甘味とコクの鯵節!出汁の取り方から使い方まで徹底解説

鯵節ってご存知ですか?

スーパーの鰹節を販売しているコーナーで見かけたことがある人もいると思います。

また、他の削り節と混ざった混合削り節として見かけることもあります。

「鰹節と何が違うの」

「家で使う時どのような料理にあうの」

このような疑問にお応えすべく

今回は鯵節について取り上げました。

この記事を読んで鯵節について知っていただき

ご家庭で使う際の参考にしていただければと思います。


.鯵節とは

鯵節とはムロアジからつくられた節のことで「ムロ節」と呼ばれることもあります。鰺節は鰹節のようにトッピングで使用されることはなく、主に出汁用の削り節として使用されています。鰺節で取られた出汁は中部地区でよく利用されており、特に名古屋名物の「きしめん」や「みそ煮込みうどん」に使われています。

 

1-1.「きしめん」や「味噌煮込みうどん」に使われる鰺節で取った出汁の特徴

鰺節でとれる出汁は「きしめん」や「味噌煮込みうどん」に使用されます。

鰺節が名古屋を含めた中部地区で使われるようになった理由はムロアジが良く獲れること。

そして、中部地区でよく使用されているたまり醤油や赤味噌と鰺節で取った出汁の相性が良かったからだと言われています。

鰺節は薄い黄色みを帯びた、出汁の色が特徴です。香りはそれほど強くなく、魚臭さを感じることはありません。味は鰹節のような上品な味わいではありませんが、甘みとコクがあります。

まろやかでサバ節よりさっぱりした味です。

 

鯵節&削り節

それぞれのだし

1-2.鰺節を使った混合出汁のおすすめ

鰺節は単体で出汁として使われることはあまりありません。これは、鰺節単体だとさっぱりとしており物足りない部分があるからです。特に中部地区で使われる際は赤味噌やたまり醤油のような濃い味付けになりますのでこれに負けない出汁であることが大切です。

一般的に使用する際は、鰺節と共にサバ節や宗田鰹節と一緒に出汁を取ります。

サバ節は濃厚な味わいで香りが後まで続きます。

宗田鰹節はコクがあり、少し酸味がありますが、味に深みが出ます。香りは上品というより、力強い香りです。

このように他の削り節を混合することで、たまり醤油や赤味噌などの味付けに負けない出汁を取ることが出来ます。

鰺節の出汁を使用する際は、コクや香りを強く感じるサバ節や宗田鰹節と共に出汁を取ることが良い出汁を取るポイントと言えるでしょう。

一方で、鰺節で取った出汁はたまり醤油や赤味噌などと組み合わせるため、上品な香りを楽しむ鰹節や本枯節と一緒に使用することはありません。


2.鰺節の出汁の取り方

鰺節の出汁の取り方は、基本的に鰹節で出汁を取るときと同じです。

2-1.用意するもの

水1L

鰺の削り節40g(水1Lに対して40g)

鍋(取る出汁の量に応じたサイズ)×2

※濾したものを受けるものとして1つ用意する

キッチンペーパー(濾すため)

ザル(鍋のサイズに応じたもの)

2-2.出汁の取り方

1.水1Lを沸騰させます。

 ※ここでいう沸騰とは、お湯がぐつぐつと泡立った状態を指します。

 

2.水が沸騰したら微沸騰の状態に削り花を投入します。

美味しい出汁を取るために注意すべき点が3つあります。

微沸騰の状態を維持するため火加減を調整しながら10分煮出します。

※1.火加減としては中火より少し弱いくらい。

   温度は90℃くらいで、小さい気泡がプクプク沸いている状態です。

※2.削り節を入れる際、雑味が出るため鍋に無理やり押し込まない。

   時間が経てば自然と沈んでいきます。

※3.煮出している際、雑味が出てしまうためかき混ぜない。

3.10分経ったら火を止め3分置いておきます。

4.キッチンペーパーをザルに敷いて出汁を濾します。

※ここで削り節を絞ったりすると渋みが出てしまうので絞らないようにします。


3.鰺節を使用した混合出汁の「きしめん」の作り方

ここでは、鰺節で取った出汁を使用して「きしめん」の作り方を紹介します。

鰺節だけでは物足りないので前述した混合出汁を使用します。

おすすめの配合比率は

ムロ:サバ:宗田鰹節=2:1:1

です。

これらの削り節を1種類ずつ揃えることは難しいと思います。市販でも鰺節が配合された製品が販売していますので、そちらで出汁を取っても良いです

3-1.用意するもの

        ※2人前

1.具材の下準備長ねぎは小口切りに切る。

2章の出汁の取り方に準じて出汁を取ります。

ほうれん草はゆでて3cm長さに切る。

2.ゆでる

1~2分茹でる

※使用する麺の作り方に準じてください

3.つゆを作る

あらかじめ醤油、味りん、塩を分量通りに混ぜ合わせ火にかけます。

ぐつぐつと激しく煮立ったらすぐに火を止めます。

これは、醤油や味りんに含まれるアルコール分を飛ばすためです。

そして80℃程度(鍋の底全体から小さな気泡が出てくる状態)に温めておいた出汁に混ぜ合わせればつゆの完成です。

※醤油はたまり醤油がなければ濃口醤油で代用可能です。

4.盛り付け

茹でた麺をつゆに入れ具材を盛りつけます。

ここまでは、鰺節の特徴や美味しい出汁の取り方、その出汁を使ったきしめんの作り方を紹介しました。

次の章では、節になる「ムロアジ」と普段食べる「マアジ」の違い。

そして、どのようにして鰺節が出来上がるのかを紹介します。


4.鯵節に使われる鯵の種類

鯵節には「ムロアジ」という種類の鯵が使われています。

ここでは、鰺節となるムロアジと一般的に食べられているマアジの違いを紹介します。

4-1.「ムロアジ」と「マアジ」の違い

普段スーパーや百貨店で見かける鯵は「マアジ」と呼ばれるものです。

ムロアジはマアジと比較して血合いの部分が多いこと、更にムロアジの脂肪分はマアジと比べて少なく、淡泊な味わいになります。

これらのことから、ムロアジはマアジと比べて味わいが落ちるとされ、主に鰺節やくさやの原料になり、産地以外では鮮魚として出回ることはほとんどありません。

ムロアジは体調40cm程度。体に黄色い縦帯が走り、ぜいごと呼ばれるうろこが後半4分の3を占める。尾びれは黄色から褐色。


5.鯵節の作り方

ここでは鰺節がどのように作られているのか紹介します。

1.頭・内臓を取り除く

写真のように内臓と頭を取り除きセイロに並べます。

2.煮熟

75~95℃のお湯に入れ約1時間~1時間半煮ます。

煮熟は煮沸殺菌を行い腐敗の抑制をするとともに

タンパク質が凝固することで次の工程の燻製工程で乾燥しやすくなります。

3.焙乾

煮熟の終わった魚を燻製にする工程です。燻製の方法は薪を燃やして煙と熱を当てて水分を飛ばしていきます。焙乾を行う目的としては

・魚の生臭さを取り燻製の香りを付けるため。

・水分を抜き保存を効く様にするため。

・燻す事で煙の中のフェノール物質が、脂の酸化防止をするため。

写真のような急造庫で燻製にしていきます。

※詳しい焙乾についてはこちらから

このようにして鰺節が出来上がります。

まとめ

鰺節を使い取った出汁はコクのある出汁です。鰹のような上品さはないものの、醤油や味噌に負けない力強さがあり、名古屋名物のきしめんや味噌煮込みうどんなどの出汁に使われています。

サバ節や宗田鰹節と共に出汁を取るとより味わい深い出汁を取ることが出来ます。

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