理想の鰹節を削る為の初心者でもできる鰹節削り方(6つの手順)

鰹節を自宅で削ることが大変だろうなと思ってしまいますよね?

削ったことがある方もなかなか思うようにいかないなとか感じていませんか?

実はカンナ刃の調整・削る向きを知るだけで削ることができます。

まずは刃の厚みを「0.10.3mm」にそろえること、次に鰹節の向きを「頭の部分を下に向けて」削り、「削れた鰹節を確認する」たったこれだけで上手に削ることができます。

しかし、そこが難しいと考えている人がほとんどだとおもいます。

この記事ではそのような悩みを抱えている方の為に調整の仕方、鰹節の向きや角度など、わかりやすくポイントをお伝えしますので、ぜひ実践してみて下さい。


1.実践的鰹節削り手順

  

かつおぶしを上手に削る為には以上の手順が必要です。覚えておきたい特に重要なポイントはカンナ刃の調整と鰹節の向きと削れた鰹節の確認。この3つをおさえておくことが重要です。

 

1―1.カビをとる

はじめにクッキングシートやタオルなどを使ってかつおぶしの表面についているカビをふき取っていきます。

このカビは有毒なカビではありませんがカビを払い落としてからの方が上手に削れるので拭き落としましょう。

人によって蒸らした布巾を使用して削る人もいますが、ここで鰹節に水分を与えてしまうのは好ましくありません。

なぜならせっかく人工的にカビを付けて余分な水分を飛ばして鰹節の香りや味を深めて保存期間まで伸ばしているのにこの水分を与える行動によって鰹節が水分を含んでしまうのでこの全てが台無しになってしまいます。

ですから次回も良いものを削っていただく為にも拭き取る際は必ず乾いたキッチンペーパー、又は乾いたタオルを使って拭き取りましょう。

 

1-2.カンナ刃の調整は台座とカンナ刃の隙間0.1mm~0.3mmにする

カンナ刃の調整は鰹節を削る上でとても重要な部分となります。調整する時に気を付けるのは刃を出しすぎず丁寧に調整していきましょう。

0.2mmの厚み。

口当たりがよくいただけます。冷ややっこなどにおすすめ。

更に刃を出します。0.5mmの厚み

たこ焼きやお好み焼きにおすすめ。

更に刃を出します。0.8mmの厚み

だし取りようにおすすめ。

同じ鰹節、同じ削り器を使っても調整ひとつで削ったものにこれだけの影響を与えます。

その時の用途に応じて使いやすい厚みにしましょう。

1-2-①カンナ刃の状態を見る

厚みのイメージとしては一般のコピー用紙1枚~2枚重ねたくらいです。調整をする時はカンナ刃が台座に対してコピー用紙1枚~2枚分くらい出ているのを目安に調整していきます。

1-2-②カンナ刃を調整する

木槌(きづち)を使い厚みを調整していきます。

まず、たたき方を見ていきましょう。台座と平行に木槌をたたくのがポイントです。

カンナ刃を出す時(削りを厚くしたいとき)は刃先を自分側に向けて台座を優しくたたいていきます。強くたたきすぎると台座がへこんだり、カンナ刃を出しすぎてしまい上手に削れなくなるなどと時間をかけてしまうので気を付けましょう。

カンナ刃を引っ込める時(削りを薄くしたいとき)は刃先が自分に向かない様に先ほどと反対側を優しくたたいていきます。

1-2-③カンナ刃のそろい具合を目で確認する

このようにして台座、カンナ刃を自分の目線と並行にして確認をおこないます。

コピー用紙を台座に乗せてカンナ刃に当ててから怪我をしない様に気を付けて手で触れてみてコピー用紙とカンナ刃に段差が無ければその分だけ刃が出ているということになりますのでわかり良いと思います。これでカンナ刃が調整できているか確認して出来ていそうなら実際に削っていきます。

1-3.削り方

削り方でのポイントは「削る向きは鰹節の頭を下にして削っていく」、「力の加え方は鰹節を斜めにして押し出す」この2つがポイントとなります。以下の工程をふむことで必ず上手に削ることが出来るとおもいます。

1-3-①削る向きは鰹節の頭を下にする

鰹節の部位はこのようになっていています。

いびつな形をしているのが頭側、きれいな形をしているのが尾側です。

削る時はこのように頭側の方から削る方が粉になりにくいです。

削る時はこのような向きにして押し出して削っていきましょう

1-3- ②鰹節は斜め向きにして押し出して削る

上から下に力を加え、押し出すようにして削っていきます。

1-3-③削り節の確認

削り節が削れているのか確認します。

これはまだカンナ刃が出ていない、もしくは使用する鰹節がまだ新品であり、大きな削りが削れる面がまだ出来ていないということです。

ちなみに削り面の大きさによってこれだけの違いが出ます。

まだ削り面が小さいので削れたものもその分の大きさです。

しばらく削ってみて駄目でしたら1-2.をみてもう一度カンナ刃を出していきましょう。

「ガツッッ!」鰹節が刃に引っ掛かり削れません。

こちらに関してはカンナ刃が出すぎているので1-2.に戻りカンナ刃を引っ込めていきましょう。

このように調整出来れば言う事なしです。

仮にうまく削れなくて粉が残ってしまった場合でも粉は非常に使い勝手が良くお味噌汁に入れたりおでんにふりかけたりなんかすると魚介の風味が広がりより一層おいしく召し上がることが出来るので捨てずに使ってくださいね。

1-3-④厚みの調整はうまくできているはずなのに薄くできない場合

長い期間削り器を使用しているととても固い鰹節を削っているわけですからカンナ刃も消耗品なので刃こぼれをおこし、刃先が丸くなり削れなくなることがあります。

そのような場合にはカンナ刃の交換をしなくてはなりません。


2.削った後の鰹節の保存と削り器の手入れ

上手に鰹節を削ることが出来たらその後のケアも大切です。

2-1.鰹節の保存

鰹節はラップに包み冷蔵庫で保管してください。冷蔵庫の中は乾燥しているので鰹節も影響を受け、さらに乾燥してしまいどんなに上手にカンナ刃の調整が出来たとしても削った時に粉にしかならなくなってしまいます。ですから鰹節の乾燥を防ぐためにラップで包み冷蔵庫で保存します。

鰹節の保存リンク

https://washoku-no-umami.jp/honnkarehusi-preservation

2-2.使用後削り器の保存

使用後の削り器は丁寧な掃除をしましょう。粉が残っていると時間が経つ中で粉残りの場所に菌が発生して不衛生な削り器になってしまいます。丁寧に掃除が出来たら清潔な袋にしまい保管しましょう。


3.伝統の削り器の特徴

鰹節の削り器には大きくわけて「「職人タイプ」、「簡単タイプ」この2種類があります。職人タイプは昔から使われている形式の削り器、簡単タイプは最近出てきた安全であり何より簡単に削れるのが特徴の削り器です。

3-1.職人タイプ

いわゆる昔から使われている形式の削り器、特徴としていくつかの種類があり、「鰹節を削る刃」「鰹節を支える台座」それぞれがこだわりを持った商品になっています。また、自分の好みで厚みを調整できるのも良いところですね。

3-2.簡単タイプ

 

こちらは「削り器おかか」といって職人タイプの削り器とは形も違えば使用している刃も「帯刃」といって鰹節がきしめんの様に細くなって削れることと、刃の交換が簡単で誰でも同じ削りが簡単に出せるというのが良いところです。

削り器の種類リンク

https://washoku-no-umami.jp/katuobushi-kezuriki

”ふわっ”と とろける一日限定10セットの極上ふりかけ

1万本に1本と言われる最高級鰹節を、口に入れた瞬間、とろけるぐらいの薄さに削り、秘伝と味付けをして手間暇かけて作られた鰹節ふりかけ「口どけ」。

職人達が”敢えて”手間暇かけて作り上げている為、なんとご注文いただいてからあなたのお手元に届くまでに最低でも2週間。

ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。1日僅か10セットの限定販売。ぜひお求め下さい。

\ 全国からのたくさんのお声をいただき、ありがとうございます!! /

”柔らかい舌触りと予想を裏切る美しさ”
口どけをいただきました。まず驚いたのが、その色です。味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。しかもふわふわとしていて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。

”生まれて初めての体験”
これは面白い商品ですね!食べた瞬間ふわっと鰹と味醂の甘みが広がるんですが、噛むと全くふりかけの食感を感じないんです。本当に口の中で溶けていくんですね。 面白かったし美味しかった!これならご飯も進みますね!

”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。”
 本当に魚の臭みがなく、口にも残らないので、子供にも食べやすい一品です!!