日本の伝統食「鰹節」とは?種類、栄養、削り方、だし取りの総まとめ

鰹節は『日本古来の伝統的な保存食』です。

一言で「鰹節」と言っても、削った物や塊の物、カビの付いていない物、付いている物等を表現します。

当社「小林食品株式会社」では、業務用鰹節加工会社として、年間1000トン程の鰹節類を取り扱っています。

日本全国から原料の仕入れをして、削り節等の加工を行い、全国の食品メーカー様や外食産業様に納めさせていただいております。

業務用ですので、小林食品の名前で商品がスーパーに並ぶことはございませんが、恐らく皆さま一度は弊社の削り節を口にされた事があると思います。

今回は、長年鰹節に携わってきたプロである我々が鰹節の種類や栄養、削り方、だしの取り方、鰹節を購入する時のポイントなど、鰹節にまつわる情報をまとめました。

鰹節を購入もしくは使用する前にこのページを読むことで、和食をもっと楽しんでいただけると思います。

1.日本古来の伝統的な保存食『鰹節』とは

鰹節とは、鰹の身をボイルして、水分を26%以下まで燻製にしたものを言います。

「鰹節」は削る前の物と削った物がありますが、一般的には削る前の物を「鰹節」削った物を「削り節」と言います。

「鰹節」と「削り節」の具体的な違いについてはこちらの『削り節と鰹節の違いって何!?削り節の違いが判る4つのお話。』をご覧ください。

2.鰹節の種類

2−1.荒節(あらぶし)と本枯節(ほんかれぶし)

削る前の鰹節を「節(ふし)」と言います。鰹節は、大きく分けると荒節(あらぶし)と本枯節(ほんかれぶし)の2種類に分かれます。

荒節は、鰹の頭と内臓を除去し、ボイルして燻製にした節の事を言います。本枯節は荒節の表面を削り、カビを付けて熟成した鰹節の事を言います。

下記が特徴を示した表です。

一般的に流通している花かつおや、ダシに使用されている鰹節は、荒節がほとんどです。本枯節は、お吸い物や5g~8g程度の小パックの削り節として使用されます。

荒節はかえしに負けない強い味に使用され、本枯節は鰹節の本来の風味を楽しむ料理に使用する事をおすすめします。

荒節の詳しい解説はこちら→『日本で一番使われている鰹節の荒節とは、一体どんな鰹節?』
本枯れ節の詳しい解説はこちら→『本枯れ節とは?知っていると料理がおいしくなる、本枯れ節の特徴』

2−2.雄節(おぶし)と雌節(めぶし)

同じ鰹節の中でも雄節と雌節という種類があります。雄節は鰹の背中の部分、雌節は鰹の腹の部分の事をいいます。

雄節は脂肪分も少なくすっきりとしていて、雌節は内臓部分を囲うように脂肪がついていますので、魚の旨味を強く感じます。

下記の表が雄節と雌節の比較表です。

雄節(おぶし)の詳しい解説はこちら→『鰹節仕入れ担当者が雄節の特徴を徹底解説』
雌節(めぶし)の詳しい解説はこちら→『雌節って何?よくわかる雌節と雄節の見た目と使い方の違いを徹底解説』

亀節(かめぶし)とは

雄節と雌節がくっついた鰹節もあります。これを亀節(かめぶし)と言います。

亀節は鰹の半身をそのまま鰹節に加工したものです。小さい鰹を亀節にします。鰹1匹から、雄節と雌節は2本ずつ、計4本。亀節は2本出来ます。

詳しい解説はこちらの『亀節とは?鰹節や男節・女節との違いを仕入れ担当が徹底解説【写真付き】』をご覧ください。

3.加工の方法による削り節の種類【一覧】

節を削った物を「削り節(けずりぶし)」と言います。一般的には、鰹節を大きく薄く削った『花かつお』のイメージがありますが、実際には色々な削り方の削り節があります。

鰹節は削り方で使用用途が大きく変わってきます。下記が削り方による使用用途一覧です。

鰹節は、ダシ・料理にかける・佃煮・おにぎりの芯等、削りの厚みを変えたり、削り節のサイズを変える事で使用用途がはっきりと変わる珍しい食材です。

詳しい削り節の種類は以下記事で詳しく解説しています。削り節を用途に合わせて上手に料理に取り入れたい場合にご参考ください。

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4.鰹節に含まれる豊富な栄養素

4−1.鰹節の栄養成分表

鰹節は栄養が豊富な食材です。

鰹節は生の鰹の水分を出来るだけ抜いた食品ですので、栄養が凝縮されています。

下記が鰹節の栄養成分表です。

上の表は100g当たりの数字で表していますが、鰹節の1食当たりの摂取量を約10gとすると、下記の数値になります。

この表から鰹節は低カロリー、高タンパク、低脂質な食品であることが分かります。

4−2.鰹節には9種類の必須アミノ酸が含まれている

鰹節には多くの必須アミノ酸が含まれています。

人間の体内で合成することが出来ない9種類のアミノ酸の事を、必須アミノ酸と言います。必須アミノ酸は、体内で合成することが出来ないので、栄養分として摂取しなければいけません。

アミノ酸の効果は、種類により様々な効果が期待されています。下記が、鰹節に含まれている必須アミノ酸の量と期待される代表的な効果です。

鰹節には必須アミノ酸の9種類がすべて含まれています。鰹節は必須アミノ酸を摂取するのに最適な食品と言えます。上記は100g当たりの数字です。1食分は10g程度ですので、1食分のアミノ酸摂取量としては1/10の量としてお考え下さい。

参考として、鰹節以外の食品で必須アミノ酸の含有量が多い食品を下記に載せます。おおよそ1食分当たりの摂取量が目安になっています。

鰹節は、上記の食品の様に一回の食事で100gも食べません。食べても10g程度ですので、1食分は上記の表を10分の1にした程度になります。

鰹節は、ダシやトッピングに使用されることが多いので、他の食材に合わせる事で、効率良くアミノ酸を摂取することが出来ます。

詳しい鰹節の栄養素は以下の記事をお読みください。

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5.鰹節が出来るまで【本枯節の製造工程】

鰹節は出来るまでに長い日数がかかる、日本の伝統食です。ここでは、作るまでに一番時間と手間がかかる本枯節の製造を紹介いたします。

鰹節の製造を簡単に説明すると   

①生切り
②煮熟(しゃじく)
③骨抜き
④修繕
⑤焙乾(ばいかん)
⑥カビ付け

になります。下記から詳しく説明していきます。

5−1.生切り

鰹の頭を落とし、3枚に卸します。

3枚に卸された鰹の半身を中骨のあった辺りに沿って、包丁を入れていきます。鰹の背中の部分とお腹の部分に別れます。鰹節になると背中の部分を雄節(おぶし)、お腹の部分を雌節(めぶし)という呼び方になります。

5−2.煮熟(しゃじく)

切った鰹をボイルする工程になります。煮熟することで、鰹の腐敗が防止されるとともに、タンパク質を凝固し節が硬くしまります。

セイロごと沸騰した釜に鰹を入れ、ボイルします。鰹の大きさや季節で時間は変わりますが、概ね95℃以上で1時間半~2時間以上ボイルします。

5−4.骨抜き

毛抜きに様な器具で、骨をつかんで抜いていきます。特にあばらの所にある7枚骨(しちまいぼね)は、太い骨ですので、残さないように抜いていきます。

5−4.修繕

鰹のすり身を使い鰹の形を整えます。ここまでの作業で、鰹の身がかけたり、割れが出てきた個所にすり身を塗ります。

5−5.焙乾(ばいかん)

鰹を燻製にする工程になります。薪を燃やして鰹に煙と熱をあてて水分を飛ばして燻製にしていきます。燻製は約3~4週間かけて行います。

充分に焙乾できると、表面が黒くなり硬くなっています。ここまでの工程で「荒節」の完成になります。市場に回っているほとんどの鰹節の削り節が荒節を使用しています。

燻製の香りが強く鰹の旨味が強い鰹節になります。

荒節(あらぶし)の完成

5−6.カビ付け

表面を削った荒節に優良なカビ菌を吹き付け、カビの発生しやすい温度と湿度の部屋に入れ、鰹節にカビを付けます。

カビが鰹節の水分を吸い取り、鰹節の水分を更に低下させます。

カビ菌を吹き付けてしばらく置いておくと表面にカビが付いてきます。

カビが十分についたら、カビを払って天日干しをします。天日干しをしたらまた湿度と温度の高い部屋に入れてカビを付けます。カビ付けと天日干しを繰り返し、鰹節を更に乾燥させ熟成させます。

3回以上繰り返して水分が十分に飛んだら、本枯節の完成になります。叩くとカンカンという高い音がします。

より詳しい鰹節の作り方は以下の記事をお読みください。

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本枯節はサイズが大きく立派でお勧めです。本枯節を購入するならぜひ『思わず舌鼓』からご購入ください。

6.鰹節の削り方

鰹節を上手に削るための方法を紹介していきます。

鰹節は専用の鰹節削り器で削ります。大工さんが使うカンナと似ています。カンナの刃が上に向いていて、鰹節を手で押しながら削ります。

6−1.カンナ刃の確認

まずはカンナの刃の状態を見ましょう。錆びていると削れません。また、使っているうちに刃の先が丸くなってくるので、刃の交換や、研磨が必要になります。

砥石で研磨をします。包丁の刃の様に曲線ではないので、軽く砥石にこするだけで簡単に研磨出来ます。刃先が鋭角になり輝いてきたら大丈夫です。

6−2.カンナ刃の調整

カンナの刃を出して削り方を調整します。刃の出し方はカンナの後ろの木の部分を、木づちや樹脂ハンマーで叩きます。力加減で左右の出方が変わりますので、刃の出具合を見ながら調整します。

刃を出す時にはこちらから叩く

刃を出し過ぎてしまった場合は、カンナの反対部分から叩きます。叩き続けると刃が抜けます。

刃を引っ込める時には反対側から叩く

刃が出過ぎると粉っぽくなりやすくなります。おすすめの刃の出具合は葉書1枚分くらいです。薄くし過ぎると粉っぽくなり、厚くし過ぎると食感が硬い削り節になります。

6−4.鰹節に水分を与えて温める

鰹節は、水分が低く非常に硬いのでそのまま削ると粉になりやすくなります。特に冷蔵庫から出してすぐに削ると粉になります。水分を少し与えて、温めると綺麗に削れるようになります。

削る部分をお湯で濡らした布巾で濡らして削ります。濡らす部分は削る場所だけにしてください。濡らしてそのままにしておくと、悪性のカビが生えてくる恐れがあります。

6−4.鰹節を削る

鰹節の頭の部分を下にして、30度の角度にして力を入れて鰹節を押しながら削ります。削る面が、曲線ですと削り節は粉になります。

削る面が平になるまで、削りましょう。平面をカンナの刃にあてて力を入れて押してください。削り節は下の箱に入ります。

頭の部分を下にして削る

削り節は下の箱に入る

スーパーで販売しているような綺麗な削り節にはなりませんが、削りたては香りと風味が良く、一番美味しく鰹節を食べる方法です。

使い終わったら、カンナの濡れた箇所を乾燥した布巾でしっかり拭き取り、削りカスをしっかり取ってください。

詳しい鰹節の削り方は以下の記事を参考にしてみてください。

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また、以下の記事では、私たちプロの目でおすすめの削り器を紹介しています。ぜひ購入の参考にしてみてください。

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7.花かつおのだしの取り方

削り節のだしの取り方を紹介していきます。

削り節にはいろいろな種類がありますが、ここでは一般的な「花かつお」のダシの取り方を紹介します。花かつおのダシは、風味を重視する味噌汁やお吸い物に向いています。

7−1.だし取りに必要な物

味噌汁を6杯分程度のダシを取る為に必要な物を紹介します。下記の準備で約800㏄のダシが取れます。

①水:1000㏄
②花かつお:40グラム(ひとつかみが約10グラムになります)
③鍋
④ザル
⑤キッチンペーパーか布巾
⑥ダシを受ける鍋かボウル

7−2.だしを取る

鍋に1000㏄の水を入れ沸騰させます。お湯がぐつぐつ泡立ってきたらOKです。

沸騰したら火を止めて、直ぐに花かつおを40グラム入れます。

鍋に花かつおを入れてそのまま10分待ちます。かき混ぜたり、押したりすると鰹節のエグミや苦みが出ますので、何もせず放って置くことが大事になります。

ザルにキッチンペーパーか布巾を敷き、ダシをこします。この時に、絞ってしまうと鰹節のエグミや苦みが出てしまいますので、そのまま放っておいて自然にダシが出切るのを待ちます。

これで花かつおの美味しいダシが800㏄取ることが出来ます。

より詳しいダシの取り方は以下の記事を参考にしてみてください。

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また、ダシの有効な使用方法はこちらで詳しく紹介しています。

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8.鰹節の保存方法

未開封なら冷暗所で約2年、開封しても湿気に注意して冷蔵保存すれば2年は持たせることが出来ます。

削り時に濡らす場合もありますが、水分をよく取ってから保存しましょう。

8−1.水分を取り乾燥させる

鰹節を濡れたままにしておくと、悪性のカビが出てきます。削る時に濡らした場合は、濡らした場所を全て削るか、天日干しにして乾かしてから保存します。

もし「悪性のカビが出ているかも?」と思われた場合は『鰹節に付着している良性カビ・悪性カビの見分け方とおすすめ保存方法』をご覧ください。『削り節にカビが!食べられない理由と保存方法を徹底解説』に記載している通り、悪性カビと判断した場合は食べることができませんのでご注意ください。

8−2.ラップに包み冷蔵保存

鰹節が完全に乾いたらラップを巻き、冷蔵庫に保管します。

菌やカビは、栄養と温度と水分で増殖します。栄養価の高い鰹節は水分が低いので、長期保存が出来ますが、水分を与えてしまうと直ぐにカビが発生します。

長期保存のポイントは、乾燥させて冷蔵保存になります。

詳しい鰹節の保存方法は以下の記事をご参考ください。

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9.日本古来の伝統的な保存食『鰹節』を購入してみよう

9−1.購入する鰹節は用途によって変えよう

鰹節は用途を決めて購入します。用途は「家で使用する用」と「贈り物用」に分かれます。

①家で使う場合はセットではなく1本ずつの購入がおすすめ

家で使う時には、雄節(おぶし)と雌節(めぶし)のセットでは無く、1本ずつの購入がお勧めです。1本で300g程度ありますで、ご家庭で使用するには十分の量が削れます。

雄節は脂が少なくすっきりとしていますので、すっきりとしたダシを取る方にお勧めです。

雌節は雄節に比べ、脂肪が多いので魚の旨味を強く感じることが出来ますので、直接料理にかけて食べる事が多い方にお勧めです。

産地は鹿児島県産(枕崎・指宿)・焼津産・高知産等がありますが、味や品質に優劣はありませんので、気にしなくても大丈夫です。

②贈り物として購入する場合は雄節と雌節のセットがおすすめ

縁起物で贈る時には、対(つい)になっているという事で、雄節(おぶし)と雌節(めぶし)のセットがお勧めです。贈り物にする時は、形やサイズを重視すると喜ばれます。

『鰹節の引き出物には幸せがいっぱい!幸せを引き寄せる3つの理由』でも紹介していますが、鰹節は引き出物に使用されることが多いほどの縁起物とされています。贈り物の場合はセットで購入しましょう。

9−2.鰹節の購入をするなら『思わず舌鼓』

削り節はどこでも販売していますが、鰹節そのもので販売している店舗は多くありません。

専門店に行けば販売していますが、インターネットのサイトを見ると多くの販売店がありますので、比較しながら購入することが出来ます。

特にお勧めの本枯節の販売店は『思わず舌鼓』です。

業務用削り節加工会社である当社「小林食品」が、厳選した逸品です。目利きの仕入れ担当者が、現物を確認して購入しています。

日本近海で1本釣りで釣り上げた鰹を使用しています。お刺身や鰹のタタキで使用する様な鮮度が良い鰹を使用し、一般的な鰹節よりも大きい鰹を選んで鰹節にしています。鰹の風味が強くサイズが大きい鰹節になります。この鰹節は品質が間違いありませんので初めての方にお勧めです。

10.まとめ

鰹節は時間と手間をかけた日本食の基礎となる伝統的な食材です。伝統的な食材ではありますが、今後も幅広い用途に使用されていきます。

鰹節の事を良く理解し、正しい使用方法を知ることが、日本食の文化と鰹節を守っていく事につながります。

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