鰹節の賞味期限とおいしく長持ちさせるためのコツを解説

「あれ?いつのまにか鰹節の賞味期限が切れて・・・」

こんな経験ないでしょうか。「だし」をとったり冷奴にかけたりと、料理のメイン食材というより調味料のように鰹節を利用し、そのためかついつい長く保管してしまったり賞味期限の管理についてもおろそかになってしまったり・・・。

でも鰹節も食品なのでちゃんと賞味期限があります。

また、「鰹節」といっても、近年スーパーで売っているのはほとんど「削り節」の状態ですが、いまでも贈答用や和食屋さんでは「節」(塊、サクの状態のことを「節(ふし)」といいます)が好まれ、削りたての鰹節のおいしさを味わうことができます。

この記事では「鰹節」の賞味期限について、「削り節」と「節」それぞれについて、買ったままの「未開封」の状態と「開封後」の状態で分けて説明します。

鰹節の賞味期限について正しく理解して、安心して料理に活用しましょう。

1 鰹節の賞味期限

鰹節の賞味期限は以下の表の通りとなります。

賞味期限とは食品衛生法によると「定められた方法により保存した場合」で「品質の保持が十分に可能」な期限のことをいい、すなわち「安全かつおいしく食べられる」期限のことを言います。

鰹節の場合は「未開封」状態でなおかつ「冷暗所」で管理された場合においしく食べられる期限となります。

また、この期限を過ぎたらすぐに食べられなくなるのではありません。品質の保持が「十分に」可能なので、ある程度余裕をもって決められた期限ということです。

賞味期限の定義により、開封後はメーカーが設定した賞味期限の対象外とはなりますが、推奨される保存方法や保存期間の目安が「削り節」か「節」の状態かで大きく異なりますので、その2つを分けて説明します。

1-1 「削り節」の賞味期限

まずは「削り節」の賞味期限について「未開封」と「開封後」に分けて説明します。

①未開封時の賞味期限

私ども小林食品の小袋製品の場合に「削り節」の賞味期限は製造後1年としておりますが、賞味期限はメーカーが独自に定める期限となりますので、各メーカーによってその期間は異なります。

また、削り節の賞味期限の対象となる状態は「未開封」「冷暗所」となります。

まず「未開封」の状態の削り節のパックには「窒素」が充満しておりとても重要な点です。この窒素が重要なのは、削り節が酸素に触れると「酸化」という風味を落とす作用が働くことを防いでくれるためです。
私たちの周りの空気には約78%の窒素と約21%の酸素が含まれておりますが、未開封の削り節パックの中は95~98%以上の窒素で満たされており、酸素が非常に少なくなっております。そのため、「酸化」が起こりにくく、時間がたっても風味が落ちにくいようになっております。

また、25℃以下の「冷暗所」での保存なので、冷蔵の必要はありませんが、夏場や直射日光があたるような場所では25を超えることもありますので、避けましょう。

では小林食品では1年という賞味期限をどうやって決定しているか、私どもの実施している検査を例にお伝えします。私どもでは35程度という高温状態で未開封のまま一定期間保存した削り節を、複数人が「色」「味」「風味(香り)」について採点します。そこで「おいしく食べられる」と判断された場合に、その期間の長さから賞味期限を設定します。

ただし「おいしく食べられる」と判断した期間に対して余裕を持った期間として、例えば2割程度短くしたものを賞味期限としています。これが「十分に」おいしく食べられるという根拠となります。

わたしどもは上記の方法で検査し「削り節」の賞味期限を製造後1年と設定しています。

②開封後の賞味期限

小林食品では開封後の削り節について「開封後は必ず冷蔵保管し、お早めにご使用ください。」としております。開封後でも適切に保存すれば1か月くらいはおいしく食べられますが、味が変わってしまった削り節は長くとも「賞味期限」までには使い切りましょう。

賞味期限とはさきほど書いたとおり、メーカーが「定められた方法により保存した場合」としており、酸素に多く触れてしまう開封後については設定しておりません。

私どもが検証したところ、開封した削り節をそのまま袋にもどさずに放置した場合、6時間も経過すると味の変化に気づけるほどの「酸化」が起こりました。密閉して保存した場合では1週間をすぎても変化に気づけるほどの味の変化は起こりませんでしたが色の変化は起こりました。おいしく食べるなら適切な保存方法でも1か月を目安に使い切ることをおすすめします。

なお、同僚では冷凍庫で密閉したら半年たっても大丈夫という意見もあります。味の変化はともかく低温では腐敗しにくいため、開封後でも本来の賞味期限までであれば食べることはできると思われます。

開封した後の削り節は保存方法に気を付けて早く使い切っていただきたいと思います。

1-2 鰹節の「節」の賞味期限

鰹節の「節」の賞味期限について、「未開封」と「開封後」に分けて説明します。

またここでは「節」を、一般的に手に入る「枯節」として説明します。

「枯節」とは良性のカビが表面についていて水分が15%以下2と水分が低い「節」のことです。

①未開封時の賞味期限

 私ども小林食品の製品の場合に「節」の賞味期限は製造後1年としておりますが、賞味期限は各メーカーによって期間が異なります。

「節」の場合の多くは真空パックかそのまま袋詰めされた状態で売られています。

削り節と違って硬い「節」は窒素を充満させるのではなく、真空パックで酸素を取り除いております。また、そもそも削り節にくらべ「節」の場合は酸化による「風味」「色」の劣化がしにくいという特徴があります。削る前であれば空気に触れる表面積が小さく非常に酸化しづらいためで、そのまま袋詰めしているものもあります。

未開封時の保存方法は真空パックなら「常温」、そのまま袋詰めなら「冷暗所」としております。必ず冷蔵庫に入れなければいけないということはありませんが、「冷暗所」25℃以下なので、夏場に室内の温度が上がりやすい場合には冷蔵庫保管が好ましいです。

②開封後の賞味期限

小林食品では開封後の節について「開封後は冷蔵庫にて保存しお早めにおめし上がりください」としております。

「枯節」の製造(熟成)には長くて2年かかるものもあります。開封後という条件では賞味期限はありませんが、適切な保存条件下であれば数年間保存が効くのが「節」といえます。

2 鰹節を長くおいしく食べる方法

開封後の「削り節」、「節」に賞味期限はなく早めに食べていただきたいものと説明しましたが、ここからは開封後の鰹節を長くおいしく食べるためのコツ、オススメの保存方法と調理のポイントを紹介します。

2-1 開封後の削り節の適切な保存方法

一度開封した削り節は、「小分けにして空気を抜いて密閉して冷蔵・冷凍保管」をおすすめします。

削り節の色、味、香りが落ちるのは空気に触れて起こる「酸化」が原因で、カビや腐敗は「高温」「水分」を原因として発生します。それらを防ぐために開封したらすぐに空気を抜いて密閉して酸化防止、冷蔵庫、冷凍庫で温度と湿度(水分)の管理をしましょう。
また、小分けにすることで使用時に空気に触れる削り節が最小限となり、酸化を防ぎ、低温保管時の結露の防止にもなります。1回使用分ごとの小分けにできれば使用の度の酸化も結露も心配ないので、よりオススメです。

あまり小分けにできず、使用頻度が高くて結露が心配な方にはなるべく冷蔵庫での保管をオススメします。その際にも必ず空気を抜いて密閉しましょう。

開封後に保存の方法で削り節の風味の変化がどのように違うのか以下の実験をしました。

下記の5つの場合で時間経過による削り節の「味」「色」「香り」の変化を調べました。

①開封後、常温で「そのまま放置」

「空気を抜かず」にチャック袋に入れて常温で保管

③空気を抜いてチャック袋に入れて「常温」で保管

④空気を抜いてチャック袋に入れて「冷蔵庫」で保管

⑤空気を抜いてチャック袋に入れて「冷凍庫」で保管

それぞれ、「1時間後」、「3時間後」、「6時間後」「1日後」「3日後」「1週間後」で比較しました。(なお、今回は実験室内温度20℃~27℃を常温としました。)

1時間経過時点ではお互いの違いがわかりにくかったのですが、3時間経過した時点で①「そのまま放置」した削り節の味の変化に気づきました。酸味が強く感じられます。同僚4名にも同じものを食べてもらったところ、2名が3時間時点で、残り2名も6時間時点で①「そのまま放置」した削り節の「味」の変化を感じました。また、①「そのまま放置」した削り節については6時間たった時点で「香り」が飛んでいるように感じられました。

②③④⑤の条件の削り節は6時間経過時点で「味」、「色」、「香り」の変化は感じられませんでした。

1日経つと違いが大きくでてきました。①「そのまま放置」した削り節は「酸味」がさらに強く感じられ他の味(旨味など)が感じられないほどになり、「香り」は鼻を近づけると強く生臭いにおいにかわっています。「色」ももともとの赤みを帯びた色から黄色みを帯びたものに変化してしまいました。湿度の高くない季節だったせいか、パリパリにもなっていました。

また、②「常温で空気を抜かず」に保存していた削り節でも黄色みがかってきました。「味」、「香り」の変化はあまり感じられませんでしたが、若干パリパリにもなっていました。

一方で③④⑤「空気を抜いて密閉」した3条件の削り節は赤みを帯びた削り節のまま、ある程度しっとりとしてコシもあり、「味」も開封直後とかわりないものでした。

開封「3日後」「1週間後」では②「常温で空気を抜かず」に保存していた削り節が①「そのまま放置」した削り節に近いほどに「味」の酸化がすすみました。「香り」も鼻を近づけないと感じられず「色」も黄色みがさらに強くなったように思います。

また、③④⑤の削り節は「3日後」「1週間後」でも「味」、「香り」の変化はほとんどないように感じます。ただし③「常温で密閉」したものについては色が黄色みを帯びてきたような印象を受けました。

以上の実験結果からも開封後の保存方法の違いが削り節の「味」、「色」、「香り」に大きく影響することが分かると思います。特に空気に触れる状態ですと急速に酸化がすすみ、1日とたたずにおいしくなくなってしまいます。

また、③「常温で密閉」したものも1週間たっても味の変化がありませんでしたが、温度が高い状態だと菌の繁殖によるカビ、腐敗が起こる恐れがあります。常温で長く保存しておくことはおススメできません。

開封した削り節はぜひ、「小分けにして空気を抜いて密閉して冷蔵・冷凍保管」しましょう。

2-2 開封後の削り節をおいしく食べる方法

開封後の削り節はさきほどの実験のとおり、味は変わらずとも色の変化は早いため、例えば「だし」や「佃煮」にしてしまうなど、削り節の色の変化が気にならない調理をオススメします。

きれいなピンク色であれば問題ありませんが、色が変わっていたら「だし」用にしたり醤油を絡めた「佃煮」などにすると、色の変化が気にならずご家族も安心して食べられると思います。

正しい保存方法で、色の変化には気を付け、風味を生かした調理をしましょう。

2-3 開封後の節の適切な保存方法

開封後の「節」は「ラップを巻いて冷蔵保存」がオススメです。

節の状態では酸化による風味の劣化は起こりにくく、節の保存時に心がけたいのは悪性カビを発生させないことです。

では悪性カビが発生しないためにはどうすればよいでしょうか。カビが発生する要因は「水分」「温度」「空気」「栄養」の4要素があります。そのどれか1つでも欠けるとカビは発生しないのでその要因をたてばいいのです。

このうち「温度」の要因をたつためにカビが生えやすい20~30を避け、冷蔵保存することで悪性カビの生えにくい状態となります。

ただし冷蔵保存では良性カビの働きも弱くなり「熟成」が進まないという点もございます。熟成がすすむと旨味が凝縮するため、良い意味での風味の変化を楽しめる「枯節」の醍醐味でもあります。

しかし、熟成した節は水分がさらに低くなって硬くなり、削った時にきれいな「削り花」ができにくくなるという点もありますので、悪性カビが生えにくく、きれいに削れるよう冷蔵保存をおすすめします。

また、削り途中の節はラップで包みましょう。ラップをする理由は削り面から水分が抜けて乾燥し、硬くなってしまうことを防ぐためです。また、タッパなどで密封しても同様の効果はあります。

冷蔵保存をオススメしましたが、結露による水分が腐敗のもとになるため注意しましょう。結露しないためには不要な温度変化は避けるべきで、扉の開閉時の温度変化をうけにくい冷蔵庫内の奥のほうにしまいましょう。野菜室は水分が高くなりがちなためにおススメしません。

また、冷凍保存は低温で硬くなりすぎてきれいな「削り花」ができなくなる場合がありますので、おススメしません。

「節」は熟成を楽しまれる方もいらっしゃると思いますので、一概に「常温」よりも「冷蔵」がよいとはいえません。
ただし年間を通し室内の環境も気にせずに安心して保存できるのが「冷蔵」保存です。悪性カビを避ける保存という点において「節」は「ラップを巻いて冷蔵保存」をオススメします。

まとめ

かつお節の賞味期限は、小林食品の製品の場合「未開封」状態にて

削り節:1年(冷暗所25℃以下)

枯節 :1年(冷暗所25℃以下)

となります。

開封した後は早く使い切ることをこころがけたいですが、節はもともと水分が低いために、適切な管理を行えば2年以上もつ保存食です。削り節も冷蔵庫で密閉すれば開封後1か月はおいしく食べられます。上手に保存、上手に料理に活用していつでもおいしいかつお節を安心して楽しみましょう。

※1 JIS日本工業規格より

※2魚の食べ方探求 より

http://seafood-reference.com/katsuobushi/katsuobushi-tabekata/entry859.html

 

 

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