あごだしを大根、肉類にたっぷり染み込ませて食べる鍋の簡単な作り方

あごだしはもう流行というよりも定番といえるまで浸透しました。すっきりしているのに、しっかりと旨味が出て、私も大好きです。あごだしがすっきりした味わいの理由は、あご(トビウオのこと)の運動量が豊富だからです。トビウオはその名の通り、海面をジャンプしながら泳ぐ魚で、その運動量の豊富さが脂肪分の少なさに繋がり、すっきりした味わいになるのです。

あごだしの本来の味、旨味を出すには、あご煮干しからだしを取るのが1番です。しかし他のだし取り用、例えば花かつおや昆布、いわしの煮干し(何も注釈がなければ煮干しと言えばいわしのことです)と違い、あご煮干しをスーパーで見つけるのは難しいです。その代わり、各調味料メーカーがあごだしを配合した液体だしを種類も多彩に取り揃えています。それに加えて、料理方法も簡単になることから、この記事では液体だしを使った鍋の作り方をお伝えします。

初めに、あごだしの特徴を活かせる相性の良い食材選びを紹介して、次に実際のレシピを紹介していきます。ぜひこの記事をご覧になってご自分でも作ってみて、美味しいあごだしの鍋を召し上がってください。

 


1. あごだしの鍋には根菜類を入れる

あごだしを使った鍋には食材に根菜類を入れると、特に美味しくなります。

あごだしの特徴はすっきりしているのに旨味が強いことです。この特に旨味の強さを活かすには、よく染み込ませられる食材が適しています。そういった意味では葉物野菜もよいのですが、食べる部分に厚さというかボリュームのある根菜類を、時間をかけて煮込むことにより、食材に旨味がしみ込むからです。

主な根菜類です。

ダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ他

肉類は鶏肉も豚肉も両方とも相性は良いです。どちらを使うとしても、上記の理由から肉を厚めに切ってよく染み込ませると、あごだしの旨味の強さを活かせます。

その他、麺類との相性もとても良いです。長崎名物の五島うどんがあごだしを使っていることは有名ですし、魚介スープのラーメンも安定して人気です。

ダイコン

根菜類の代表的野菜。
食べる部分が葉物野菜に比べ厚みがあり、あごだしをしく染み込ませるのに適している。

鶏肉、豚肉 どちらも相性が良い。だしをよく染み込ませるために、肉を厚めに切る。
うどん 五島うどんで有名。
ラーメン 魚介スープとして人気。

1-1 じっくり染み込ませるにはダイコンがベスト

冒頭であごだしの鍋には根菜類が適していると紹介しました。主な根菜類も挙げていきましたが、一覧表にも記載したようにその中でもベストなのはダイコンです。
理由は、他の主な根菜類であるカブやニンジンと比べ食材自体の味は薄く、だしがしみ込んだ時に最もだし感を味わえるからです。

1-2 動物性食材は厚めにカット

こちらも冒頭に紹介しましたように、鶏肉、豚肉どちらも相性は良いのでどちらを入れるかは好みによります。どちらを使うとしてもだしを中までしみ込ませるようにやや厚めにカットして使います。この記事では、豚肉を使います。
上記1-1,1-2の食材に加え、お好みでこんにゃくや練り製品を入れます。

ダイコンをじっくり煮込むことがポイントですから、鍋の種類としては「おでん」のイメージです。
尚、ラーメンはしめに頂きます。


2. あごだし鍋の作り方

初めに大切なポイントを3点あげます。

① ダイコンには十字に切れ目を入れます。豚肉にはフォークなどを使い小さな穴をあけておきます。
どちらもあごだしが染み込みやすくするためです。

② 蓋はしないで、弱火でじっくりと煮る
あごだしは食材を入れる前に1度沸騰させますが、食材を煮ている間は煮立たせないで弱火で時間をかけてにこむことにより食材にだしが染み込むようにするのと灰汁がでにくくするためです。

③ あごだしは必要量の半分位を最初に入れて、残りを途中で少しずつ加えていきます。
あごだしが長い時間の煮込みで蒸発してしまうのを避けるためです。

2-1 用意するもの

3~4人分の量です。
あごだしストレートタイプ
ダイコン2分の1本
豚肉ブロック肉300
卵3個
糸こんにゃく適宜
さつま揚げ適宜
ラーメン3


ストレートタイプで薄めずそのまま使えます。
3~4人前と書いてありますが、しめにラーメンを頂くことも考えるとこの商品(750㎖)で2袋使いたいです。


ダイコン2分の1本です。
あごだしが染み込みやすいように切れ目を入れておきます。


豚肉もあごだしをじっくり染み込ませるため、厚みのあるブロック肉を選びました。
染み込みやすいように、フォークで刺して小さな穴をあけておきます。


卵です。
先に入れたダイコンや豚肉を煮ている時間を使って、あらかじめ茹でて殻をむいておきます。


さつま揚げと糸こんにゃくです。
これらは、煮る時間が最も短くてよく最後に鍋に入れます。とくに準備もありません。

2-2 あごだしを火にかけ沸騰させたら、弱火にして最初にダイコンを入れる


最初にダイコンを入れます。
ダイコンを入れてから火を止めるまでの時間は2時間30分としました。

2-3 次に豚肉、卵、糸こんにゃく、さつま揚げの順に入れ、食材ごとの煮る時間に差をつける


次に豚肉を入れます。
豚肉を入れてから火を止めるまでの時間は1時間20分としました。
ダイコンと豚肉は特にあごだしをよく染み込ませたいので長い時間としましたが、豚肉はそれによって固くなってしまわないか途中で確かめてみました。長い時間煮込むことによって固くなってしまうことはありませんでした。


次に卵を入れます。
入れてから火を止めるまでの時間は40分としました。
あらかじめ茹でてあるものなので、そこまで長く煮る必要はありませんが、ある程度あごだしを染み込ませたいのでこの時間としました。


次に糸こんにゃくを入れます。
火を止めるまでの時間は20分としました。


最後にさつま揚げを入れます。
火を止めるまでの時間は10分としました。

以上のように食材によって煮る時間に差を付けます。

ダイコンは2時間30分

豚肉は1時間20分

卵は40分

糸こんにゃくは20分

さつま揚げは10分

としました。

私は、特にダイコンと豚肉にあごだしを染み込ませることを重視して煮込む時間を長くしました。ダイコンも豚肉もかなり厚く切って、火はコンロの目盛で最小の弱火で煮込みました。

ダイコンや豚肉の厚み、火の強さによって、この記事の通りにする必要はありません。
しかし、あごだしをよく染み込ませるには、なるべくこの2つの食材は厚めにして、一方火は極力弱火にして最低でも1時間は煮込むと良いです。

また、ダイコンのようにあごだしをよく染み込ませたいものは長くさつま揚げなど練り物のように煮すぎると膨張したりして食感が損なわれてしまう食材は短くと、煮る時間に差をつけるとそれぞれがより美味しくなります。

ダイコンや豚肉、卵にはだしが染みて旨味たっぷりになりました。
一方、糸こんにゃく、さつま揚げは食材そのものの味、食感がそのまま味わえました。

 


3. しめにラーメン


ゆでる必要がない、鍋にそのまま入れればよいものを選びました。


それでも、ラーメンを入れる時は鍋に残ったあごだしスープをもう1度沸騰させますので、けっこう煮詰まります。薄くなってしまうという心配は当たらず、むしろ適度にお湯を加えないと、しょっぱくなります。

適度にお湯を加えたあごだしスープで食べるラーメンは、まさに魚介スープのラーメンで、前に入っていた豚肉からのだしとも相まって、とっても美味しくいただけました。


4. まとめ

あごだしはとても旨味が強いだしなので、それを食材に染み込ませることが美味しくするポイントです。ただ、2章でお伝えしたように染み込ませたい具と、食材の味や食感を残したい具で煮込む時間に差をつけることも大切ですね。ぜひ、色々とお試しになって、美味しいあごだしの鍋を召し上がってください。

 

 

 

     

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