失敗しない簡単でおいしい鰹節のだしの取り方

鰹節 だしの取り方

「鰹節でだしを取りましょう。」おいしいだしはこんなに簡単に取れるんです
しかもこのだしでお味噌汁がかわるんです。

「鰹節でだしを取る」ということは、水と鰹節があれば簡単に取れますね。もちろんお鍋も必要ですが。

でも、せっかく「私が取っただし」ですから、おいしいだしでなければ納得できませんね。

「だしの取り方」は色々検索できます。必要なものをきちっと計量してだしを取りだす、まただしを使った料理のレシピー例などが一般的ではありますが、もっとひと工夫ほしいなぁ。私流のだしにこだわりたい。そんな思いがありませんか。

では、「おいしいだし」ってどうすればいいのか、こちらではそのような疑問にわかりやすく、手短にお伝えいたしますので、ぜひお試しになってみてください。

1.鰹節でおいしいだしを取るための準備

1-1使用する調理器具

◆水2リットルが入る程のお鍋
◆水切りザル・・・口径が15cm~20cm程のザルでOKです。
◆キッチンペーパー
◆取っただしを受ける鍋(容器)

皆さんのご家庭にある調理器具であれば簡単にできます。準備ができたらだし取りです。

1-2 使用する鰹節は

鰹節を決定します。市販されている鰹節には「花かつお」と「厚削り」があります。削り方の違いであり、どちらを選んでもよいのですが「厚削り」を使っただし取りをします。何故厚削りか?
鰹節 だしの取り方

おいしさを決定づけるにはだしの濃いうま味が大事です。厚削りは時間を掛けてじっくりとうま味煮出すためのものです。花かつおの場合は瞬時にだしが取れますので、香り重視のための非常に上品なだしとして、「お吸い物」のだしに適しています。

もうひとつには、花かつおの場合はかさがありますので、同じ量でも大きな鍋を使う必要があります。なるべく手軽にだし取りをするためです。

1-3 使用する鰹節の量は

だしの量がどれほど必要になるかで決定します。800ccのだしを取る為の手順を紹介します。ここは肝心なところです。

「厚削り」を40g準備します。

水1000ccに40gの鰹節を使用します。こちらで約800ccのだしが取れます。

お味噌汁としては6杯分相当です。

鰹節のだしとひと口に言いましても“だしの濃さ”が重要です。この濃さがだし本来のおいしさを感じるかどうかです。薄すぎてはせっかくのだしの効果が発揮できません。そこで使用する鰹節の量が決めてとなるわけで、40gをお使いください。    

市販されている「花かつお」は1袋80gが主流になっています。

容量の半分を使用することで、おおむね使用量の把握ができますのできっちり計量しなくても大丈夫です。

「厚削り」も100g~200gの巾で販売されていますので、容量については使いやすいものを選べば楽ですね。袋の1/3、とか1/4 が目安です。そうすれば計量する手間もはぶけます。

女性のひとつかみの厚削り40g相当です。「花かつお」ひとつかみ20g程です、40gはこの2倍が必要です。

                       

2.だしの取り方 七つの手順

いよいよだし取りです。

①鍋に水を1000cc入れてください。

②この鍋の水を沸騰させてください。この間に厚削りを準備しておきます。40g相当です。

 きっちりと量らなくても、先に説明した通り目安になる量でもOKです。

 

③沸騰したら鰹節を入れてください。

④この時一端沸騰した水は落ち着きますが直ぐに沸騰してきます。ここで火力を絞ります。鍋の中を見て気泡が底からポツポツ立ち上がる様子、弱めの沸騰状態の火力にまでしぼります。

沸騰した状態ではだしが蒸発してしまい取れる量が少なく、また雑味も出てしまい、だしの味が崩れてしまうからです。

⑤微沸騰にしてから10分煮出していきます。(キッチンタイマーをお使いください)

 10分以下ですと煮出し時間が短く、だしが出きっていないので、“うすい”と感じられます。また10分以上ですと長く沸騰させるため、だしの量が減ってしまうからです。

⑥10分経ったら鍋の火を止めます。この時点で鰹節のいい香りが立ち込めています。

⑦別のお鍋(容器)にだしを移します。準備いただいた濾し布(キッチンパーパー、ザル等)でだしと削りぶしを取り分けます。(ザルの場合粉状の小さなものも抜けてしまいますが、あえて気になさらないでください。味噌汁にとってこの粒、だし殻は邪魔になるものではありません。)

さあ、「かつおだし」の完成です。

このだしの取り方で、約800ccのだしが取れました。

 

3.“だし”を使った料理の例

3-1 お味噌汁を作ります。

だしが約800ccあります。このだしを全て使用した場合で約6杯分相当のお味噌汁です。

だしにお味噌を溶き、お好きな具を入れて1杯分の椀の量が150cc程としています。

 ※150ccは目安です。具の違いなどで多少の違いがありますので、適宜調整ください。

 

3-2その他の料理

つゆだくさんの料理として、おでん、鍋物、温そば・温うどんのつゆが定番です。これらの料理は調味料に負けないだしの濃さが必要とお話しました。

そうです。だしの濃さが色々な料理にさらにおいしさを増すのです。

だしの取り方、手順は一緒です。使用する鰹節の量を増やすことです。1000ccに40gが味噌汁のだしでした。では「お蕎麦」、「うどん」を例にとりますと、1000ccに50gの量です。ここでは50gの使用でお試しください。関東圏と言われる地域ではお蕎麦のだしは濃い口しょうゆが基本ですね。この濃い口しょうゆに負けないだしが必要です。おつゆも飲み干したいものであれば、だしが効いた“つゆ”がおいしさの条件です。

めん類のつゆ用ではだしの量も増えますので1000ccに50gの比率をそのまま、鍋を大きくして2倍の水の量、鰹節の量でだし取りをしてください。

 

4.取っただしの保存方法 余っただしは保存できます。

さて、おいしいだしが取れましたが、だしが余ってしまうこともありますね。ご心配いりません。このような場合は、だしを必ず冷やしてから保管しやすい容器、例えばペットボトルを代用するなどで冷蔵庫保存することもできます。ここでご注意いただきたいのは、だしは痛みやすいので冷蔵保存であれば2日以内でお使いになることをお勧めします。おいしさを残す為の期間です。もっと長くしたい場合は冷凍保存になります。

保存用の容器ですが、底の浅めのタッパー、製氷用の器などが便利です。(100円ショップで販売しています。ふた付が便利です。)凍結状態であれば約1ケ月間は可能です。

◆冷凍保存の一例  製氷の器に入れ、簡単冷凍保管できます。

 

冷凍保存の場合はあらかじめだしを取り、いつでも解凍して使用できる手軽さもありますので、だし取りが慣れてきましたらこの方法も是非活用ください。

 

ここまで使用する鰹節、使用する量、だしの取り方、手順についてまとめてみました。

だしの効いた料理を味わう条件はせっかく鰹節でだしをとりましたので香り、味わいのどちらが欠けてもいけません。料理を引き立たせる為の“だしの濃さ”が必要なのです。

だしを取っているその時、立ち上がるいい香りで料理の完成をイメージしてください。食卓で飛び交う“おいしい”の言葉、家族皆さんの笑顔が想像されますね。さらにだしを使った料理の巾が広がる様子が目に浮かびます。あなたもだし取りの名人、プロのようになれます。

4.まとめ

鰹節 だしの取り方について説明させていただきました。決して難しいものではありませんでしたね。

初めてでも、お鍋と鰹節があれば簡単にだし取りができます。

◆ご家庭にある鍋、水切り用のザルがあれば大丈夫です。

◆どのくらいだしの量が必要なのか。基本は水1000ccに鰹節40gです。

◆だしを取る鰹節を決める。厚削りがお手軽です。

もうこれだけで大丈夫なんです。失敗なんてあり得ません。

さっそくお試しいただき、おしいだしを取り出し、ご家族の皆さんの笑顔も一緒に取り出してください。

”ふわっ”と とろける一日限定10セットの極上ふりかけ

1万本に1本と言われる最高級鰹節を、口に入れた瞬間、とろけるぐらいの薄さに削り、秘伝と味付けをして手間暇かけて作られた鰹節ふりかけ「口どけ」。

職人達が”敢えて”手間暇かけて作り上げている為、なんとご注文いただいてからあなたのお手元に届くまでに最低でも2週間。

ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。1日僅か10セットの限定販売。ぜひお求め下さい。

\ 全国からのたくさんのお声をいただき、ありがとうございます!! /

”柔らかい舌触りと予想を裏切る美しさ”
口どけをいただきました。まず驚いたのが、その色です。味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。しかもふわふわとしていて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。

”生まれて初めての体験”
これは面白い商品ですね!食べた瞬間ふわっと鰹と味醂の甘みが広がるんですが、噛むと全くふりかけの食感を感じないんです。本当に口の中で溶けていくんですね。 面白かったし美味しかった!これならご飯も進みますね!

”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。”
 本当に魚の臭みがなく、口にも残らないので、子供にも食べやすい一品です!!