鰹節の腹節を理解するためのわかりやすい3つのポイント

鰹節の腹節とは何か?

鰹節には腹節と背節があります。腹側の肉で作った節を腹節。背中側の肉で作った節を背節と呼んでいます。それぞれの違いは見た目から使い方まで知れば知るほど違いがはっきりします。この記事では腹節と背節の違いから、1匹の鰹から腹節と背節がどのように分けられているのかを詳しく紹介しています。これを読めばそれぞれのラベルが貼っていなくても腹節と背節の区別がつくようになりますよ。

1.鰹節の腹節とは

鰹節の腹節とは鰹のおなか側の肉で作られた鰹節のことです。同じ意味の言葉には雌節(めぶし)や女節(めぶし・おんなぶし)という表現があります。見た目はこのような形をしています。

雌節

 

1.腹節の特徴

腹節の特徴は、弓のようなアーチがある見た目です。カツオの画像から見ると下画像の部分より作られています。

かつおの腹部分

節によってはカツオの特徴でもある横縞がはっきり見えるものもあります。

カツオのおなか側には‘はらも’と呼ばれる部分とそのなかに内臓があります。そのはらもと内臓は鰹節を作るときには外しますのでそれらがあった部分にはくぼみがあります。

 

.背節との違い

①見た目

左が腹節、右が背節です。

 

合わせるとこのようになります。

見た目の違いは腹節にはアーチがあるのに対し背節は直線的です。この見た目の対比から腹節を雌節(丸みがある特徴から)、背節を雄節(おぶし、まっすぐに伸びている特徴から)と呼ばれています。

②脂肪分

亀節という背節と腹節が分かれていないもので脂肪分を比較しました。

脂肪分の比較

腹節のほうが脂肪分が多いといわれていますが、上記のような結果となりました。ほとんど差がないという結果でした。鰹節の脂肪分は特に内臓があった部分の近くについています。それは削るとよくわかります。

腹節の下の部分が白くなっています。この部分に脂肪分が多く含まれており、画像の上半分は背節と変わらないような色になっています。このことから腹節と背節では脂肪のつきかたに違いがありますが脂肪分自体はあまり差がありません。

 

③削り

同じカツオの腹節と背節を薄削りにした場合、若干ですが腹節のほうが花が小さくなります。これは背節に比べちいさいということがありますが、そのほかにも②で説明した脂肪分が関係します。脂肪分が多いところを削ると花が途中でちぎれてしまうからです。これは節に加工するときに脂肪分が多い部分は水分が抜けにくく比較的柔らかいためです。その柔らかい部分で花が切れて小さくなってしまっています。

 

.腹節と背節が分かれる瞬間

腹節と背節が分かれる瞬間は3種類あります。

・合い断ち

・ゆでた後に手で割る

・亀節を割る

それぞれ割った後の形に特徴が出ます。

 

1.合い断ち

魚を三枚におろした後にかつおの腹側と背側に包丁を入れて分けることを合い断ちといいます。合い断ちはカツオを捌くうえでとても重要な工程です。本枯節という鰹節の中で高級な節をつくるのに不可欠です。合い断ちの良し悪しは、本枯節の評価に直結します。形がよいことが本枯節の評価のポイントだからです。

かつおを捌く工程を紹介します。

頭を落とす

頭切包丁で頭を切り落とす
頭切包丁で頭を切り落とす

はらもを切る

ハラモ部分が切り取られた鰹
ハラモ部分が切り取られた鰹

背皮を取り除く

中骨に沿って背中から腹に包丁を入れる
中骨に沿って背中から腹に包丁を入れる

三枚におろす

3枚卸にされた鰹

ここからが合い断ちです。このような特殊な包丁を使います。なぜこのような形かというと切りながら背節のほうに身を寄せていくためです。細い包丁ですと身を寄せるのが難しいからです。この切りながら形を整えることが職人の技といえます。

3枚に卸された鰹

合い断ちで分けられた節には大きな特徴があります。それは腹節に比べて背節がとても大きいことです。加えて腹節はきれいな弓のような形になります。

上が雄節・下の雌節のセット

 

.ゆでた後に手で割る

ゆでた後に手で割る方法もあります。上記の三枚におろした後、合い断ちをせずに煮熟(しゃじゅく)という工程に入ります。画像のように腹節と背節は分かれていないまま、カツオを煮ています。この方法は1.8kgくらいからそれ以上の重さのカツオを荒節に加工するときに用いられます。合い断ちと比べて時間もかからず、背骨のあった部分から簡単に割ることができます。

割った二本を見比べると、少しだけ背節のほうが大きいかなという程度です。

出来上がった節も合い断ちに比べると大きさに差がありません。

 

.節にしてから割る

 

背節と腹節を割らずに節にしたものを節の状態で割ることもあります。この方法は一般家庭というよりは鰹節を機械で削って大量に削り節をつくる工場で使われることがあります。削る機械に入りにくいというのが一番大きな理由です。

 

ゆでた後に割る方法と違い、割った面には骨がのこり、場合によっては中途半端なところで割れてしまうこともあります

 

腹節はカツオの腹側の肉を乾燥させた鰹節です。背節はカツオの背側を使ったものです。腹節の内臓に近い部分には脂肪分が高い部分があり、その部分を削ると削り花が小さくなりやすいです。腹節と背節を分けるポイントは3か所あり、そのポイントごとにそれぞれの大きさ、見た目に違いが出ます。

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