鰹節の種類 料理に合っただしを取るために知っておくべき特徴と違い

鰹節 種類

いったいどの鰹節を選べばいいんだ!?

ご自宅で美味しい料理を作るとき、しっかりダシからとってみようと考えたことはありませんか。そんな時は作りたい料理に合った鰹節を選んで使いたいですよね。

しかし、実際にスーパーで鰹節を購入しようと思い鰹節コーナーへ行くと種類が多くて、何を使ったらいいのか困った事はありませんか。

“和食”が2013年にユネスコ無形文化遺産として認められ、和食(日本食)が世界中の人々から注目されるようになり、和食の基本となる「だし」という言葉も注目され始めました。和食(日本食)の繊細な味付けは、だしの原料となる鰹節の風味や味を活かした料理がベースとなっています。しかし鰹節と一言でいっても荒節・本枯節(枯節)・亀節・宗田節などの種類があり、種類ごとの風味や味の違いがあります。

ここでは鰹節の種類ごとの特徴についてお話させて頂きます。

1.鰹節の種類

1-1. 鰹節のカビの有無による見た目

まず鰹節大きく分けると鰹節の表面にカビが有るものと無いものに分けられます。

鰹節の種類

鰹節の表面のカビ有り

枯節(本枯節・荒本仕上げ)

枯宗田節

荒節

×

亀節

×

宗田節

×

 

1-2.鰹節の表面にカビがあるもの

枯節(本枯節・荒本仕上げ)や枯宗田節と呼ばれる節には、節の表面に人工的にカビ付けをおこなっている物があります。枯節(本枯節・荒本仕上げ)や枯宗田節は製造工程やカビ付けをする期間に若干違いはありますが、表面にカビ付けをする事で鰹節の旨味を引き出しています。節になってからカビ付けを行う事と工程の手間が増える為、製造期間が長くなり、金額も高価になります。

 

1-3.鰹節の表面にカビがないもの

荒節・荒本節・宗田節と言われる鰹節の表面にはカビ付けはおこなっていません。

鰹節や宗田節になってから枯節や枯宗田節の様にカビ付けの工程がありませんので、製造期間が短く、製造効率も良いため、カビが付いている節に比べ比較的安価で購入する事が出来ます。

2.個別の分類と見た目

2-1.枯節の見た目

鰹節の表面にカビが付着した鰹節があります。この鰹節を枯節といいます。スーパーで売られている鰹削りの商品ラベルに「かつおかれぶし削りぶし」と記載されています。鰹節の表面は全体的にカビが付着していますが、カビが付いているからといって傷んでいるわけでは無く、鰹節の製造工程の中であえてカビ発生させているのです。

では、なぜカビを鰹節の表面に付けるのかと言うと、答えはカビを付けない鰹節より更に美味しくなると言う事です。どうして美味しく感じるのかというと生の鰹からカビを付ける前の鰹節(荒節)を製造するのに30日程度掛かるのに対し、枯れ節はカビを付ける工程がある為、約90日間(3ヶ月程ですが商品によって6ヶ月程度かかる物もあります)も掛かかり、熟成の期間が長くなる事で旨味が増します。

枯節は荒節の製造後、高湿度の倉庫に2週間ほど寝かせ、天日で乾燥させて行きます。この作業を3回以上繰り返すと枯節と呼ばれます。この作業の中で鰹節の表面以外にも変化が起こっています。カビを人工的に付けていく際にこのカビが栄養分としているのは、鰹節内の微量な水分です。この水分が鰹節内から抜けていくときに乾燥が進み、水分が抜けた鰹節の旨味(イノシン酸やアミノ酸)が凝縮されていく一方、鰹節の脂肪分は分解されていき上品でまろやかな風味が出てくるのです。

枯節の形状は荒節と比べ表面のゴツゴツ感は少ないです。色調はカビ付けが行われているため薄茶色のような色調をしています。

          

 (鰹節の表面にカビが付いた状態)

 

2-2.枯宗田節の見た目

枯宗田節の原料となる鰹は、宗田鰹(そうだかつお)といいます。西日本ではメジカ(目近)ともいいます。主生産地は高知県土佐清水市です。

“宗田鰹”と鰹の字が入っていますが、鰹節を製造する多くの会社では、鰹節と宗田節を別の種類と認識しています。理由は、鰹に比べると宗田鰹の血合い部分が多く、魚質が全く違うからです。

枯節同様、生の宗田鰹から宗田節となってからカビ付けをおこないます。形状は宗田鰹の頭と尻尾を取った枯丸宗田節と3枚卸しにした形状の枯割宗田節があります。カビ付け工程は室温29℃前後、湿度80%前後のカビ付け庫に1ヶ月程度保管し、カビ付けを行います。その後、天日干しを3回程繰り返し乾燥させていきます。

この天日干しを行うことで、焙乾(ばいかん)時の薫臭が少なくなり、ダシを取った時の甘みが増すと言われています。色調は、表面にカビが付いているため薄茶色をしています。

 

※焙乾(ばいかん)・・・鰹節や宗田節などを乾燥する工程。楢やクヌギを燻して乾燥させていく。この時の薫臭が節につきます。

             

(枯割宗田節)

 

2-3.荒節の見た目

スーパーマーケットで売られている鰹節、削り節はこの荒節の使用が多いようです。鰹削りの商品ラベルに「かつおけずりぶし」と書かれています。どうしてこの荒節が多いかというと、この荒節は製造工程30日程度であり、枯節に比べ製造日数・製造工程が短い為、比較的安価で売られています。しかし、この荒節もさまざまな料理に使われている為、なじみの味と感じる方も多くいると思われます。

荒節は鰹の頭を取り、3枚に卸しにした片身を更に頭から尾にかけて2つに切り離した形をしています。この形がもう片方の身でも行われるため、1本の鰹で4つの節が取れます。生の鰹の状態でこの形に切り落とし、鰹節を完成させていきます。

荒節を乾燥させていく中で最終工程に焙乾(ばいかん)という工程があり、火床で薪を燃やした熱と燻煙で乾燥させていきます。この焙乾工程を複数回行い、少しずつ水分を飛ばしていくのですが、焙乾の初期の段階で表面に付いた雑菌を殺していきます。この焙乾を繰り返す時に発生する煙で、鰹節の表面が黒っぽく変色していきます。

荒節と呼ばれる鰹節は、形状がゴツゴツしていて鰹節の表面が黒っぽいため、枯節と見比べても違いが分かります。

             

 (荒節)

 

2-4.亀節の見た目

鰹節なのになぜ亀なのでしょうか。

理由は、鰹節になった形にあります。荒節のようなのに細長い形ではなく、亀の甲羅に似た形をしているのです。どうして亀の形になるかというと、答えは鰹のサイズに理由があります。

鰹節に使用される生の鰹は釣り上げられた漁船からセリに出される前にサイズ分けが行われます。

鰹のサイズ分け

鰹節に使用されるもの

1.8kg以下

1.8kg以上

2.5kg以上

4.0kg以上

6.0kg以上

キズ

鰹節を作るとき、1.8kg以上4.0kg以下のサイズが一番鰹節を作りやすいと言われています。

理由は、6.0kg以上の様にサイズが大きいと乾燥に時間が掛かってしまい、小さすぎると鰹節を作る前処理に手間が掛かります。

1.8kg以上から4.0kgの生の鰹は荒節や枯節と呼ばれる鰹節になりますが、まず鰹節の前処理の段階で3枚に卸されます。そのあと頭から尾にかけて更に2枚に卸しますので1本の鰹から4本の節ができます。亀節に使用する生の鰹はもともとサイズが小さいので、鰹節を作っていく段階で水分が抜けると更に小さくなってしまいます。ですので、小さいサイズの鰹は3枚卸しをした形のまま鰹節の工程に進むので最終的に片身の形で鰹節になります。この片身の形が亀の甲羅に似ているため、亀節と呼ばれるのです。

           

                                (亀節)

 

2-5.宗田節の見た目

宗田節の原料となる鰹は、宗田鰹(メジカ)と言われる鰹です。宗田節は高知県土佐清水市が主生産地となりますが、宗田節となる宗田鰹は漁獲時期により呼び名が変わります。

呼び名

サイズ (g)

漁獲時期

特徴

春メジカ

600~800

4~5月

産卵前で脂がある。

梅雨メジカ

600~800

6~7月

産卵期に比べ、脂が少ない

笹メジカ

100~200

8~9月

メジカの子供。脂が少ない

秋メジカ

300~400

10~12月

笹メジカが成長した呼び名。少しずつ脂が乗ってくる

寒メジカ

400~600

1~3月

サイズは大きいが脂の乗りは少ない。

 

宗田節の原料は“寒メジカ”が最高級といわれ、この時期に取れた宗田節は風味のある節になると言われています。

製造期間は2週間程度であり、鰹の荒本節や荒節に比べ若干早く節になります。宗田節の形状は、頭と尻尾を取り除いた丸宗田節と3枚卸しの形状をした割宗田節があります。

見た目は鰹の亀節に似ているため間違えてしまう事がありますが、鰹の表皮に見られる横縞が無いため、表皮の模様で見分けがつきます。

                   

(割宗田節)           

(丸宗田節)

3.鰹節の種類ごとの味の違い

1の項で鰹節の種類についてお話ししましたが、実際に鰹節の種類によって味が違うのでしょうか。実際に鰹節を削ってダシを取ってみると風味や味の違いがわかります。ここでは種類に違いによる鰹節の風味や味とよく使われる料理についてお話させて頂きます。

 

3-1.枯節の風味と味

“上品”という言葉が枯節には合っているかもしれません。

まずダシを取ってみるとその一面が感じられます。ダシの色は薄い金色をしており、荒節に比べ薄いと感じるかもしれません。また香りも荒節の様にツンとした香りを感じなくなり鰹節の香り自体が柔らかくなったと感じられます。

味は、荒節の様にパンチが効いたダシではなく、比較的やわらかで旨味が感じられる味になります。この旨味も口に残りやすいのが特徴です。この旨味を感じられるのがカビ付けをした枯節の特徴です。枯節のダシはスッキリした上品さが感じられるのです。

枯節は、香りも良く旨味も感じる事が出来るので、料亭などでは椀物として使用されることが多いです。もちろん他の料理にも使用できるのですが、香りを楽しめる料理に使うと良いかもしれません。

             

                    

3-2.枯宗田節の風味と味

原料となる宗田鰹は鰹に比べ血合いが多いのが特徴です。この血合い部分が宗田節独特の味と風味を引き出しています。この宗田節にカビ付けをおこなった枯宗田節はカビ付けの効果で宗田鰹の生臭さを解消し、濃厚なダシと風味が味わえます。比較的濃いめの料理に向いているため、煮物やそば・うどんのダシに向いています。

また、枯宗田節単体でダシを取る事もできますが、荒節・サバ節・イワシ等と合わせた“合わせだし”にも向いています。 

       

3-3.荒節の風味と味

荒節は、鰹節の特徴が良く感じられます。実際にダシをとってみると琥珀色のダシがとれます。香りは焙乾時の燻煙が残っているため、ツンとした香ばしさ特徴です。

荒節の味は、香ばしい燻煙の香りが鼻から通り抜け、その後から荒節特有のかつおダシが感じられます。荒節の味を表現するとすれば、少し酸味がありパンチがあるダシという事になります。

荒節は燻煙の香りは良いのですが、旨味は弱いと感じられるかもしれません。そんな時は昆布と一緒にダシをとることで旨味を感じる事が出来ます。味噌汁や茶わん蒸しといった香りと味を活かす料理に使えます。また荒節をしっかりと煮だす事で、煮物などの惣菜のダシとしても美味しく使うことができます。鰹節や鰹削り節を購入した際に梱包袋にダシの取り方が書いてあるものがありますが、上手にダシの取り方を行えれば、万能的に使うことができるのです。

                 

3-4.亀節の風味と味

亀節は鰹を3枚卸しにした際の片身で鰹節となったものです。このため中骨周辺の血合いが残っており、亀節でダシをとってみますとコクを感じる事が出来ます。しかし元々の鰹の魚体が小さいこともあり荒節と比較するとパンチが弱いと感じるかもしれません。

使い方は荒節と同様ですが、旨味が弱いと感じた場合は昆布と一緒にダシをとることで旨味を引き出すことができます。

                       

3-5.宗田節の風味と味

宗田節は鰹荒節に比べ血合いの多いのが特徴です。そのため、ダシを取ってみると味が濃厚でダシの色が付きやすい傾向にあります。鰹枯節の様に上品な風味や味を大事にする椀物には向いていません。しかし、そばやうどんといった比較的濃いめのダシをとるには最も適しています。関東のそばやうどんのダシでは宗田節を多く使う事がありますが、宗田節単体でダシをとるよりも宗田節と鯖節・鰹荒節を混ぜてダシをとり、それぞれの旨味を引き出して使うことが多いです。

                  

今回お話しさせて頂いた、枯節・枯宗田節・荒節・亀節・宗田節は鰹節製造時の工程や魚体サイズ、鰹の種類で名称が変わります。しかしこの製造工程や魚体サイズ、鰹の種類の違いが、最終的に風味と味の違いに影響を及ぼすのです。

風味と味につきましては、実際にダシを取る際の鰹節の量・煮だす時間によって変わってきますので、自分の好きなダシ感やご家庭のダシ感をご自分で見つけてみましょう。

今回は、“鰹節の種類”に付いてお話させて頂きましたが、鰹節以外のサバ節・マグロ節・イワシなどをブレンドしてダシをとってみるのも面白いかもしれません。

 

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