鰹節とアレルギーの関係は?安心して食べるための知っておきたい知識

安心な食卓

かつお節を料理に使ってアレルギーにならないか心配ですよね。かつお節や原料のかつおにはアレルギーの原因になる物質はないといってよいでしょう。

下図をご覧ください。

特定原材料の品目

・乳・卵・小麦・そば・落花生・えび・かに

特定原材料に準ずる
20品目

・あわび・いか・いくら・オレンジ・キウイフルーツ

・牛肉・くるみ・さけ・さば・大豆・鶏肉・豚肉・まつたけ・もも

・やまいも・りんご・ゼラチン・バナナ・ごま・カシューナッツ

食品に表示すべき原材料(特定原材料)と推奨されている原材料(特定原材料に準ずる)の一覧です。

かつお節はトッピング、だしとりなどいろいろな場面に活躍できますね。とはいっても心配なさる気持ちはよくわかります。その心配の種についても説明していきます。かつお節への心配を理解して、心配いらない和食ライフをたのしみましょう。

1. かつお節にアレルギーはあるのか

1-1. かつお節とアレルギー

まずは、下表をご覧ください。

特定原材料の7品目

・乳・卵・小麦・そば・落花生・えび・かに

特定原材料に準ずる20品目

・あわび・いか・いくら・オレンジ・キウイフルーツ

・牛肉・くるみ・さけ・さば・大豆・鶏肉・豚肉・まつたけ・もも

・やまいも・りんご・ゼラチン・バナナ・ごま・カシューナッツ

食品袋のラベルや印刷でご覧になったことがあると思います。この表が何を示しているかというとアレルギー物質が含まれている原材料を示しています。このなかに、かつおは入っていません。ですからかつお節についてアレルギーの心配はしなくてもよいでしょう。

上表は食品衛生法で表示が義務付けられている特定原材料の7品目と表示を推奨する特定原材料に準ずる20品目です。これはアレルギーを持つ方の多さと発症時に危険な状態になりうるものについて設定しています。

ですから、特定原材料というのは、アレルギーを持つ方が多い、もしくはアレルギーを持つ方が誤って食べた場合、とても危険な状態になります。特定原材料に準ずる食品は

アレルギー反応はその原材料の持つアレルゲン(アレルギー症状を引きおこす物質)を摂取したときにおこります。上表に書かれているのはアレルゲンをもつ原材料であることを示しています。アレルゲンがないということはアレルギー反応を起こすことはないといってよいでしょう。

1-2. かつお節で気を付けるポイント

かつお節にはアレルゲンはありませんが気を付けることがあります。それはヒスタミン中毒です。場合によってはアレルギー反応と同じような症状がでることがあります。

 ヒスタミン中毒というのは食中毒の一つで、青魚の温度管理がよくない場合に起こります。よくない温度管理というのは、4.4℃以上で12時間以上(※1)置いておかれたということです。この時間、魚のなかで何が起こるのかというと、ヒスタミンという物質が生成されています。ヒスタミンが多く生成された魚を食べるとヒスタミン中毒を引き起こします。ヒスタミン中毒の症状は食べた直後から1時間以内に

・口まわりや耳たぶが赤くなる
・じんましん
・頭痛
・おう吐、下痢

重症の場合は、呼吸困難や意識不明があります。

ヒスタミン中毒の症状はアレルギー反応に似ていて、かつおを食べたらじんましんがでたからかつおアレルギーなのかもというのはヒスタミン中毒である可能性が高いです。

 かつお節に話を戻しますと、かつお節にヒスタミン中毒は関係があるかということになります。結論から言うと可能性は低いといってよいでしょう。理由は2つあります。1つは国産のかつお節の場合、とったらすぐに凍結されてしまうことが多く、ヒスタミン値が低いこと、もう1つは摂取する場合の量が限られていることです。

たとえば、刺身やかつおのたたきで摂取すると数十グラムは簡単に食べることが出来ますが、かつお節では一度にそんなにたくさん食べることはできません。摂取量から考えてもかつお節からヒスタミン中毒は考えにくいです。とはいっても、もし万が一かつお節を食べていて舌がピリピリするなど感じたら食べるのをやめるのが賢明です。

※1 詳しく説明すると

4.4℃以下ではヒスタミン産生菌が増殖しないのでヒスタミンは増えない
4.4℃以上21℃以下ですと冷凍魚で24時間、鮮魚で8時間
4.4℃以上21℃以上ですと冷凍魚で12時間、鮮魚で4時間経つ(累積)とヒスタミンに注意が必要
(アメリカFDAの資料に基づく)

当社で調べた結果では、かつお節工場において4.4℃以上でおいておかれる累積時間は5時間が最大でした(サンプリング調査) 

2. その他の節類について 

2-1. さば節

かつお節以外にも節の原料として使用される魚があります。アレルギーから見ると気をつけなければならない魚がいます。上表のなかにもありますがさばです。さばはアレルゲンを持つといわれています。ヒスタミン中毒と並んで注意が必要です。

さばアレルギーの症状はじんましんや嘔吐があります。さばアレルギーと自覚のない人がそのような症状がでると、さばが原因なのかヒスタミンが原因なのかわからないため、明らかにするには血液検査が必要となります。さばをさば節に加工したとしてもさばのアレルゲンがなくなるわけではないので、さばアレルギーの方はさば節を使用したものは避けた方がよいでしょう。

さば節についてはもう一点気を付けることがあります。それはコンタミネーションです。コンタミネーションとは、さば節を作っている製造ラインでかつお節もつくっていると、そのかつお節にもさばのアレルゲンが混ざってしまうことです。その場合にはかつお節のパッケージに『同一ラインでさばを加工しています』という記載があります。

2-2. その他の節

 かつお節、さば節以外にも節はありますが、アレルギーの心配はすくなくても、基本的に青魚(あじ、いわしなど)ばかりですので、ヒスタミン中毒の可能性があります。しかし、近年では、ヒスタミン中毒を起こさないための温度管理が進んでいるため、節類でヒスタミン中毒になってしまうことは少ないでしょう

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