本当に美味しい鰹節のおにぎりを作るためのこだわり具材5選と作り方

あなたは、本当に美味しい特別なおにぎりを味わったことはありますか?

おにぎりの具材は星の数ほどありますが、やっぱり定番は鰹節のおにぎりです。鰹節のおにぎりは何度食べても飽きないし、誰が作ってもそれなりに美味しく作ることができます。では、もっとおいしい鰹節のおにぎりを作るとしたらどのように作ったらいいでしょうか。

そこで本記事では、主婦兼鰹節のプロである私が、過去数百回と作って食べた中で特に美味しかったおにぎりの作り方を教えます。普段のおにぎりでは味わえない、ちょっと特別で贅沢なおにぎりの作り方です。

材料の一つ一つを吟味して厳選したうま味を強く感じられるおすすめのおにぎりです。ぜひ皆さんも本物と呼べる美味しい鰹節のおにぎりを作ってみましょう。

1.美味しい鰹節のおにぎりを作るための具材と目安量

さっそく、おすすめの具材とその組み合わせを紹介します。

単に美味しい具材を使うだけでは「本当に美味しいおにぎり」にはたどり着けません。計算された具材の組み合わせがあってこそうま味の相乗効果を強く引き出すことができますし「本当に美味しいおにぎり」にたどり着くことができます。

材料をていねいに選んで一緒においしいおにぎりを作りましょう。単純だけどおいしく、飽きない鰹節のおにぎりを作るために準備するものは5つの食材です。おにぎり2個分の具材を作るための目安量も一緒に紹介します。

おにぎり2個分の具材と目安量

  • ごはん:お茶碗に3杯
  • 本枯節:5g
  • 梅干し:1ケ
  • 醤油:2滴
  • 海苔:1枚

1-1.ごはん(お茶碗に3杯)

おにぎりの主役であるご飯はお米選びが重要です。最近のお米は品種改良がすすんでどれもそれなりにおいしいのですが、おにぎりに合うお米を選ぶ大切なポイントは「冷めても美味しいこと」です。

私のお薦めは岐阜の「龍の瞳」(ハサ干し米)。品種名は「いのちの壱」です。

商品名 龍の瞳(ハサ干し米)
1kg ¥1,404(税込)
販売元 株式会社龍の瞳

このお米はほかのお米と比べて、粒の大きさが一目見てわかります。炊き立てはもちろんのこと、冷めてもその一粒一粒がキラキラして、「龍の瞳」とは言い得て妙です。噛むとお米にほどよい弾力があり、その食感はおにぎりにぴったりです。また、寒暖差の大きい地区で栽培されただけあって、でんぷん質の甘みやうまみを強く感じます。

お塩を使う必要はありません。お米自体が本当においしくて、塩味に頼らなくても極上のおにぎりを味わえます。

ちなみに「ハサ干し」とは、刈り取った稲を束ねて逆さにし、天日に干す作業のことです。「ハサ干し」されたお米は太陽の光で乾燥するため「遠赤外線」の作用でいっそう旨みが増すといわれています。干すことによりコメの水分値を調整するのです。最近では手間がかかるので、流通されるお米のほとんどは機械干しになっていますが、自宅で食べるお米だけは「ハサ干し」にする農家もあるくらい味に違いがでるといわれています。実際に食べてみると、「なるほど」と思わせるおいしさです。

1-2.本枯節(5g)

本枯節(ほんかれぶし)を5g用意しましょう。鰹節には大きく分けて本枯節(ほんかれぶし)と荒節(あらぶし)の2種類があります。本当においしい鰹節おにぎりを作るなら鰹節は「本枯節」(ほんかれぶし)を選びましょう。荒節と比べて「おいしさ」と「口当たり」が違います。

本枯節とは一般的な鰹節(荒節)に特別なカビをつけて発酵させた鰹節のことです。発酵というと納豆や醤油のように柔らかい食品を想像しがちですが、カビの作用で鰹節の脂肪が分解され、また、たんぱく質がアミノ酸に分解されるという食品成分の変化がおき、その結果おいしさが格段に上がるのです。

また水分量も荒節が28%に対し、本枯節は15~18%に減ります。これもカビのなせる業で水分割合が低いと口当たりがよくなります。そういった意味でも、本枯節はおにぎりの具に適していると言えます。

おすすめの本枯れ節は、私たちが丹精込めて作り上げた「鰹節けずりたて(本節)」です。厳選した原料を食感が硬くならないようにやさしく削っています。そのため口当たりが柔らかく仕上がっており、私個人としてもおすすめの一品です。

 

商品名 鰹節けずりたて(本節)
100g ¥620
販売元 小林食品株式会社
問い合わせ先 0120-27-8908
備考 ※お電話かメール問い合わせのみの受付となっております

もし、お近くのスーパーで本枯れ節を購入する際は、原材料名が「かつおのかれぶし」と記載された商品を選びましょう。「かつおのふし」とラベルに書かれているかつお削り節は「荒節」を削ったもので、「かつおのかれぶし」と書かれたものが「本枯れ節」を削ったものです。

スーパーの店頭に並んでいる鰹の削り節の9割が荒節の削り節と言われています。希少性が高く、お値段も少々高めですが、ぜひ本枯れ節(かつおのかれぶし)を選ぶようにしましょう。

1-3.梅干し(1ケ)

美味しい鰹節のおにぎりを作るなら梅干しは最良の組み合わせです。なぜなら、鰹節と梅干しをあえることにより鰹節のうま味成分であるイノシン酸と梅干しのアスパラギン酸をはじめとする植物系のうま味成分が混ざり合い、『うま味の相乗効果』で味わいが倍増するからです。

そこでおすすめの梅干しが、紀州梅苑さんが販売する『無添加梅干 天然しそ漬け梅干「真赭」』です。

商品名 無添加梅干 天然しそ漬け梅干「真赭」
400g ¥2,160(税込)
販売元 紀州梅苑

こちらの梅干しは塩分が18%と高いのですが、この塩分が梅のうまみを強く引き出していてとても美味しいのです。いろんな梅干しを試してきましたがこちらの梅干しが特に相性が良いと感じました。梅干しの酸味には食欲をそそる効果があります。この梅を口に含むと口中にしょっぱさと酸味がひろがり、その嵐が少し収まると次は梅本来の果物のあじわいがのぞかせます。

また、「梅×塩×赤しそ」の組み合わせも、おすすめできる1つのポイントです。この3種類のみが原料の梅干しを探し出すのはなかなか難しいです。市販の梅干しは調味料が加えられているものがほとんどですしスーパーでこの手の梅干しはなかなか見つからないものです。添加物がない梅干しは梅本来の酸味が際立ちます。

郊外にある農村の直売所などに行くと地元のおばちゃんが作った混じりけの無い梅干を見つけることができますが、それもなかなか大変でしょう。そういう意味でも、通販で購入できる本場和歌山県みなべ町の「紀州梅園」はおすすめと言えます。赤しそで赤く染まった素朴な梅干しは他ではなかなか手に入れることはできません。

種を除き中身はそのまま、皮の部分のみ刻みましょう。このひと手間が鰹節とのなじみを格段に上げます。

1-4.醤油(2滴)

ここで醤油に求めるのは香りと甘みです。塩分は梅干しに十分含まれていますし、あえて醤油を少なくすることで鰹節のうま味を存分い味わうことができます。ここではおにぎりを2個作りますが、使用するお醤油はたった2滴です。

醤油の原料は大豆・小麦・食塩・麹(こうじ)です。麹菌の酵素によって大豆と小麦のたんぱく質がうま味成分のアミノ酸に変わり、小麦のでんぷんが甘みのもとになる糖にかわります。ちなみに醤油のうま味成分はグルタミン酸で、本枯れ節とも梅干しとも異なったうま味成分があることでより複雑なおいしさにつながります。

さらに酵母の働きで300種類以上とも言われる香りが醸されている醤油をわずかに使うことで美味しいおにぎりに近づきます。

香りを大切にするなら醤油の種類は「生醤油」にしましょう。しぼりたての香りはかくばかりかと驚くほど豊かです。おすすめはキッコーマン「味わい贅沢生しょうゆ」です。封を切っても酸化しにくいパッケージは香りが飛ぶこともありません。

商品名 味わい贅沢生しょうゆ
希望小売価格 ¥340
販売元 キッコーマン

1-5.海苔(1枚)

おにぎりといえばお海苔もはずせません。ごはんの白と海苔の黒のシンプルなコントラストは見た目も美しく食欲をそそります。実用面では、おにぎりに海苔がまかれていると手に米粒がつかなくてうれしいですね。

青みを帯びた黒色で光沢があり、手触りの良いよく乾燥したものが高級品とされます。浜松市舞阪の株式会社丸半堀江商店の「特製焼き海苔 特選金印」は私が食べてきた海苔の中でも一押しです。

商品名 特製焼き海苔 特選金印
1帖(10枚入り) ¥540
販売元 株式会社丸半堀江商店

普段お海苔は到来物で間に合ってしまいますが、買ってでも食べたいお海苔はこの商品しかありません。つやつやした、真っ黒ではなく、わずかにみどりがかった海苔は、鼻を近づけると潮のにおいに近い、さわやかな香りがします。みっしりと厚みのある海苔はお海苔本来の味を教えてくれます。

ごはんに巻く直前に袋から出して二つに折っておきます。パリパリという音を立てて折れればいうことがありません。そうでなければガスの火でさっとあぶるか、オーブントースターで20秒ほど炙ります。

これで準備オーケーです。

2.美味しい鰹節のおにぎりを作る5つの手順

それでは早速、美味しい鰹節のおにぎりを作る5つの手順を見ていきましょう。

①ごはんを炊きます

ごはんを炊き始める前に、研いだお米を最低30分は浸水させましょう。こうすることでお米のでんぷん質に十分な水分を含ませることができ、粘りが強くふっくらとした美味しいご飯に炊き上げることができます。

浸水時間が短いまま炊飯してしまうと、お米の粒の内部まで水分がいきわたる前に熱が入ることになり、その結果、炊きあがりのご飯に「芯」が残りやすくなってしまいます。必ず30分は浸水させておきましょう。

水加減はお米の銘柄やお好みもありますが、気持ち少なめであわせます。食べた時に口の中ごはんがほぐれやすくなるように、硬めに炊き上がるようにすることをおすすめします。

②具材を合わせます

本枯節と刻んだ梅干しをあえましょう。最後に醤油を2滴たらしてひと混ぜしたら具材のできあがりです。
まんべんなく混ぜるより、一口目,二口目と味の変化が楽しめます。

③具材をごはんにのせます

おいしいおにぎりは持った時にかたまり状態を維持しつつ、一口食べると口の中でほろっとくずれていくのが理想です。美味しいおにぎりを作りにはアツアツのごはんを1回だけぎゅっと握ります。そのためにお茶碗を使います。お茶碗におにぎりの半分量のご飯を入れます。すかさず具材を真ん中に置き、さらに残りのアツアツご飯をよそいます。

こうすれば熱いご飯を手に乗せる時間が減って、手のひらを真っ赤にすることも少なくなりますし、落ち着いて具材を入れることができます。

④ごはんを握ります

次に手に取り、一回だけ強く握り、あとは優しく数回まわしながら形を整える程度に握ります。冷めたごはんではふんわり握れませんので、あくまでもアツアツのご飯をちょっとがまんして握りましょう。力を入れて何度も握るとどうしても固くなってしまいます。優しく形を整えます。

 

ふんわり食感のおにぎりの握り方

ふんわりした食感のおにぎりを握るためにはちょっとしたコツが入ります。具材を入れる工程は少し異なりますが、握り方に関しては『ABC Cooking Studio』さんの動画が非常に参考になります。ぜひ視聴し実践してみてください。

⑤お海苔はおにぎりが冷めてから巻きましょう

アツアツのおにぎりに海苔を巻いてはいけません。アツアツのおにぎりに海苔を巻いてしまうと、湯気で海苔が溶けてしまうからです。

巻き方はお好みで全部巻いて真っ黒も良し、白いごはんをちょっぴり出して白と黒のコントラストを演出するのがエレガントです。

3.美味しく食べるために知っておきたい3つのコツ

3-1.保管するなら冷めた状態でアルミホイルに包む

おにぎりを持ち運んだり、数十分〜数時間保管しておきたい場合は、完全に冷めた状態でアルミホイルまたはラップで包みましょう。温かいまま包むと蒸れた状態になり、お海苔の香りが飛んでしまうからです。もし、竹などで編んだ通気性のあるお弁当箱があればぜひ活用してみてください。美味しい状態をキープすることができるでしょう。

コンビニのおにぎりは食べる直前にお海苔をおにぎりに巻くことで、パリパリの触感を楽しみますが、しっとりしたお海苔はお海苔本来の特別の味を舌に伝えてくれます。

3-2.冷蔵庫の保管は避ける

おにぎりを持ち運んだり、保管する際に気をつけなければいけないことは温度管理です。温度が高い場所に保管すると素材が変質してしまうのは当然ですが。温度が低すぎる場所、例えば冷蔵庫に保管することも避けるべきです。

そもそも、おにぎりのおいしさは「でんぷん質」にあります。ごはんが冷えすぎると、ごはんのでんぷん質が「αでんぷん(うまみを感じやすい)」から「βでんぷん(ボソボソの食感になる)」に変わってしまうからです。冷蔵保管したごはんは、いくら噛んでも甘みは感じられません。せっかく作った美味しい鰹節おにぎりの味わいをキープするためには、人がやや涼しく感じられる温度で管理することをおすすめします。

3-3.温かい日本茶を用意する

鰹節のおにぎりを、もっと美味しく食べるためにも温かい日本茶を準備しましょう。それもペットボトルのお茶ではなく、茶葉から急須を使ってていねいに入れた日本茶です。茶葉から入れたお茶の「香り」「渋み」「甘み」「苦み」が一体となった美味しさが、ほど良いごはんの甘みをリフレッシュしてくれます。ぬるければぬるいほど苦みが抑えられ甘みの強いお茶になります。おふろの適温と同じくらい40℃で試してみてください。1分待てばどんなお茶も高級茶の味わいに近づけます。

なお、絶対に避けたいのは熱いお湯をいきなり茶葉にそそぐことです。湯のみか水筒に入れて、冷ましてから茶葉を入れた急須に入れましょう。保温水筒に入れれば、いつでもどこでも鰹節のおにぎりといっしょに美味しい時間を過ごせます。

4.さいごに

おにぎりはいつでもどこでも、何かをしながらでも食べられます。コンビニでは珍しい具材の組み合わせが、次から次へと並びますが、身近な人が握ったおにぎりは、作った人の温もりが感じられて力がでてきます。

あれもこれも食べたいけれど最後に行きつくのはやはり「鰹節のおにぎり」です。いつもの味にひと手間加えて、「心からおいしい!」と思える鰹節のおにぎりを作ってみましょう。

 

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