだしです。じっくりと煮出して香りと旨みが簡単に取れます。そば、うどん、らーめん店さんにおすすめです。

・エキス吸着タイプで、うま味とコクを重視のコスト重視タイプ  

50gx5x20入り

かつお節とそうだがつお節の混合で、鰹節エキスなどで調合したコストも考えたタイプです。かつお節の香りと旨みにそうだがつお節のコクのある旨みの合わせだしになっています。

お店の方におすすめで特に濃いめのだしの用途です。おでんだし、なべ物、煮物など、他ラーメンスープの隠し味としてもご利用いただけます。

・エキス吸着タイプで、化学調味料は使用していないタイプ 鰹の素:富士印

200gx5x10入り

かつお節とそうだがつお節にかつお・まぐろエキスを使用したタイプで旨みを強調したタイプで化学調味料は使っていません。

だしは濃厚さ、コクがでますので煮物、鍋物、おでんだしにおすすめです。

https://item.rakuten.co.jp/b-style-msc/10786/?scid=af_pc_etc&sc2id=af_113_0_10001868

以上がマルハチさんのだしパックのおすすめの一例です。

・つゆメーカーが作っただしパック

50gx20x10入り  100gx10x10入り

鰹節を主体に、さば節、煮干しをブレンドした合わせだしによるコクのでるタイプです。

めんつゆ向けの配合にしてありますので、お店の方には使い勝手のいいタイプです。そばだし用にはもちろんですがラーメンスープにも使えます。

鰹節を主体に、さば節、煮干しをブレンドした合わせだしによるコクのでるタイプです。

めんつゆ向けの配合にしてありますので、お店の方には使い勝手のいいタイプです。そばだし用にはもちろんですがラーメンスープにも使えます。

http://www.somi.co.jp/products/instant_bouillon.html

ここまでは「煮出し用」のだしをご紹介してきました。次はだし汁です。

2-2 だし汁

・濃厚だし(鰹の素)

500gx20入り

 

https://www.08m.co.jp/products/group/

かつお節を煮出しただし汁にかつお・まぐろエキスをブレンドしたものです。

使い方は色々、だし汁そのものなので大人数の場合などレシピが組みやすく、店舗でも麺用のだしなどには手間がかからない便利なだしです。使い方目安は10倍希釈です。

無菌包装品ですから冷たいお料理メニューにもそのまま使えます。

だし巻玉子、卵豆腐、茶碗蒸しなどレシピの組みやすいメニューには便利です。

2-3 鰹節液体調味料

味のベースは完成されている商品です。希釈して煮物、うどんだし、茶碗蒸し、玉子焼き、おひたしなど幅広くご利用いただけます。

(株)マルハチ村松

・白だし 1.8Lx6入り

だしのベースはかつお節主体にさば節、煮干しブレンドでコクのある旨みに仕上げてあります。万能調味液として幅広くご利用できます。薄めればそのまますまし汁の素になります。給食施設、お弁当業者などには使い勝手のよいタイプです。

http://shop.food-d.co.jp/shop/item_list?category_id=309002

・リッキー

1Lx12入り

かつお節主体のだしに、煮干し、さば節、昆布だしを加えた複合的な旨みのある仕上がりです。

濃いめの味付けには簡単に使えるタイプで、うすめ方で色々のメニューに使えます。煮もの、なべ物、おでんだし、そば、うどんだしにもご利用できます。

http://shop.food-d.co.jp/shop/item_list?category_id=309002

・鰹だし:風味調味料

1kgx10

標準的な鰹風味のだしの素です。お湯に溶かせばかつおだしのできあがりです。

使い方は簡単、うどんだし、みそ汁、卵焼きなどに使えます。

 商品購入はこちらから

https://item.rakuten.co.jp/imc-store/8273617/

「業務用のかつおだし」は店舗運営の方の使い勝手を考えた取り組みですが、次にかつおだしメーカー様へ原料として案内もできる製造会社についてご紹介します。


3.かつおだし業務用から企業様向けに特化した製造会社、小林食品のご紹介

私たち小林食品は、業務用鰹節の製造・販売を水産都市焼津で営業しております。この地域メリットもあり、全国の食品製造会社様とのお取引の強みがあります。鰹節加工の町焼津で原料に一番近い場所で製造ができ、原料の吟味は日々可能な環境にあります。

このように業務用から企業様向けに原料として供給が可能であり、全国にお取引実績があります。

その選ばれる理由は、

◆商品在庫も充実させ、納期は最短を目指します。受注日の当日出荷も可能。

◆鰹節加工から始まり、他原料の厚削り、中厚削り、うす削り、砕片、クラッシュ品、粉末と加工範囲も豊富。

◆お客様のお悩みを解決、それはお客様の現場の声からヒントをいただき、ご一緒に解決させること。

◆原料仕入れは国内外、安定供給が可能。

◆工場の食品安全意識は削り節加工のHACCP認証、食品安全マネジメントシステムFSSCによる安心と安全のお約束。

「業務用かつおだし」を製造する為の原料として供給もさせていただいています。

そんな私たちの一部商品もご紹介します。

・店舗展開の方々で、ご自身でだし取りをするには欠かせないアイテムです。

■本枯れ節厚削り 1kg×8袋

https://www.kobayashi-foods.co.jp/goods/goodslist/goods1/

かつおの枯れぶし厚削りです。お値段高価になりますが、だしのおいしさは間違いなく、おすすめは関東圏のそばだしです。

それは、じっくりと時間を掛けて煮出すことで上品な香り、旨み、コクが引き出されてそばだしには最も適しただしだからです。

■鰹厚削り 1kg×8袋

かつお厚削りは枯れぶしに比べて安価になります。強めの焙乾臭を感じるだし汁が取れます。

時間を掛けて、じっくり煮出すそば、うどんだしにおすすめです。枯れぶしと比べると強い香りが特徴です。

花かつお 500g×4×2合わせ

https://www.kobayashi-foods.co.jp/goods/goodslist/goods2/

標準的な花かつおであり、だし取り用は一番だし用です。お吸い物、すまし汁におすすめです。数分でだしが取れ、香り重視のかつおだしです。

・ラーメン店の魚介系だしとして、風味、味わいを隠し味的に使える人気の高い商品です。

■だしパック

だしパックの購入はこちらからです。

https://www.kobayashi-foods.co.jp/goods/goodslist/goods4/

50g×5P×20袋

鰹節主体に鯖節をブレンド、エキスのコクを合わせたタイプです。鰹節エキスで旨みも強調、給食施設などの煮物、ラーメン店でスープ用のかくし味など濃いめのだしのメニューに適しています。

・給食施設から食品メーカー様まで、だし汁としてご利用いただけるタイプです。

■だし汁

煮出しただしを無菌包装した常温保管が可能なタイプと缶タイプの冷蔵・冷凍扱いがあります。

2kgパック×6袋

10kgパック×2袋

以下、だしの購入はこちらからです。

https://www.kobayashi-foods.co.jp/goods/goodslist/goods3/

煮出しただしを無菌包装した常温保管が可能なタイプと缶タイプの冷蔵・冷凍扱いがあります。どちらも5倍から10倍程の希釈用で、だし取りの手間を省き、だし殻がでないレシピが組みやすいなどのメリットがあるだし汁です。

無菌包装なので、加熱しないでも冷たいままで使える非常に簡単なタイプです。・味付している液体調味料でだし汁とは使い方が違います。

■鰹節液体調味料

めんつゆのベースや、タレに鰹節の風味とコクを付ける為の大変便利な液体調味料です。

給食施設など大型の調理機器を使用し、大量生産する場合はかつおだしと同様、レシピが組みやすく薄めて使うだけで簡単にかつおだしのベースができあがります。

調味ベース:鰹節風味

バックインBOX 20kg:ケース

鰹節を抽出、濃縮した出し汁に、天然の鰹節エキスをバランス良く配合して旨み調味料調整などで調整した鰹節系の風味調味料です。そばつゆ、うどんだし、スープ、タレなどに巾広くご使用できます。

調味だし:八方だしとして使える万能調味液

バックインBOX 20kg:ケース

醤油を使用しない薄色仕上げです。鰹節と昆布の合せで上品な仕上がりです。色付きさせない煮物、卵焼き、茶碗蒸しなどにおすすめです。

具体的な内容、商品はホームページをご覧ください。

小林食品ホームページ


4.まとめ

かつおだし業務用は3つの商品形態で分類されることがおわかりいただけましたでしょうか。それは削りぶし、だしパックのように煮出すタイプ、既にだし汁となったもの、鰹節系風味調味液と大別されます。

このように商品形態の違いで、用途で分けて選べば効果的になり、また使いやすさも重要です。必ずご自身にあった「かつおだし」があったはずです。

こだわりで選ぶ煮出しタイプ、レシピが組みやすく、省力化できる液体タイプでだし選びをしてください。

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