落し蓋を使うと煮物が美味しくなる!?落し蓋が持つ5つの効果

蓋を置く

落し蓋っていったい何のこと!?

料理本やネット検索で料理レシピをみていると、準備するものの中に「落し蓋」と記載されていることがありませんか。

落し蓋とは煮物を作るとき使用するもので、具材の上に直接置くと様々な効果があり、煮物をさらにおいしくすることができるアイテムです。落し蓋は様々な形のものが販売されていますが、実はキッチン周りで使用するアルミホイルなどでも代用が出来るとっても手軽なものなのです。

ここでは元板前で毎日のように落し蓋を使っていた私が、煮物を作るときには絶対に落し蓋を使った方が良い理由との落し蓋を使うとどのような効果がでるのかについてお話しします。


1.落し蓋とは

落し蓋とは、和食の煮物を作る際に使用するもので、煮物の鍋よりも一回り小さい蓋のことです。

鍋を火にかけてグツグツ煮ている煮物にかぶせておくだけで、美味しく煮上がります。


2.落し蓋を使う5つの役割

煮物に落し蓋をすると、どのような役割や効果があるのかを5つに分けてお話しします。

2-1 味付け

煮物を美味しく炊くには、少量の調味液で炊き上げることです。

これは煮物が持っている元々の水分と関係しているのですが、具材に含まれる水分は具材自体の旨味です。

煮物をする時に調味液を多く入れてしまいますとこの具材自体の旨味が薄くなってしまいます。ここで落し蓋が必要となります。

少量の調味液と具材の上に落し蓋を置くと熱で熱せられた調味液は蒸発しやすくなってしまいますが、落し蓋をする事で蒸発していく量を少なくすることができ、具材に味を浸み込ませる時間を長くすることができます。

2-2 保温効果

煮物を炊き上げた後、すぐに食べないほうがいいです。

煮物は炊き上げてアツアツの状態から少しずつ冷めていく段階で、具材全体に味がなじんできます。

この時、落し蓋を外してしまいますと煮物の温度が急に下がってしまい、上手に味がなじまなくなってしまいます。では、鍋全体を覆うような蓋をすれば鍋の熱気が外に逃げ出さないから更に効果が出ると考えがちですが、熱気が全く出ない状況だと、鍋の裏に水滴がたまり、鍋の中に落ちてしまうことで、味が薄くなってしまいます。

この鍋より少し小さい落し蓋のサイズが絶妙な保温効果で、美味しさを引き出すことが出来るのです。

 

2-3 煮崩れしにくい

落し蓋をすると煮崩れしにくくなります。

落し蓋が無いと調味液の中で具材が動きやすくなり、煮崩れの原因となります。落し蓋をすることで具材を上から優しく抑えてくれますので、煮崩れ防止となるのです。

2-4 短時間で味が浸み込む

煮物を作る際、落し蓋を使用しない煮物と落し蓋を使用した煮物では調理の時間に差が出ます。

もちろん落し蓋を使用した方が調理時間は短く済むのです。

煮物を作る際の調味液は熱せられると鍋の中で沸騰し、落し蓋にぶつかり、鍋の中でぐるぐると対流を発生させます。この対流が発生する事により具材にまんべんなく調味液が行きわたりやすくなるため、短時間で味が浸み込みやすくなるのです。

2-5 アク取り

煮物料理をする時に手間が掛かるといえば、このアク取りです。

調理中にアクを丁寧に取らないと出来上がりの美味しさに差が出てしまいます。また、アクを取る時に調味液まで一緒にすくってしまい、調味液が少なくなってしまうこともあります。

こんな時に落し蓋を使っているとアク取りの手間が省けます。

調理中に出たアクは落し蓋に引っ付いてくれるので、自然にアク取りが出来るのです。


3.落し蓋のサイズの選び方

落し蓋のサイズは鍋よりも少し小さいものを使ってください。

調味液の蒸発を防ぐ役割もあるため、鍋のサイズとピッタリの物を使いがちですが、鍋と同サイズの蓋を使うと鍋の中に熱がこもり、水滴が鍋の中に落ちて味が薄くなったり、調味液の対流が発生しにくくなるため、まんべんなく味がしみわたりません。

鍋と落し蓋の隙間から少し具材が見えるサイズを選ぶのがコツです。


4.落し蓋の代用品

落し蓋を使いたいと思った時、周りを見渡しても落し蓋が見つからない場合がありませんか。

こんな時、キッチン周りにある代用品を私は使っています。

まずは3種類紹介します。

4-1 アルミホイル

お鍋のサイズよりも少し小さく作るのがコツです。

アルミホイルに数か所穴を開けておくと煮汁が吹き上がらなくなります。

4-2 キッチンペーパー

アルミホイルと同じように作ります。

しかし、アルミホイルのように穴を開けなくても大丈夫です。

キッチンペパー自体が水分を含むため煮汁が吹き上がることがありません。

4-3 お皿

お皿を使って落し蓋の代用とすることができます。

使用するお皿は、お鍋のサイズより小さいもので形は平皿が使いやすいです。

しかし、煮物の炊きあがり直後はお皿も熱くなっていますので、火傷への注意が必要です。また、取り扱いによっては割れてしまうことがあるため、お皿の使用はおすすめしません。

 


5.まとめ

落し蓋を使うと煮物が美味しく炊きあがります。

落し蓋には5つの効果がありますので、煮物をする時の必需品となるのではないでしょうか。

今晩のお惣菜は落し蓋を使った煮物料理で、楽しい食卓を囲みましょう。

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