えぐみとは味覚の一つ。えぐみのある食材と取り方

えぐみとは、味覚の一つです。

舌にまとわりつくような、苦さや、不快な苦い味です。
例えば、野菜や山菜を食べたときに感じる苦みが「えぐみ」です。
苦みと少し違うのは、舌にまとわりつきゴワゴワする感覚があります。

えぐみの正体は、灰汁(あく)です。

「えぐみ」自体は、身体によい成分と悪い成分があります。
普段から食べられている食材であれば、よほど大量にとらない限り、身体に悪い影響はありません山菜やタケノコは灰汁(あく・えぐみ)が強いので、取り除きます。

えぐみのある食材や、えぐみの取り方についてご案内します。


1. えぐみとは

えぐみとは、味覚の一つです。

「苦い」と似ていますが、苦さだけでなく舌にまとわりつく、あるいは、ざらざらする感覚です。
強いえぐみはであれば、舌がひりひりする事もあります。

旬の山菜やタケノコを食べたときに「えぐい(苦い)!」と思った経験はありませんか?
ほうれんそうを食べたときに独特の苦さが舌にまとわりついた事はありませんか?

それが「えぐみ」です。

「えぐみ」は野菜の灰汁(あく)です。

灰汁は何に?植物性と動物性灰汁の違いと取り方、お勧め道具まで紹介

 「えぐみ」自体は、身体によい成分と悪い成分があります。

普段から食べられている食材であれば、よほど大量にとらない限り、身体に悪い影響はありません。
山菜やタケノコは灰汁(あく・えぐみ)が強いので、取り除きます。

 次にどの食材にえぐみがあるかを紹介します。


2.えぐみのある食べ物

野菜の灰汁の表

タケノコやゼンマイ、わらび、青梅、ジャガイモの新芽部分などのえぐみ/灰汁は取り除きます。
灰汁は、動物(肉・魚)・野菜や植物にもありますが、えぐみは、主に野菜や植物となります。

普段食卓にのぼるような野菜、根菜類、ごぼう・ナス・芋・こんにゃくなどは、好みにより取り除きます。
子どもや動物は苦手な人がおおいですが、経験によってえぐみが美味しく感じられます。

「えぐみ」は「大人の味」でもあります。

どの程度取り除くかは、加減してください。

また、経験上、えぐみの強さは、タケノコやぜんまい、わらびなど春の山菜が強く、野菜類では、ほうれん草、ごぼうやナスに、れんこんと続きます。
えぐみの成分が違いますので一概に言えませんが、灰汁を抜くときの参考にしてください。

次に、えぐみの取り方について、ご紹介します。


3. えぐみの取り方

少しの「えぐみ」は野菜の個性としておいしく感じられますが、多いと不快に感じます。また取った方がよい「えぐみ」もありますので取り方を紹介します。

野菜や植物の灰汁の取り方

6つの方法があります。食材や灰汁成分によって、灰汁取りの方法を選びます。

1)水にさらす、漬ける

2)薄い酢水に漬ける

3)ゆでる、または熱湯をかける

4)米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉の吸着性を利用する

5)灰汁(灰の上の上澄み液)   

6)中和させる・取り除く

3-1、水にさらす、漬ける

野菜のような植物の灰汁成分は、ほどんどが水に溶ける性質を持っているため、水に漬けたリ、さらすことで除去することが出来ます。

例えば、ごぼう、なす、さつま芋、じゃが芋などがですが、これらの野菜は、切って空気に触れると色が変わりやすい灰汁成分が含まれていますので、水に510分浸けると灰汁成分は水に溶けていきます。

3-2、薄い酢水に漬ける

変色しやすい食材を、薄い酢水を付けることによって色を白く保ちます。

ごぼうや蓮根、うどのような食材に使える方法です。しかし、酢を入れすぎたり、漬ける時間が長すぎると、ポリフェノール類のような栄養分も一緒に溶出されてしまいます。

薄い酢水とは、水500㏄に酢を小さじ一杯分程度で良いです。変色を防ぐことを優先したい場合には、5分程酢水に漬けておくとキレイに仕上がります。

3-3、ゆでる、または熱湯をかける

水にさらしたり、漬けでも灰汁が十分除去できない野菜は、熱湯を使います。茹でると細胞が壊れるので、灰汁成分が溶け出します。ゆで汁に灰汁成分が含まれていますので、使わずに捨てます。

ほうれん草のような青菜、山菜などで良く使います。野菜を熱湯でさっと茹でたら、水にさらします。水にさらす時間は、野菜の種類で異なります。青菜は野菜が冷えるまで、山菜は苦みが抜けたか味見をしてから取り出します。

3-4、米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉の吸着性を利用する

食材によって米のとぎ汁、米ぬか、小麦粉を利用することがあります。たけのこ、大根、カリフラワーの灰汁抜きはそれらを使います。

例えば、たけのこのえぐ味成分はシュウ酸やホモゲンチジン酸となります。それらは、米ぬかや米のとぎ汁で取り除けます。米ぬかや米汁の中にはカルシウムとアミノ酸を含んでいます。それらの働きで、シュウ酸のえぐ味を感じにくくし、尚且つ、たけのこの硬い繊維をほぐして柔らかくしてくれます。

3-5、灰汁(灰の上の上澄み液) 

ワラビやゼンマイは灰の上の上澄み液を利用します。主に苦味の灰汁成分を取り除く方法です。

灰をお湯に溶かして、静置した後、上澄み液を回収します。その上澄み液にワラビやゼンマイを1晩ぐらい漬ければ大丈夫です。

3-6、中和させる・取り除く 

青酸を多く含んだ食材の例として、青梅やじゃが芋の新芽で使う方法です。
青梅は梅干しにしたり、焼酎につけて梅酒にする事で、中和されます。

じゃが芋の新芽は、包丁などで取り除けばよいです。


4.まとめ

えぐみは、舌にまとわりつくような、苦みのような味です。
少しであれば、食材の個性として「おいしさ」に変わりますが、多いと苦手な人も多いです。

タケノコやワラビなど、ある程度は、とった方がいいえぐみもありますので、取り方を参考にしてください。

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