読んで直ぐに理解できる、鰹節と出汁のタンパク質の含有量と使い方

鰹の肉質のみの部分

「鰹節にはタンパク質が沢山含まれている。」という話は聞きますが、実際僅か3gのパックの中にどれくらい含まれているのでしょうか?

実は鰹節はほとんど鰹の肉質でできており、大量のタンパク質が含まれています。しかし実際に口に入れても一度にたくさん食べられるわけではありません。ここでは鰹節にはどれくらいのタンパク質が含まれているのか、調べてみました。ぜひ読んでみてください。

1 鰹節にはどれくらいのタンパク質が含まれているか?

ここでは実際には鰹節をそのまま食べる人は居ないと思いますので、いったん削り節にして、削り節に含まれるタンパク質の量を測定してみました。

1-1 削り節における含有量

 

鰹削り節
鰹削り節
タンパク質の測定結果
タンパク質の測定結果

検査結果
検査結果

(100gあたりの含有量)

鰹節は国産と海外産がありますが、海外で生産される外国産の鰹節を使った削り節も調査してみました。ほとんど変わりはありません。ちなみに鯖節を削った鯖削り節では、どれくらい含まれているのでしょうか?

鯖節削り節
鯖節削り節
鯖のたんぱく質
鯖のタンパク質

(100gあたりの含有量)

鰹より少し少なめですね。削り節100g中のタンパク質の含有量は表中では低い物で76.9g、多い物で83.6ですので、概ね100gに対して80g含まれているものとして、これから説明していきます。しかし、1日または1回の食事で100gも使用する事はありません。沢山使用する方でも1食に1パック程度だと思います。そこで1パック当たりの数字を確認してみます。

1-2 削り節1パック当たりのタンパク質の含有量

これは一般的に市販されているもので、裏をみますと3gと書かれています。

花かつお3g
花かつお3g
花かつお裏面
花かつお裏面

3gで計算しますと2.4gのたん白質が含まれているという事になります。ちなみに一般市販品は2gから多くても5g程度です。そこで一覧表にまとめてみました。

100g中のタンパク質の含有量
100g中のタンパク質の含有量

また、削り節は他の料理と組み合わせて使用されるのがほとんどだと思います。そこで組み合わされる料理のタンパク質を調べてみました。

1-3 削り節と組み合わせられる代表的な料理

削り節と一緒に食べられる物の代表例として、豆腐・ほうれん草・納豆・白米などが有ります。これらのそれぞれのタンパク質は、

・豆腐1丁 20g程度 

・ほうれん草は一束で6g程度 

・白米は茶碗1杯で3.7g程度 

・納豆1パックでおおよそ8g程度

です。

カロリーSlism等による

上記の食べ物に、削り節1パックを使用した時のタンパク質の合計量は、以下のようになりました。

(削り節1パックは3gとした場合)

2 出汁における含有量

それでは、出汁にはどれくらいのタンパク質が含まれているのでしょうか?

2-1 出汁のタンパク質の測定結果

鰹節の出汁に含まれるタンパク質は100gあたり0.56gです。

測定用の出汁を取っているところ
測定用の出汁を取っているところ

削り節における含有量と比較するとかなり減りました。というかほとんどないと言えるでしょう。こちらは、お湯を1000CCに対して、花かつおを40g使用しています。削り節からタンパク質が僅かに水に移った量だと思われます。

しかしながら、実際には「出汁」のみで食事をするわけではありません。そこで同じ出汁を使って味噌汁を作ってみた時、どれくらいのタンパク質が含まれているのか、調べてみました。

2-2 味噌汁のタンパク質の測定結果

家族2人の味噌汁について出汁が500㏄ぐらいです。先ほどの出汁を500cc使い、こちらに味噌を45g入れた味噌汁での検査結果です。この結果、味噌汁でのタンパク質は100gあたり1.4gでした。

味噌汁1杯当たり250㏄程度として換算しますと、250㏄あたり3.5gとなりました。(1㏄=1gと考えています。)

以上により、出汁におけるタンパク質は、100gあたり、0.56g。そして味噌汁1杯当たりでは、250㏄あたり3.5gです。増加した分は味噌のタンパク質だと思われます。

 

3 成人の必要数量

削り節におけるタンパク質含有量がわかったところで、今度は成人の1日における必要なタンパク質がどれくらいかをここで確認したいと思います。

3-1 成人の1日におけるタンパク質の必要摂取量

成人が1日で必要な摂取量は、以下の通りです。運動を行わない人は体重1kg当たり0.8~1.0g程度で運動を行う人は体重1kg当たり1.2~1.4g程度です。

タンパク質摂取一覧表
タンパク質摂取一覧表

例えば、体重60kgで運動を行わない人は、一日当たり48~60gを必要とされます。そこで前述の削り節を使った献立で、どれくらい賄えるか、考えてみました(削り節1パックは3gとした場合)。

食べ物とタンパク質の関係
食べ物とタンパク質の関係

朝は豆腐、昼はほうれん草、夜は納豆をおかずの一品とし、朝夕それぞれ白米と味噌汁を1杯ずつで、43.2gのタンパク質を取る事ができます。

4 乳幼児が離乳食を始める時のタンパク質の必要摂取量

離乳食で「出汁」を使用する事もあると思います。そこで乳幼児の必要タンパク質量を調べてみました。

生後1年未満のタンパク摂取量
生後1年未満のタンパク摂取量

厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015 年版)

おおよそ上記のようになっています。出汁にはタンパク質が100gあたり0.56gしか含まれていないため、出汁でのタンパク質摂取に関しては、あまり期待しないほうが良いでしょう。

*実際にはかかりつけのドクターと相談してください。

5 鰹節にタンパク質が多い理由

どうして鰹節にはタンパク質が多く含まれているのでしょうか? 理由は大きく2つあります。

5-1 鰹そのものに多く含まれている。

1つは鰹そのものにタンパク質が沢山含まれているからです。その中でも特に肉質に含まれており、製造工程で頭と内臓を取り除く為、肉質部分だけで鰹節が作られるからです。

鰹の頭を切っている場面
鰹の頭を切っている場面
鰹の内臓が切り取られた場面
鰹の内臓が切り取られた場面
鰹の肉質のみの部分
鰹の肉質のみの部分

 

 

5-2 肉質の中の水分を取り除く

もう1つは、製造工程で焙燻(ばいかん)と呼ばれる、煙によって水分を取り除く工程が有るのですが、ここで鰹節の中の水分が取り除かれ、タンパク質が残る為です。以上の2つの理由により、鰹から不要な部分と水分が取り除かれ、鰹節にはタンパク質が沢山含まれているのです。

5-3 余りにも多いため表面に出てきているタンパク質

写真を見てください。タンパク質があまりにも多い為、削った後の表面に出てきている写真です。

タンパク質が浮き出たところ
タンパク質が浮き出たところ

カビと見間違えそうですが、こちらはタンパク質です。カビの場合カビ臭さがでますが、タンパク質の場合、臭みがありません。

 

6 まとめ

鰹節にはタンパク質そのものがとても多く含まれています。一回に使用するようは少ないかもしれませんが、ぜひそれぞれの御家庭で他の料理と鰹節を組み合わせて、上手にタンパク質を摂取してください。

 

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