職人が伝える、旨み成分の脂肪が入った鰹節を上手に使い分ける方法。

鰹節の旨み成分

口の中に一口入れると何とも表現しがたい美味しい味がする鰹節…

お醤油と一緒にアツアツ御飯の上にかければ、御飯のお代わりをついついしてしまいます。
しかし、この鰹節の旨み成分は、いったいどこから来るのでしょうか?

鰹節と言えば「イノシン酸」、イノシン酸と言えば「鰹節」と言われるほど、美味しい代表と言われるイノシン酸がふくまれているのですが、実は鰹節職人たちが昔から気が付いていたもう1つの重要な旨みがあったのです。

それは「脂肪」です。あなたは意外に思われるかもしれませんが、鰹節に携わる人達は鰹と鰹節に含まれる脂肪と上手に付き合いながら、あなたが鰹節の旨みを食卓で感じられることができるように、その美味しさを最大限に引き出そうと努力を重ねてきました。

こちらではなぜ脂肪が旨みを感じさせてくれるのか、また脂肪によって、鰹節の削り方が変わり、より美味しく出汁をとるにはどんな削り節を購入すればよいのかわかります。ぜひ、読んでみてください。

 

鰹節の旨み成分とは、実はイノシン酸と脂肪だった!

鰹節の旨味成分は主に「イノシン酸」と「脂肪」の2つがあります。ここではそれぞれの特徴を具体的に解説していきます

 

1-1 美味しさの代表イノシン酸について

食べ物の中には、美味しさを感じる「3大旨み成分」というものがあり、その1つがイノシン酸です。他に、グルタミン酸、グアニル酸の2つも旨み成分とよばれています。

イノシン酸は動物などの筋肉中に有り、鰹、鯖、鯛などにふくまれており、勿論、鰹節にも多く含まれています。古代人は鰹を煮て食べると美味しさを感じる事を体感的に知っていて、生の鰹や鰹の加工品を重宝しておりました。それはイノシン酸が含まれているからだと推測されます。

古代人が使用していたころからずっと後の1913年、小玉新太郎氏がカツオ節のうま味物質であるイノシン酸を発見されたとされています。

 

1-2 イノシン酸と他の旨みとの相乗効果

一般的には、イノシン酸とはグルタミン酸と合わせて使用すると美味しさの相乗効果が表れるといわれておりまして、グルタミン酸が含まれている代表選手は昆布です。つまり出汁を鰹節と昆布で取りますと、とても美味しく感じるのです。

 

1-3 脂肪の旨みとは

もしかしたらあなたは「本当に脂肪が旨みに影響するのか。だとしたら、どのように影響するのか。」と不思議に思うのかもしれません。しかし鰹節職人達は、経験値からくる「程よい脂肪の量」がとても大切なことである事を知っています。脂肪は「多くてもダメ、少なくてもダメ。」絶妙な塩梅で鰹節の旨みの鍵を握っているのです。

ではこれから鰹節を購入する時に、脂肪についてどのように気を付ければよいのでしょうか。 結論から言いますと、あなたが気を付ける事は全くありません。脂肪については、鰹節職人達が、長年の経験をもとに気をつけながら製造しているからです。

ここでは鰹節職人がこだわる「程よい脂肪の量」がどういうものか説明していきたいと思います。

 

2鰹節にはどれくらいの脂肪が含まれているのでしょうか?

脂肪含有量

ソックスレー抽出法による

一般的で荒本(あらほん)と呼ばれる鰹節を7本ほど調べてみましたが、一番少ない物で3% 多い物で11.8%でした。日本食品成分表(医歯薬出版)の成分分析によりますと、鰹節100g中に脂質が2.9g含まれております。

 

2-1 どれくらいの脂肪量が一番おいしく感じるのか

あなたが鰹節を食べて美味しく感じられる時の脂肪の量とは、どれくらいだと思いますか。それはおおよそ荒本で3~10%前後です。荒本にカビを付けた本枯節(ほんかれぶし)と呼ばれる高級鰹節では3%~5%程度だと言われています。これは優良カビが荒本について、脂肪を分解していく為に最終的に低くなるのです。

なぜこの数字が丁度良いのかと言いますと、あまりにも脂肪が少ないと、花かつおで食べた時に、燻製をした際に鰹節の表面につく燻の香りが、口の中で沢山広がり、鰹そのものの旨みが広がらず、煙の味がするのです。逆に脂肪が多すぎますと、口の中で脂分が広がってしまい、べとつき感などを感じ不愉快さが表に出るのです。 

 

2-2 美しい姿を求められた鰹節

鰹節は、昔は「姿売り」と呼ばれ、節そのもので販売されておりました。鰹節を作る時、鰹を左右と前後で4つ割りにするのですが、背中側を男節と書いて「おぶし」と呼び、腹側を女節と書いて「めぶし」と呼び、男節と女節を対にして、結婚式の時の引き出物として出されたりしました。

これは二人が末永く幸せになるように、一対になるという想いが込められています。この晴れの日に贈られる鰹節に傷がついていてはいけませんし、形がいびつでもいけません。

姿売りで販売される本枯れ節
姿売りで販売される本枯れ節

脂肪が少ない鰹節は、「瘦せて」いて細く、見た目があまりよろしくありません。逆に脂肪が多すぎますと、「丸み」を帯びています。そして脂肪が多い鰹は、鰹節を作るときに脂分が包丁をはじめとする、鰹節を作る道具につきまとわり、結果的に鰹節が上手に作れなかったり、製造中に魚そのものが身崩れを起こしたりするのです。

完成した時に痩せていてもダメ。かといって太り過ぎた鰹を使っても綺麗な美しい鰹節が作れない。鰹節職人は、鰹節を作っていく過程の中で、「どれくらいの脂肪がちょうど良いのか」というものを、経験値の中で探していきました。それが結果的に荒本の状態で3~10%前後になったのです。

よって一番おいしく感じられるのは、姿かたちも同時に求められる上での程よい脂肪の量、それが3~10%程度がちょうどよい数値となり、現在に受け継がれているのです。 

 

3どうやって鰹を見分けるの?

美味しく感じる鰹節を見分ける段階は主に3回に分けられます。1回目は鰹節の原料になる生の鰹の購入時。もう1回目は完成した鰹節を選別する時です。そして最後は鰹節を削る人達が削る前に確認を行います。

3-1 魚質を見分ける

鰹節職人は、どうやって完成品の鰹節の脂肪が3~10%前後になるように、鰹を市場で見抜いているのでしょうか。 それはセリの時に、脂の乗り具合を毎回見ているので、長年の経験値の中で判断し、購入しているのです。鰹節職人は脂の載り具合を、「魚質」として判断するのですが、

魚質がよい=脂肪が程よい量 

魚質が悪い=脂肪が多い又は脂が少なすぎて痩せている 

という判断をします。

3-2 脂肪量を見分ける方法

 ①見た目

鰹節になる鰹は赤道付近の南洋で取られてきて、日本に来る頃には冷凍になっています。日本の近海で取れる鰹を鰹節に使用する事はほとんどありません。

セリ前の鰹
セリ前の鰹

 

こちらが南洋で取れたかつおですが、採られてすぐに冷凍されたので、口が開いています。まずは見た目です。細くて痩せている鰹なのか、ふくらみを帯びて脂がのっているのか、鰹節に適した鰹のなのか、鰹の良し悪しを第一印象で確認していきます。

 ② 背脂を確認する

次に鰹の背側の部分を、自分の専用の包丁を使い削り取り、脂の乗り具合を確認していきます。これは見た目で鰹が程よい大きさと判断しても、実は意外と脂肪を体の中に持っていたりするからです。

背脂を確認する包丁
背脂を確認する包丁
背に包丁を入れる
背に包丁を入れる
鰹の背脂で脂肪を確認する
鰹の背脂で脂肪量を確認する

実際に鰹節になった際も、見た目は綺麗だが、鰹節を折ってみたら脂肪が意外と多かった。削ってみたら脂肪が多かった。という事もあります。

完成した鰹節を折り、脂肪を確認する
完成した鰹節を折り、脂肪を確認する

 

脂肪の乗り具合を確認する為に、他にも表面の色を確認したり、包丁を皮の所に入れた際の包丁の入り具合でも確認していきます。また時には切った部分を指で触って判断する事もあります。以上の確認をしながら、鰹節になる鰹を購入していくのです。

3-3 鰹節の完成時に選別する。

①選別工程

鰹節が完成した後、同じ時に作った鰹節でも、僅かではありますが、鰹節の脂肪の違いが個体差として出ます。鰹節職人はそれを脂肪の多い物、少ない物、程よい物、とそれぞれ選別していくのです。基本的に、脂肪の少ない鰹節は表面が黒くて硬く綺麗です。逆に脂肪の多い鰹節は黄色~茶色の部分が鰹節の表面に出ています。ここを経験で仕分けしていきます。これを選別工程と言います。

②実際に鰹節職人が削ってみる

また、より丁寧に選別工程を行う為に、実際に鰹節を削る職人も居ます。基本的に程よい脂肪量の鰹節は、削ってみても花立ちが良く、ふんわりとします。そして色はピンク色です。逆に脂肪が多い物は、どちらかといえば全体的には沈みがちになり、また削った際の粉が多くなり、茶系~黄系の色になりやすいです。

脂肪が程よい鰹節を削った物
脂肪が程よい鰹節を削った物

 

脂肪が比較的多い鰹節を削った物

 

鰹節職人は生の鰹で脂肪量の確認をし、完成品で選別を行った後に、鰹節を削る事を専門とする「削り節会社」に販売していきます。

3-4 削り節会社でも事前に確認する。

通称「削り節業者」と呼ばれる鰹節を削る専門会社でも、購入した鰹節を製品化する前に一度、原料の鰹節から数本を抜き取り、サンプルとして削ります。この時、鰹節を削る会社では、薄く削る為の物、出汁取り専用の厚く削る物を、サンプルで削る際に、脂の具合を中心にして、削った時の削り具合、沈み具合、風味、どちらに向くのかを確認していきます。

そして脂肪が程よい量の鰹節は薄く削る「花かつお」に、少し多めの物は出汁取り用として「厚削り」の方に分別されます。以上の3回の工程を経ることにより、あなたがそのまま食する鰹節は、自然と脂肪が程よい量のものが選ばれるのです。

4削りの薄さ・厚さによって、旨みの感じ方が変わる

それでは、程よい脂肪量の鰹節と、少し脂肪の多い鰹節が、それぞれ美味しく感じられる最適な削り方とは、どういうものでしょうか。 程よい脂肪量の鰹節は30~60ミクロンと言われています。     

4-1 薄さ30~60ミクロン

一般的に市販されている花かつおの薄さは概ね30~60ミクロンくらいです。ミクロンとは、厚さ・薄さの単位で、A4の用紙一枚の厚さが約100ミクロンです。ですのでA4の紙の1/3~1/2程度の薄さになります。この薄さが口に入れて旨みを感じる、程よい薄さです。

薄さ30~60ミクロンで削られた物
薄さ30~60ミクロンで削られた物

 

4-2 薄さ30ミクロン以下

次にもっと薄くなるとどうなるのでしょうか。30ミクロン以下ですと団扇で仰ぐと空高く待っていき、後ろが透けて見えますが、食べても旨みを感じられません。口の中では瞬間的に溶けていくのですが、舌の上では鰹の旨みを含んだ脂肪にある旨み成分が残っていないものと思われます。

薄さ30ミクロン以下で削られた物
薄さ30ミクロン以下で削られた物

 

4-3 少し厚い70~100ミクロン

 逆に少し厚めに削ったものはどうなるのでしょうか。 こちらを口に入れますと、ゴワゴワしていて、口の中の水分が取られ、美味しさを感じられません。この厚さのものは少し細かくしながら、他の素材とじっくりと煮込まれたり、ふりかけの原料の一部になるなど、加工品で使用されます。

薄さ70ミクロン程度で削られた物
薄さ70ミクロン程度で削られた物

4-4 実は美味しい鰹節の粉

市販品の削られた物にしても、ご家庭で鰹節を削るにしても粉が出ると思います。この粉、実は脂肪の証拠なのです。多くの方は鰹節を削った時に粉が出る事を好みません。しかしながらこの粉は大変おいしく、鰹節職人は粉と醤油で白米を食べる事があります。脂肪の旨みが白米の甘さと絡み合い、絶妙な旨みを引き出すのです。

 

5「厚削り」で出汁の旨みを楽しむ 

5-1 少し脂肪の多い厚削り

次に、脂肪量が少し多い鰹節はどうすればなるのでしょうか?こちらは「厚削り」にして出汁取り専用で使用します。

出汁で旨みを感じるには、先ほどの100ミクロンより更に厚く削った「厚削り」を使用します。一般で市販されている物は、厚さ200~1000ミクロン程度となっており、袋に大きく「厚削り」と書いて有ります。

厚削りで出汁を取りますと、旨みがお湯に伝わります。薄削りで出汁を取るより、濃厚で脂肪を含めた魚の旨みを感じる出汁が取れるのです。鰹節業界の人は、出汁で魚の旨みを楽しみたいなら「厚削り」を使い、香りを楽しむのなら、「薄削り」で出汁をとるという使い分けをしているのです。

300ミクロン程度で削られた厚削り
300ミクロン程度で削られた厚削り

 

5-2 厚削りの「遠赤外線使用」というパッケージを探す

出汁の旨みを最大限、美味しく感じられるように、水分と脂肪の関係をお伝えします。鰹節の中にも当然水分が含まれているのですが、その水分の量で、脂肪が美味しく感じられる具合が変わってくるのです。

鰹節が完成する時の水分は、概ね16~20%程度です。鰹節は身を切り、頭と内臓を取って煮ます。その後、焙燻(ばいかん)と呼ばれる火の煙を使い燻(いぶ)される工程で、魚の水分を取り除いていきます。

鰹の表面が燻されるので、外はカリカリ、中はジューシーの状態です。これを外に放置しますと、水分が中から外に移動して全体の水分が均一化します。ここでまた焙燻します。この繰り返しで節中の水分を外に出していき、取り除くのですが、この水分を飛ばしすぎると、魚の肉汁が一緒に飛んでしまい、美味しさも抜け落ちてしまうのです。

逆に水分が残りすぎますと、鰹節を叩くと音も重く感じ、削った時に見た目が重たく感じます。この水分が多く残っていると、出汁を取った際に、脂肪の美味しさを押しのけて、生臭さを出す事があります。

削り節会社はこれを解決させる為に、削る前に「遠赤外線」を掛ける事により、脂肪の旨み成分はそのまま鰹節の中に残しながらも、水分は飛ばして削る事にしました。これにより出汁で旨みをより確実に感じられるようになりました。

また水分が少し多い鰹節で、薄削り向きに使用される事も有ります。こちらは削った後に乾燥機で乾燥するのですが、水分と共に香りと旨みも飛んでいく可能性があります。この場合、薄削りから出汁を取ったとしても、確かに美味しいかもしれませんが、本物の美味しさを味わえていない可能性があります。ですから出汁で鰹節の旨みを味わいたい場合は、「遠赤外線使用」の厚削りをお勧めします。

以上の事から、脂肪と水分の関係も旨みを感じるには大切な要素です。

 

5-3 削り節を入れ過ぎない。

厚削りで出汁を取る時に、削り節を入れ過ぎないでください。概ね鍋の水の4%程度の削り節を入れるというのが一般的なのですが、厚削りは厚い分、出汁を取るのに時間がかかりますそ、それだけ沢山の出汁が出ます。ところがあまりに沢山の出汁が出てしまいますと、脂肪の味が酸味を感じさせ、「すっぱい出汁」になるのです。

厚削りで出汁を取るのでしたら、鍋の水の2~3%程度の量でよろしいでしょう。それでも酸味を感じる用でしたら、更に少なくして下さい。

5-4 あまりにも脂肪が多い鰹節で出汁をとると・・・

鰹節に含まれている脂肪自体が多すぎても、勿論いけません。こちらは出汁にした時に美味しく感じられる、少し多めに脂肪がある鰹節から出汁を取ったものと、本来、鰹節向きではないほど沢山脂肪が含まれている鰹節から出汁を取ったものです。

厚削り向けの鰹節を削った物
厚削り向けの鰹節を削った物
出汁が透明で澄んでいる
出汁が透明で澄んでいる
脂肪が多い鰹節を削った物
脂肪が多い鰹節を削った物
出汁が濁り白濁
出汁が濁り白濁

 

あまりにも脂肪分が多いと出汁が濁り白い斑点出る場合もあり、味も酸味が増し、全く美味しくありません。このような鰹節が商品として出回る事はまずありませんが、脂肪が多すぎても旨さを感じる事ができない事例の一つです。

まとめ

これまでの説明から鰹節職人をはじめとする鰹節に関係する人達は、長年の経験の中で、鰹節の旨みにはイノシン酸は勿論の事、脂肪の成分が大きく関係するという事を理解したうえで、製造していたことがご理解いただけたと思います。

そして程よい脂肪の鰹節は薄削り向き、僅かながら脂肪が多めの物は厚削り向きとなっておりますが、その選び方は、携わる人達が予め決めておりますので、一般的に市販されている段階では、美味しく食べる事が出来るのです。これからはトッピング用でしたら薄削り、出汁取り用でしたら、「遠赤外線使用の『厚削り』」をぜひ活用し、鰹節本来の旨みを存分に味わってみてください。

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