花かつおと鰹節の違いを教えます。簡単解説であなたは使い方名人。

「花かつお」と「鰹節」は違います。この違いはどこにあるのか。鰹節を理解し、花かつおを知る。

この記事は鰹節の仲間たちをご紹介し、迷わない鰹節の選び方をお話していきます。

1.「花かつお」と「鰹節」の違い

「花かつお」とは鰹荒節を削ったものを指す呼び名であり、「鰹節」とは削る前の節(ふし)、塊のことを指す呼び名です。よって両者は違います。

下表のように分類されます。

「花かつお」:鰹荒節をうすく削ったものです。

「鰹節」とは鰹荒節と鰹枯れ節の両者を指す呼び名です。

 鰹荒節(かつおあらぶし:かつおのふし

 鰹枯れ節(かつおかれぶし:かつおのかれぶし

このように、「花かつお」とは削られたものであり、「鰹節」はその削る前の節(ふし)のことです。

では、もう少し詳しく説明いたします。

1-1 花かつおとは

花かつおとは、鰹荒節(かつおあらぶし)、通称“かつおのふし”をうすく削ったものを指した呼び名です。

削られた状態が花びら状のイメージがあり、その名で呼ばれるようになりました。みなさんがよくスーパーで目にするタイプです。

1-2 鰹節とは

鰹節とは、荒節も枯れ節も含めた“塊”状態のものの呼び名で、削る前の節(ふし)のことです。

私たちの業界は鰹節の定義があります。簡単に製法をお話しますと、かつおの頭と内臓を取り除き、ボイル(ゆで上げる)します。

その後、熱と煙による焙乾(ばいかん)と言われる作業で水分を抜いていきます。この作業を何回か繰り返すと表面が黒色化して「荒節」が完成します。さらに荒節の表面を削り、なめらかにし人工的にかび菌を付けて“かび付け”と言われる節を枯らした“枯れ節”になります。この両者が「鰹節」と言われるもので、はっきりと区別されています。また、枯れ節は時間と手間がかかる為、価格は荒節に比べて高価なものになります。

つぎに、鰹荒節を削った花かつおの仲間たちをご紹介していきます。

2.削り方の違いによる種類とその用途

鰹荒節を削った商品は出汁取り用の厚削り、ふりかけ、トッピング用のうす削りがあります。さらにうす削りには形を変えた種類もあり、それぞれお料理に合わせた使いやすさを追求し、このようなタイプが生まれたわけです。

では、お料理の例をあげながら説明していきます。

スーパーの販売コーナーの一例

2-1 花かつお(うす削り)

花かつおはそのまま召し上がることができます。もちろん、出汁取り用としても使えるタイプです。

身近な使い方には、

◆かつお出汁を取る

お味噌汁用のお出汁は身近なメニューのひとつであり、毎日でもお使いいただける定番の使い方です。

 

https://washoku-no-umami.jp/katuobushi-dashi

 

◆お好み焼きにふりかけて一緒に召し上がる

あつあつの焼きたてお好み焼きにふりかける。焼きそば、焼うどんも同じようにお使いいただけます。

2-2 砕片(さいへん)

このタイプは花かつおを細かく刻んだもので、トッピング用に利用されます。花かつおでは形が大きすぎてしまう場合便利です。

◆やっこ豆腐のふりかけ

◆おひたし用のふりかけ

◆和風サラダのふりかけ

2-3 パック削り

前項の砕片(さいへん)タイプを2g~3gにした1食用の使い切りのパックで、こちらもそのまま召し上がれます。いまではご家庭で一番目にするタイプではないでしょうか。使い方は砕片(さいへん)と同じです。

◆やっこ豆腐のふりかけ

◆おひたし用のふりかけ

◆和風サラダのふりかけ

2-4 厚削り

こちらの用途は出汁取り用になります。濃い出汁を取る為に厚削りにしたタイプです。

そば出汁、うどん用のお出汁、お雑煮、煮物、鍋物、おでん用などの“つゆだくさん”のメニューの出汁取り用におすすめです。味を付けるお料理ですから、それぞれにかつお出汁を強調したいメニューです。

花かつおの出汁は“香り”を楽しむとすれば、厚削りの出汁は“香り”と“濃厚さ”です。

補足ですが、鰹枯れ節は高価なものでもあり、商品としてはうす削り(花かつお状の削り)、パック削りのタイプの販売が主流です。

 

3.その他の鰹節の呼び方

こんな呼び方を聞いたことがありませんか。「おかか」だったり、「削りぶし」です。

かつお削りぶしをこのように呼ぶこともあり、いまでは日本中で共通言語ではないでしょうか。

◆おかか

「おかか」とは、花かつおを含むかつおうす削り全般を指した通称です。

身近なところでは、コンビンエンスストアーの「おかかのおむすび」です。「おかか」はかつお削りぶしとして認知されている呼び方です。

◆削りぶし

「削りぶし」とは、本来の意味は色々な節を削ったもので、花かつお、さば削り、いわし削り、混合削り等のうす削りから厚削りを含めたもの、全体を指した呼び方です。おかかに比べると言い方は非常に少ないです。

4.まとめ

「花かつお」と「鰹節」の違いがおわかりいただけたでしょうか。

花かつおとは、鰹荒節を削りぶしにしたものであり、鰹節とは削る前の節(ふし)、塊なんです。

花かつおの仲間たちを紹介し、出汁を取る為の厚削り、そのまま召し上げるうす削りの種類がわかり、用途に合わせたおすすめの使い方もお話しました。鰹節の種類の違いもわかり、これからは迷わない鰹節削りの選び方でお料理の巾を広げていってください。

 

 

 

 

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