出汁を沸騰させない理由・させる理由

出汁を沸騰させる、または、沸騰させないのには理由があります。

出汁の種類によってタイミングや、理由が異なります。

昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。

かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。

種類ごとの、沸騰のタイミングと理由を詳しく紹介します。


1.昆布出汁を沸騰させない理由・させる理由

1-1.昆布のだしを沸騰さない理由

昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。
うまみを出すためと、ぬめりを出さないためです。

昆布のうまみは低温で抽出されます。
昆布の旨味の素であるグルタミン酸は60℃で最も抽出され、80℃以上になると抽出されにくくなるからです。湯温が80℃以上になると昆布が鍋の中で浮いてきますので、このタイミングで昆布を取り出すのがポイントです。

昆布だしは、昆布を入れている間は沸騰させません。

1-2.昆布だしを沸騰させる理由

昆布を取り出した後に、くさみをとる為に沸騰させます。

沸騰させるタイミングは、昆布を取り出した後です。
入れたままだと、ぬめりが出るので気を付けてください。

取り出した後に、沸騰させ臭いを消します。 

詳しい昆布出汁の取り方はこちらから

[実用版]時短・簡単・美味しい「昆布だし」取り方及びその活用法


2.かつお節の出汁を沸騰させない理由

かつお節を入れて、沸騰させると雑味がでます。また、香りも飛んでしまいます。
雑味がでると、本来の出汁の澄んだ味をを損ねてしまいます。

かつお節のだしを取るときは、お湯が沸いたら火を止めてから入れます。

そうすることで、香りが高く、上品な味の出汁になります。

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詳しい鰹出汁の取り方はこちらから

元料理人がこっそり教える!削り節のおいしいだしの取り方

かつお節と昆布の合わせだしの取り方はこちらから

おいしさUP!かつお節と昆布の合わせだしの取り方と保存方法


3.まとめ

出汁のよって沸騰させるまたは、させないタイミングが異なります。

昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。
昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。

かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。沸騰はさせません。
雑味のない香り高い出汁がとれます。

ポイントをおさえて出汁をとればおいしい出汁になります。参考にして出汁を取ってください。

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