すっきりしているのに味わい深い、あごだしうどんの簡単な作り方

最近、あごだしのつゆで食べるうどんが人気ですね。私も大好きです。あごだしはすっきりした上品な味わいが特徴です。その理由は、あご(トビウオのこと)の運動量にあります。トビウオは名前の通り、海面をジャンプしながら泳ぐ魚で、その運動量の豊富さが脂肪分の少なさにつながり、すっきりした味わいが出るのです。

あごだしの取り方は以下の4つがあります。

  • あご煮干しから取る
  • だしパックを使う
  • 液体だしを使う
  • 顆粒だしを使う

本来の味、風味を出すには、あご煮干しからだしを取る方法が1番です。しかし、他のだし取用、例えば花かつおや昆布、いわしの煮干し(普通煮干しといえばいわしのことです)と違い、あごの煮干しや焼きあごをスーパーで見つけるのは難しいです。反対に各調味料メーカーが、あごだしを配合しただしパックやそのまま使える液体だしを種類も豊富に揃えています。そのことを踏まえ、この記事ではもっとも簡単に作れる液体だし(薄める必要のないストレータタイプ)を使った作り方と、顆粒だしを使った作り方を紹介しています。これなら料理が得意でない方や、時間の無い方でも簡単に作れます。また、うどんの茹で方も、失敗しないためのちょっとしたこつを紹介しています。ぜひ、この記事を参考に作ってみて、あごだしのうどんを味わってください。


1. あごだしうどんの作り方

初めに大切なポイントを2つ。

具材の準備はうどんを茹でる前にしておく。

理由はうどんを茹でてから、準備をしているとせっかくのうどんがのびでしまうからです。茹でたてのうどんを食べられるように先に準備しておきましょう。

少し硬めにうどんを茹でる。

理由は、茹でたうどんはその後、あごだしのつゆをかけて食べる、又はお好みによってはあごだしのつゆで短時間でも煮込んでから食べるので、うどんは多少柔らかくなります。反対に柔らかくなりすぎたうどんを硬くもどすことはできないので、少し硬めで湯からあげるくらいでちょうど良いです。

1-1 用意するもの

3人前の分量です。

あごだしつゆ750gストレートタイプ

うどん300

豚肉細切れ約180

キャベツ1/4


液体だしストレートタイプタイプです。
750gで3人分です。


500gです。この中から3人分(3束)使います。


1束で1人分になっているものが使いやすいですね。

1-2 湯を沸かしている間に具材を切るなどの準備をする

うどんを茹でるための湯を沸かしている間に具材の準備をします。湯の量はうどん300gの場合、最低でも3リットルを沸かします。

豚肉は細切れを選びました。すぐに火が通るし、初めから適当な大きさになっていて切る手間が省けます。

キャベツも葉の部分は包丁を使わずに適当にむしればよいです。芯の部分は捨てるのがもったいないので、包丁を使って薄く切っておきます。

これだけの準備なら、湯を沸かしている間に出来上がります。

大切なポイント①具材の準備はうどんを茹でる前にしておく理由ですね。

うどんをゆでてから具材を準備する作業をすると、せっかくのうどんがのびてしまう原因になるので、茹でる前に準備しておきましょう。

1-3 うどんの10倍以上の量のお湯で茹でる

茹でるのに使う湯の量はたっぷり用意します。うどんが300gなら最低でも10倍の3リットル、理想は15倍の4.5リットル用意します。乾麺を湯に入れてすぐ、くっつかないようにと箸でかき回すと麵が折れやすいです。茹で始めに箸でかき回さなくても、うどんがくっつかないくらい湯をたっぷりにします。


うどん300gに対し3リットルの湯で茹でています。これくらいの量の湯を使うと、箸でかき混ぜなくてもうどんがくっつきません。
鍋の大きさに対し湯の量がぎりぎりくらいだと、吹きこぼれそうになった時に備えて、指し水を用意しておくといいでしょう。

1-4 少し硬めにうどんを茹でる

ここで大切なポイント②です。

うどんの茹で時間は、そのうどんの包装紙に書いてある時間に従えば良いのですが、その時間より少し短め、うどんの硬さは少し硬めで湯から出すくらいの気持ちでいてください。その後、だしつゆをかける、またはお好みによってはだしつゆで少し煮込んで食べるのですから、少し硬めでも食べる時はちょうどよくなります。逆に茹ですぎて柔らかくなり過ぎた場合は、それを硬めにもどすことはできないので、茹ですぎに注意して、少し硬めで湯から出すくらいの気持ちでちょうど良いと思います。

湯から出したら、ざるに取って流水でさっと洗い流します。こうすることによって、うどんのぬめりがとれて、麵がしまります。

1-5 あごだしのつゆで具材を煮る

あごだしつゆをよく振ってから鍋に入れて火にかけ、沸騰させます、ストレートタイプですから、薄める必要もなくそのまま火にかけるだけです。


きれいな黄金色をしています。

沸騰したら豚肉を入れて、再び沸騰させます。その後中火におとして、灰汁をとりながら、キャベツの芯を薄く切ったもの、葉の部分の順で入れ、火が通ったら、あごだしのつゆの出来上がりです。

1-6 出来たあごだしのつゆをうどんにかけて完成


先にどんぶりにうどんを入れておきます。


出来たあごだしのつゆをかけて、具をのせて完成です。

あごだしは、つゆ自体の味は薄いのに、だしがよく効いているという印象で、とても美味しいです。


2. 顆粒だしを使う

顆粒だしを使っても手間の少なさは液体だしとほぼ同等ですね。だしパックのように後から取り出す必要もなく、お湯に溶かして完成だからです。


この中に8gのスティックが7本入っています。
スティック1本の1/42g)で300mlのあごだしのつゆを作れます。

 
300mlのお湯に2gを入れました。
あっという間に溶けます。


色は液体だしよりも薄いですね。でも、だしはしっかり出ています。

あごだしを取る手間の少なさは
液体だし=顆粒だし>だしパック>あご煮干しや焼きあごから取る方法
という順になります。


3. まとめ

いかがでしたか。あごだしはとても上品で深い味わいのだしです。この記事では簡単に作れることを重視して液体だしを使った作り方と顆粒だしを使った作り方を紹介しました。あごだしのうどんをぜひ、味わってみてください。

 

本格的なあごだしの取り方はこちらをご覧ください

https://washoku-no-umami.jp/ago-soup

 

 

 

 

 

 

 

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